Mala espina

Róbalo, lenguado, abadejo, corvina, pez limón, anchoa, sardina, mero, chernia, besugo, trilla. Tanto en el agua y tan poco en nuestra mesa. Tenemos kilómetros y kilómetros de costa pero el pescado y los mariscos son las estrellas de reparto de la dieta local.

Texto* e ilustraciones María De Michelis | Mar 1, 2018 |
La Argentina entera balconea sobre el mar. Un mar sometido a la depredación furiosa desde hace años, en parte, gracias a la maldición patria del territorio grande y las aguas inmensas que alientan la fantasía de que todo es para siempre. Y en parte, por falta de políticas públicas que defiendan nuestra soberanía alimentaria.

Pero a pesar del saqueo de nuestro patrimonio marítimo todavía hay abundancia de pescados y mariscos que llegan a una decena de puertos importantes: Mar del Plata, Quequén, Puerto Deseado, San Antonio Este y Oeste, Madryn, Ushuaia.

El país se despliega en kilómetros y kilómetros de costa que augurarían un consumo alto de pescado si no fuera por el sistema de distribución fallido y la fuerza de la costumbre, que todo lo reduce, lo simplifica y lo achata. Los argentinos comemos más o menos 7 kilos de pescado per cápita por año. Poco y nada. ¿Por qué la cocina marinera nos resulta ajena? La antropóloga Patricia Aguirre da su argumento: a los inmigrantes europeos que llegaron al país la carne roja, escasa en su tierra, y moneda corriente acá, era sinónimo de un bien social que en su continente comían los ricos. Y así fue como la vaca se tragó al resto de las materias primas.

La Cuaresma y la Semana Santa nos sacan del cliché argento por un rato y entonces la tía Nelly cocina el bacalao (que viene de Noruega) y la empanada gallega de merluza. Pero hay mucho más en nuestras costas: róbalo, lenguado, abadejo, corvina, caballa, sardinas, pez limón, anchoas, mero, chernia, gatuzo, besugo, jurel, trillas. Tanto en el agua y tan poco en nuestra mesa. El pescado y los mariscos juegan un papel muy menor en la dieta local y en los restaurantes, salvo algunos clásicos, como Oviedo. En los peruanos; como La Mar. En otros, de cocina contemporánea, como Darío Gualtieri Bistro –donde además de pescado se sirven esos extraordinarios langostinos de Rawson. O en Paraje Arévalo, donde probé el rubio, un pescado carnoso y raro, de sabor intenso y textura firme.

El país se despliega en kilómetros y kilómetros de costa que augurarían un consumo alto de pescado si no fuera por el sistema de distribución fallido y la fuerza de la costumbre, que todo lo reduce, lo simplifica y lo achata.
El sushi y sus derivaciones empujaron el consumo de pescado con el salmón como mascarón de proa. Ahora, esa especie exótica introducida por empresas noruegas en Chile y producida de manera industrial, es figurita repetida en las cartas de toda Argentina.
Salmón con palta, salmón con verdes, salmón a la plancha. Salmón que no es salmón. El salvaje nace en los ríos y lagos cristalinos del Hemisferio Norte hasta que su instinto lo lleva al mar, donde crece y, cuando suena la campana de la reproducción, pega la vuelta y nada contra la corriente hasta que llega a la cuenca fluvial donde nació, para desovar. Un origen y un destino tan distinto del que se produce industrialmente. Otro cantar, otra forma de crecer y reproducirse. La crianza en las piscifactorías chilenas tiene un pasado y un presente oscuro. Unos métodos non sanctos. Si muchos conocieran ese cómo, evitarían este pescado que se produce igual que la soja: se cultiva una sola especie en jaulas de hacinamiento donde los peces nadan en un espacio no más grande que un bidet.
Son miles y miles de animales encerrados y hambrientos de carne (para hacer un kilo de salmón se requieren 5 kilos de otras especies), confinados a una vida parecida a la de los pollos de criadero industrial, y a un ámbito contaminado en el que fácilmente pueden enfermarse: el remedio es una dosis inverosímil de antibióticos. Soledad Barruti dedica un capítulo entero de su libro Malcomidos a analizar la producción de este pez infeliz que de rico tiene poco; y de sano, nada.
Aunque muchos cocineros no lo sacan de sus cartas “porque el cliente lo pide”, y muchos comensales no lo sacan de sus vidas “porque me encanta el color y además es sano” (SIC).

Lo cierto es que conviene reemplazarlo por nuestros pescados blancos, o por la trucha patagónica (nada trucha), opción perfecta para los fans del rojo. Y también por pescados de río –un ítem imprescindible del que cocineros como Fernando Rivarola –El Baqueano–, Martín Molteni –Pura Tierra–, Alejandro Feraud –Alo´s–, Martín Lukesch –Knock– pueden dar cuenta. Mejor elegir un alimento real. El salmón es un producto/mercancía. Sólo alimenta las modas.

*Artículo publicado en el libro Cartas sobre la mesa (de Elisabeth Checa y María De Michelis, Editorial Sudamericana).