Gonzalo Aramburu (Aramburu Restó, 2 estrellas Michelin) y su defensa del producto nacional.

madrid fusión XXII

o cómo no comerse el futuro

La edición más ambiciosa de este congreso gastronómico –el más relevante del mundo– reunió 220 ponentes, 1800 congresistas, y puso la mira en la crisis ambiental y sus consecuencias.

Publicado por  | Feb 4, 2024 |  |     

uando tiramos comida estamos tirando todo el trabajo que hay detrás. Lo dice Andoni Luis Aduriz en un video inaugural reproducido en la pantalla del auditorio de Madrid Fusión XXII. Esa idea anticipa el espíritu de este congreso gastronómico que ganó fama de ser el más importante del mundo, que funcionó como vidriera para tantos cocineros hasta entonces poco visibilizados –de ahí el lema “Donde todo comienza”– y que este año redobla la apuesta con un despliegue apabullante en tamaño, cantidad de ponentes, escenarios y contenido. 

Es cierto que la fórmula sigue siendo la misma: larga serie de ponencias, metros de moquette sobre los que se montan stands, concursos, premios y talleres, oferta de alimentos de excepción y desfile de chefs estrella. Pero esta vez Madrid Fusión se sale del guión 100% gastro y pone el dedo en la llaga de un tema que interpela y sacude a la Humanidad entera. ¿Es sostenible nuestro sistema alimentario? 

Gran parte de los cocineros que aquí participan se hacen eco de esa pregunta y llaman no solo a responderla sino también a actuar en consecuencia. Ya nadie puede hacerse el distraído sobre la crisis ambiental, los científicos de todas partes se cansan de desarrollar investigaciones y escribir papers al respecto, y en la diaria tenemos pruebas suficientes del cambio climático, algo que obsesiona a José Carlos Capel, presidente de este evento. El planeta cruje: hay inundaciones devastadoras, sequías prolongadas, olas y olas de calor, glaciares que se derriten. Es innegable que la naturaleza está desencajada. Nosotros también.

La desaparición de semillas significa también la pérdida de parte de nuestra cultura, de nuestra tradición y por ello nosotros, como cocineros, debemos proponer a los productores que recuperen esas especies ya en desuso, dice el cocinero catalán Joan Roca.

De ese sacudón planetario hablan en este congreso Joan Roca y Lise Lykke Steffensen, directora ejecutiva del Centro Nórdico de Recursos Genéticos (Alnarp, Suecia), alertando sobre el ritmo de extinción de ciertos recursos naturales. La rapidez con la que está actuando el cambio climático no permite a las plantas adaptarse a la nueva situación, sentencia Lise, una guardiana de semillas, garante de que, por ejemplo, tengamos melones, maíz o frutillas si su cultivo desapareciese dentro de algunas décadas a manos del extractivismo salvaje. Los datos, que no mienten, también estremecen: según la FAO (Organización para la Alimentación y la Agricultura de Naciones Unidas), las tres cuartas partes de las variedades agrícolas ya se perdieron y esta sangría no se detiene. El paisaje terrestre se pinta cada vez con menos colores.

Por si no quedara claro, Joan completa el cuadro: la desaparición de semillas significa también la pérdida de parte de nuestra cultura, de nuestra tradición y por ello nosotros, como cocineros, debemos proponer a los productores que recuperen esas especies ya en desuso. Y como para Joan, el dicho y el hecho suelen ser la misma cosa, en El Celler de Can Roca abre la gama de especies que utiliza en su cocina, incluso incorporando “malas hierbas,” como la ortiga, que al fin y al cabo de malezas no tienen nada.

1 | Joan Roca y la noruega Lise Lykke Steffensen, consignaron clave el resguardo de las semillas.  2 | Ángel León, de Aponiente, y su desafío: convertir el agua de mar en hielo.  3 | La máquina (japonesa), dice… que nos dará a todos los cocineros nuevas formas de contar las texturas heladas.

Si el resguardo de las semillas es clave, la gestión del agua no se queda atrás. Ángel León, el chef de Aponiente (Puerto de Santa María), atento a esta cuestión, creó un menú con el agua como leitmotiv y apostó a una tecnología que hace posibles sus ocurrencias sensacionalistas: convertir el agua de mar en hielo con una máquina capaz de escarchar cualquier producto. Otra ocurrencia: un rotor al que se le incorpora sopa por encima y luego de congelada se raspa.

Sobre el escenario, la máquina empieza a trabajar con una “leche de calamar” emulsionada. Por su boca de salida aparece una lámina delgada, una “sábana”, según León. En tal caso, una textura elegante e inédita. Mientras tanto, un dispositivo distinto, inventado en Aponiente,  produce una superficie a la que llaman cabello de ángel y con la que componen fideos de plancton. El cocinero se entusiasma presentando al público otras funciones: convertir el “agua de Navarra” en polvo, con el que prepara una sopa marinera. Lo que más allá de estas propuestas ingeniosas hay que recordar es que el agua, elemento que motiva la inventiva de este cocinero, es un recurso natural cada vez más degradado y más escaso que promete sed a un plazo menos largo de lo que imaginamos si no se toman conciencia y medidas urgentes.

Si el resguardo de las semillas es clave, la gestión del agua no se queda atrás. Ángel León, el chef de Aponiente (Puerto de Santa María), atento a esta cuestión, creó un menú con el agua como leitmotiv y apostó a una tecnología que hace posibles sus ocurrencias.

