Mambo

i Santiago Pérez y Calvin Daniele no se hubieran cruzado con este lugar, la suerte –o el formato– de Mambo habría sido otro. Pero en el momento justo encontraron un galpón en Villa Crespo con paredes de once metros de altura que alguna vez dieron marco a un taller textil y, más tarde, a un depósito de autos antiguos. Donde otros vieron un obstáculo –tamaño y fisonomía jugados–, ellos imaginaron un restaurante.

Pasó casi un año desde que estos amigos que se conocieron trabajando en Orilla, comenzaron a darle forma al proyecto. Con la ayuda del estudio Muro diseñaron una puesta en escena que no borrara el pasado de un plumazo –la estructura se mantiene intacta; el montacargas amarillo original sigue ahí– y sumara calidez. La iluminación es clave, al igual que la cocina, de grandes proporciones: todo lo que reluce es acero inoxidable y todo lo que pasa en los fuegos queda a la vista. Sin filtro. No es el único riesgo que asumieron.

De una ojeada, la carta podría parecerse a la de otros locales de Buenos Aires, pero es en el plato donde Mambo sorprende con una cocina audaz, sin miedo a las acideces ni a los picores, sumando capas de sabor potenciadas por variedad de texturas.

Como el repollo  trabajado en múltiples procesos: salmuera con especias, sofrito blanco (hinojo, puerro, cebolla y apio), confitado, rostizado y coronado con una vinagreta tailandesa con ají fermentado. Se sirve con crema de cajú, alcaparras y chili crunch, y aunque tanto vericueto pueda sonar excesivo, en boca es un platazo.

Para tener en el radar: los porotos pallares –legumbre de lujo tan ninguneada en Argentina– en caldo sabroso con grelos, una opción que se agradece en días de frío cruel. Probamos también la salchicha de cordero (de elaboración propia) con criolla de berenjena asada, hinojo, limón fresco y sal Kaiseri, típica de la cocina turca. Buen contraste entre la grasa, la frescura y la acidez.

Hay albóndigas de pollo con barbacoa de cítricos, sabayón, yema curada y achicoria. Ensalada de pacú con coles (es la temporada), manteca asada y echalote: el ahumado del pescado quizás podría moderarse —satura un poco—, cuestión de gustos. De los principales, probamos el pollo a la parrilla especiado (se siente el acento de la pimienta de Szechuan). Viene acompañado con arroz crocante de Pampa Rice, demiglace de pollo, radicchio y shichimi. Una versión libre –y rica– del arroz con pollo. Para carnívoros, hay bife sin hueso con demi-glace y manteca de ajo. Las carnes están, pero los vegetales no pierden protagonismo. Tampoco falta el pescado de río, guiño del chef a su infancia en Lobos.

Llega el postre: tarta tibia de banana con helado de vainilla y dulce de leche, el as en la manga que Catalina Froschauer, pastelera, se reserva para los golosos. A esta altura el local está lleno. Once de la noche y todavía se ve una fila de gente esperando en la puerta. Mambo es la prueba de que, incluso en tiempos aciagos, la gastronomía porteña puede dar sorpresas. Y entusiasmar.