Dirige un restaurante que colocó a Curitiba en el radar de la gastronomía global. Su fórmula incluye ingredientes locales, muchos detalles y una regla de oro: la sustentabilidad. Charla con una cocinera que quiere cambiar el mundo a través de la comida.

Texto y fotos de  | Abr 2, 2023 |  |     

u futuro profesional podría haberse trazado en la mesa de la infancia donde se recreaba la tradición italiana y la libanesa, con una madre y una abuela que conocían los secretos de los fuegos y un padre agricultor para el que sentarse a comer era –y sigue siendo– toda una ceremonia. Sin embargo, a Manoella –Manu– Buffara la afición culinaria no le llegó como un mandato familiar ni se le reveló como una epifanía, sino como un gran reto. Fue poco tiempo después de haber estudiado periodismo y hotelería, cuando se decidió por la cocina: entonces hubo revuelo en la parentela y una prueba de fuego –literal– que sortear.  

“¿De verdad querés ser cocinera?” me preguntó mi abuela italiana, “tu otra nonna y yo te vamos a ayudar, pero primero tenés que trabajar en la pizzería de mi amiga Madalena. Si te gusta, te pagamos el curso de cocina,” cuenta Manu Lo que  no imaginaba era que el local de Madalena estaba ubicado en un pueblito de Italia y que el trabajo que le esperaba no era cocinar sino limpiar verduras y sartenes. Un día voy a hacer algo muy grande, pensaba Buffara durante la faena diaria, poniéndole el pecho a la decepción. 

Años más tarde demostraría que estaba a la altura de cualquier desafío. Ya había sumado  experiencia en DaVittorio y Guido, Italia; en Alinea, Chicago, y conocido los recovecos de la técnica culinaria en Noma –Copenhague– con René Redzepi, cuando llegó su primer empleo en el hotel Rayon, donde comandaba un equipo de 30 personas. En 2011 abrió su propio restaurante Manu, que en 2018 recibió el premio “One To Watch”. Hoy Buffara es una chef reconocida en Brasil y en el mundo y una profesional multipremiada, jurado del Basque Culinary Center; estrella del colectivo de chefs Gelinaz; jurado en el concurso argentino Prix de Baron B, “Latin America’s Best Female Chef 2022” según The World’s 50 Best Restaurants y merecedora del Premio de Ética y Sostenibilidad en La Liste 2022.

«René Redzepi fue muy importante para mí», cuenta Buffara. También lo reconoce como una gran influencia en su filosofía gastronómica al brasileño Alex Atala, con quien dialoga habitualmente.

Aunque más que los premios y los laureles, Manu dice que lo que la desvela es encontrar la manera de tender redes para que la cocina tenga un sentido solidario. Todo lo que uno recibe en la profesión y en la vida tiene que volver de alguna manera a la comunidad. Así lo quiere el Instituto Manu Buffara, catalizador de programas como “Alimenta Curitiba,” que distribuye alimentos y coordina eventos educativos y de inclusión social en los barrios más carenciados de la ciudad.

Proyectos en los que, con el apoyo de la alcaldía, pone cabeza y corazón. Pueden ser celebraciones en distintas comunidades, con teatro, música, pintura, lecturas. O charlas para mujeres y hombres, condición inapelable para acceder a la caja de productos que trae leche, huevos, pescado, carne, fruta… En total ayudamos a unas 400 familias, cuenta Manu, quien también es arte y parte de “Mulheres do Bem”, un grupo de mujeres que dos veces por semana garantiza comida variada y de calidad a las personas en situación de calle y en la que están involucradas cocineras y profesionales de distintos rubros.

1 y 2. Las abejas meliponas de. Salete y Benedito Uczai en Abelha Brasil; 3. Manu entre colmenares; 4 y 5. Preparando el melado de caña en Vale & Cia. 6. Huertas urbanas; 7. Proyecto de Monteiro Lobato, en Río Bonito.

El ingrediente como guía

No es novedad que no hay buena cocina sin buenos ingredientes y que para lograrlo hay que profundizar el camino hacia adentro. Con esa consigna, Buffara recorre su lugar para conocer el repertorio de productos locales y las necesidades de quienes los hacen posibles. Cara a cara, sin intermediarios, le compra a los propios productores la materia prima que utiliza en su restaurante.

Es fácil encontrar a esta chef, activista y empresaria en Vale & Cia, la finca enclavada en Cerro Azul, donde Divonei Mariano y su familia producen azúcar mascabo y elaboran 10 tipos de melado, ese caldo espeso que en Argentina llamamos miel de caña y que al cocinarlo hierve en la paila más violento que lava volcánica. O visitando Abelha Brasil, el emprendimiento de abejas nativas meliponas, que hace años iniciaron Salete y Benedito Uczai para criar y proteger 14 especies de estas abejitas mínimas y sin aguijón.

Manu es arte y parte de “Mulheres do Bem”, un grupo de mujeres que dos veces por semana garantiza comida variada y de calidad a las personas en situación de calle, y en la que están involucradas cocineras y profesionales de distintos rubros.

