Magui Piaggio
Lleva una década en Restó y ahora le imprime su marca. Un cambio que significa evolución.
esde su aparición, hace veinte años, Restó supo mantener el nivel y el estilo intactos a lo largo de diferentes etapas. Surgió del proyecto de María Barrutia –discípula del legendario Michel Bras–, pasó a manos de Guido Tassi, quien le imprimió su propia firma. Hoy es turno de Magui Piaggio, cocinera que redefine el menú y sorprende para bien. La identidad de base persiste: técnica y producto cuidados y sofisticados por igual.
El secreto es respetar el producto: no pasarlo de cocción, tratarlo lo mejor posible desde el mercado hasta el plato. Respetar la estación, que permite mejorar tanto el precio como la calidad de cada ingrediente. Son cosas que no han cambiado en toda la historia de Restó porque ahí está la diferencia, el valor. Y no escatimamos. Usamos el mejor cordero, el pescado se filetea acá y es siempre del día dice Magui. Con sus 33 años, lleva una década en esta casa –pasantía incluida– y sabe bien de qué habla. Si bien el protagonista del plato puede ser una carne o la provoleta de búfala, se trabajan muchísimo los vegetales y es fundamental que estén frescos, de estación y bien elaborados.
Magui se formó en Restó junto a Guido Tassi. Es una cocina de mucha y compleja elaboración: aprendí que los pequeños detalles son de suma importancia. Desde la manteca noisette con praliné hasta los aperitivos de invitación, desde el amasado del pan hasta la pastelería, todo pasa por la mano de la chef. Aquí también aprendí que todo se hace codo a codo: limpiamos, hacemos la mise en place, colaboramos a la par sin preocuparnos por la jerarquía.
Los cambios que aplicó al tomar las riendas son pocos y certeros: la cocina a la vista de los comensales, la heladera que ostenta su eximia mano pastelera y un menú renovado en lo justo y necesario para reflejar su identidad. Destaca el complejo arroz meloso con salchicha artesanal de cerdo, shiitake y espinacas en fondo de codorniz (una idea de Julián Ricci, su socio y coequiper). También por fin incorporamos las pastas. Amasadas acá, las cocinamos en fondos de cocción muy elaborados, usamos quesos de Couly que son de otro nivel y ricotta de búfala, hongos, es toda una propuesta.
La influencia del San Antonio natal de Magui, un pueblo entrerriano de dos mil habitantes, se siente en cada oportunidad posible. Desde la elección de lácteos artesanales e intensos, las carnes de pastura hasta los productos locales que lleva a Restó: cuando están en su época, llegan de la aldea unas batatas únicas; naranjas, cremosas y dulces. La miel con la que sirven los quesos se produce en los campos de su papá. Lujos escondidos en este pequeño y coqueto salón de apenas 30 sillas, dentro de la Sociedad Central de Arquitectos.
–La cocina francesa clásica no es necesariamente cocina de producto: es tan fuerte la presencia de la crema, de las salsas, que se pierde el protagonismo. Nosotros decidimos priorizar el juego con las texturas y los sabores de los ingredientes, y quizás relegar esos aliños más pesados. Ponemos mucho énfasis en los fondos de cocción intensos, profundos. No hacemos cocina molecular, no va por ese lado nuestra búsqueda –se ríe Magui–. También abrimos lugar a platos foráneos como la tortilla española. Lo que preservamos es el rigor de la técnica.
Los espárragos están a flor de piel. Éste es un invierno atípico y tan moderado que no se sintió, todavía tenemos frutillas tucumanas que son las más ricas aunque la gente piensa que es una fruta de verano. Los alcauciles todavía también se lucen y los tenemos en carta. Espinacas, hongos: mucha presencia de shiitakes y gírgolas frescas impecables.
¿Qué plato no se puede dejar de probar para conocer Restó?
Históricamente era la codorniz (rellena de espinaca y queso, servida con puré de berenjenas ahumadas y chauchas). Pero quizás hoy te diría que hay sabores más nuestros. El bife es de carne de pastura, sale con parmentier de papa, espárragos y queso cheddar de Couly, un plato muy representativo de todo lo que estamos diciendo. Al mediodía sale más el pescado, la pesca del día es muy pedida.
Entre los postres, el cheesecake Cadaqués es una deconstrucción que Magui recomienda enfáticamente: crema de Philadelphia, frutillas y arándanos frescos, masa quebrada, mermelada y un sorbet de frutilla ligero. También el tiramisú, con base de cacao belga, mascarpone casero y vainillas caseras, más helado de malta tostada.
Data propia
RESTÓ SCA. Montevideo 938. Reservas: 4816-6711
De lunes a viernes al mediodía; jueves, viernes y sábados también por la noche. Mediodías a la carta; de noche, menú degustación de tres pasos, con o sin maridaje. Hay menú para vegetarianos. No se cobra cubierto.
La carta de vinos está a cargo del sommelier Matías Chiesa, con unas 55 etiquetas organizadas por cepaje.