Y así como el agua merece una gestión responsable, con la comida uno de los problemas mayores es la distribución: curiosamente 900 millones pasan hambre en el momento en que más alimentos se producen. Somos casi 8000 millones de personas en el mundo y según la FAO producimos comida para 12.500 millones: de lo producido, un tercio se descarta. No hace falta decir que la sustentabilidad de este modelo es una asignatura pendiente.

Fue el año pasado cuando escuché de boca de la antropóloga argentina Patricia Aguirre la frase más dura a propósito de este conflicto: “nos estamos comiendo los alimentos de nuestros nietos, nos estamos bebiendo el agua de nuestros nietos”. Que es lo mismo que decir que estamos rifando el futuro.

Naturaleza y tecnología en conflicto

Del auditorio y sus ponencias corro al espacio Dreams, iniciativa a cargo de la Fundación Alicia dedicada a imaginar el futuro de la alimentación de la mano de tecnología, innovación y el sistema foodtech. Para llegar atravieso un rosario de stands. En los de aceite de oliva, algunos de sus representantes se quejan de la sequía que afectó los cultivos, mientras que productores de vegetales y frutas  cuentan que algunas de ellas están en su máximo de madurez fuera de temporada, una evolución que se adelantó por las altas temperaturas. No olvidemos que la alta gastronomía, lejos de estar al margen, sufre también las consecuencias de este desbarajuste ecológico, porque la cocina empieza en la tierra. Y si los procesos naturales están trastocados: ¿qué pasa con los productos?

1 | En Dreams el debate se da entre agricultores tradicionales, y creadores y administradores de proyectos tecnológicos.  2 | “Cocino con lo que tengo, no con lo que me gustaría tener…” afirma Ricard Camarena.  3 | Toda la oferta marina entre los expositores.  4 | Variedad de tomates5 | Jamónes ibéricos de bellota.

En el escenario de Dreams transcurre una mesa redonda donde debaten agricultores que apuestan a métodos tradicionales, con creadores y administradores de proyectos en los que la tecnología quiere presentarse como la solución de problemas que aquejan al campo. ¿Cómo se resuelve el éxodo de campesinos? ¿Cuál es la salida para que producir de manera amigable con el medio ambiente y las personas sea además rentable? Está la cuestión de que la vida rural es dura y las nuevas generaciones se resisten a continuar el legado de sus mayores. Está el agronegocio, con su paquete tecnológico, sus semillas patentadas y los agroquímicos asociados a esas semillas. Un modelo que extiende cada vez más sus fronteras, y amén de contaminar y degradar suelos, aire, agua y barrer con la biodiversidad y con nuestra salud, desplaza a los campesinos de su territorio. También está la falta de políticas públicas que estimulen la rentabilidad y el comercio justo, y faciliten la vida a los productores familiares, que son los que nos proveen el 70% de los alimentos frescos que consumimos.
La salida pinta compleja, amerita la intervención de muchas áreas, muchos actores, muchas decisiones que no pueden esperar.

El objetivo que persigue el chef coreano Junghyun Park es la síntesis de tradición e innovación, efímero y duradero, Corea y global. En este congreso expone los debates gastronómicos que han llevado a Atomix, su restaurante neoyorquino, a conseguir dos estrellas Michelin.

El madrileño Dabiz Muñoz (DiverXO), un UniverXO en continua evolución.

El porvenir y la cocina

En el auditorio, la diversidad de voces de alguna manera suena afinada en un tono similar. Al madrileño Dabiz Muñoz (DiverXO) lo mueve la creatividad y el ansia de lograr la mejor versión de sí mismo: “atreverse a cambiar cosas que le gustan a la gente requiere de valentía”, dice.

Para Ricard Camarena, un cocinero de Valencia que realiza un trabajo extraordinario con los fondos y los caldos, exprimiendo la humedad de los propios alimentos, la clave del mañana está en su tierra. “Cocino con lo que tengo, no con lo que me gustaría tener, mi espíritu creativo es endogámico.”

Por su parte, en Huset, el restaurante más al norte del planeta, ubicado en pleno Ártico, el albaceteño Alberto Lozano libra una batalla diaria para aprovechar el 100% de lo que puede ofrecer la escueta despensa de su entorno, en el que renos y focas comparten cartel en su menú con el bacalao y la perdiz. La sostenibilidad es su consigna y su condición para la supervivencia.

Ferran Adrià y Andoni Luis Aduriz, el alma de Madrid Culinary Campus (MACC)

En otro plano, Ferran Adrià, pope de la última revolución gastronómica, y Andoni Luis Aduriz se embarcaron en una propuesta que impulsan Vocento y la Universidad de Comillas. Los creadores de elBulli y Mugaritz serán el alma de Madrid Culinary Campus (MACC), el proyecto pedagógico más ambicioso de la gastronomía española que cuenta con dos de las cabezas más brillantes del universo culinario, ponentes de Harvard o del MIT. “No es un emprendimiento pretencioso. Hay que poner en valor lo que hicimos, hacerlo sin vergüenza, reconociendo que la relación de la cocina con la ciencia nació en España”, dice Ferran y una vez más subraya la importancia de innovar para crecer.

El porvenir de los fogones se traduce de distintas maneras. Con el ojo puesto en crear sin repetirse, en innovar, en revisitar la tradición desde una mirada contemporánea, en cuidar el patrimonio cultural. En cualquier caso, todo indica que los chefs tomaron nota de que ninguna iniciativa será posible si no rectificamos el rumbo. Que pensar la alta gastronomía soslayando la crisis civilizatoria actual ya no es opción. Sin planeta no hay cocina.