Multiplicar es la tarea que más le gusta. Para comprobarlo, basta observar los jardines de miel melipona montados en cajitas que se distribuyen por toda la ciudad, no con el fin de recolectar miel sino para jugar a favor de la polinización.

Tal vez, al día siguiente y como tantas otras veces, Manu le dedique horas y energía al proyecto de Monteiro Lobato, en Río Bonito, una huerta salpicada de hortalizas, de verduras, de flores y en la que trabajan 200 familias de la región que producen alimentos de manera agroecológica. Allí, cada familia es responsable de su parcela que puede aprovechar para su propio consumo: lo que no llegue a consumir de su cosecha, se dona, explica Buffara. Sobre esta iniciativa cabalga la esperanza de los que menos tienen: entre los vegetales y las flores, se respira un aire de futuro.

Su restaurante

Hay mucho más que técnica y experiencia en la cocina de Manu. Sus platos pintan una historia y un paisaje a través de una colección de ingredientes tamizada por su filtro sensible. De sus fogones, donde las mujeres mandan, pueden salir crudezas, como las vieiras con caldo de espárragos y hierbas. Simplezas terrenales, como la zanahoria envuelta en una reducción untuosa que la convierte en manjar. O pastas veganas, como la que lleva masa de espinaca, puerros, crema de cajú y hojas de zanahoria; un mix de una contundencia inesperada.

1 y 2. Manu y su brigada cuidan cada detalle; 2. Coliflor; 3. Zanahoria; 4. Vieiras; 5. Pasta con puerros; 6. Postre elaborado con erizo. Fotos de platos de @rubenskazuokato

De la Amazonía a la mata Atlántica, cada uno de los pasos del menú trae una porción de territorio y diversidad a través de acideces, dulzores, cremosidades. Un mapa sápido que combina el frescor de las frutas, la rusticidad de las raíces, la salinidad de peces y mariscos y se amiga con la selección de bebidas sin alcohol o con vinos naturales del mundo que Juliana Rodrigues –a cargo de la carta líquida– y Manú seleccionan cuidadosamente. En todos ellos se refleja una idea de la gastronomía que supera la frontera de su restaurante y se liga amable, como las buenas salsas, con su entorno.

«Mis menús siempre tienen una fuente de inspiración. En este último fue la idea de la crisálida que se convierte en mariposa. También la cocina transforma siempre y cuando haya un cuidado amoroso de los alimentos, desde su origen a la mesa.»

1. La zona bohemia de Curitiba; 2. Museo Oscar Niemeyer; 3 y 4. La Ópera de Alambre y su Jardín botánico lleno de mariposas; 10. Mercado Municipal; 11. Arte callejero.

Para terminar de entender lo que significó para Manoella Buffara montar un local de fine dining en este sitio, hay que poner el ojo en su entorno. Curitiba, la capital del estado de Paraná, es la ciudad más verde, la más inteligente, sustentable y conectada de Brasil, según el ranking Connected Smart Cities 2022. Un lugar que no tiene playa pero suma otros orgullos

Están el impactante Museo Oscar Niemeyer, la Ópera de Alambre, el centro histórico, la catedral y un mercado municipal que es el colmo de la pulcritud. Su jardín botánico y su orquideario con 7000 plantas dejan con la boca abierta a los amantes de la naturaleza, que en Brasil siempre es hiperbólica. Bajo este cielo de nubes mullidas que siempre terminan en lluvia, 2 millones de personas transitan por calles en las que la limpieza es llamativa. La vida para esta sociedad algo conservadora, amasada sobre todo por inmigrantes italianos, libaneses, polacos y alemanes, transcurre en el camino de la autoestima y sin sobresaltos. Curitiba es una ciudad que se quiere a sí misma.

Manu no duerme

Mirar la agenda de esta cocinera produce un agotamiento instantáneo. En rojo están los deberes del día y de las siguientes semanas. Su lista de obligaciones corre al ritmo de su energía e incluye retos como el tour interminable que requiere la presentación del libro que editó Phaidon: en esas páginas no quise mostrar recetas sino ideas, mi historia no me currículum, dice. Este año también le esperan encuentros con colegas, el próximo es en Nuema, el restaurante que Pía Salazar y Alejo Chamorro lideran en Quito, Ecuador. Y entre los deberes, se cuelan los sueños, como el de recorrer Asia durante tres meses con sus hijas Helena y María. Para Manu Buffara la vida no se limita a la búsqueda sino a la construcción de horizontes. •

1. Nomaa Hotel, en Curitiba; 2 y 3. Restaurante K.Sa.; 4. Brigada del Restaurante Igor; 5. Hora del postre en Chez Margot; 6. Sushi en Fujii; 7. La propuesta dulce de la Pastelería Lucca.

Algunos imperdibles en Curitiba

Si visitan la ciudad por unos pocos días tengan en cuenta estos datos acerca de dónde alojarse, qué visitar y dónde comer.