El nuevo libro de Mariana Koppmann pone luz sobre los alimentos y su transformación en la cocina. Incluye información y recetas, mitos sobre los productos y argumentos sólidos. Ciencia y placer reunidos en esta obra imperdible para los amantes de los fuegos.

Publicado por  | Ene 16, 2024 |  |     

Mariana Koppmann la conocí hace años, en tiempos de la revista El Gourmet. Ella tenía a cargo una columna deliciosa sobre ciencia en la cocina, muy celebrada por los lectores.

Mariana es muchas cosas. Bioquímica. Profesional gastronómica en el Instituto argentino de gastronomía donde da clases. Capacitadora oficial de Manipuladores de Alimentos. Fundadora y presidenta de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular. Ha dictado cursos en el país y en el exterior. Dirige una consultora especializada (marianakoppmann.blogspot.com) y es autora de varios libros, como Cazabacterias, Cómo cocinar sin intoxicar a la familia, Etiquetas bajo la lupa, entre otros. Y acaba de estrenar Manual básico de gastronomía científica, una versión corregida, aumentada, revisada y gorda de su Nuevo Manual de gastronomía molecular al que le sigue Manual aplicado de gastronomía científica.

Se trata de dos libros consecutivos e imperdibles. Libros que son literatura obligada en escuelas de gastronomía, pero también un número puesto en la biblioteca de los aficionados a la cocina.

Gran parte de las virtudes de la obra de Koppmann es mostrar la ciencia detrás de un un alimento de una manera cercana y clara. Un plus no menor:  arrimar  recetas que no fallan y que dan respuesta a tantos interrogantes cotidianos que nos hacemos cuando metemos las manos en la masa, o cocinamos carnes, huevos, vegetales, pollo. Preguntas del estilo de por qué el huevo tiene cualidad de gelificante o clarificarte. ¿Cómo lograr que un pechuga de pollo quede jugosa? ¿Por qué no debe hervir una salsa
ya ligada?

También hay un capítulo dedicado a los sentidos. Mariana no pierde de vista al comensal, y revisa el modo en que nos relacionamos con los colores, los sabores, los aromas, las combinaciones de alimentos.

Pero lo más interesante de estos libros tal vez sean, no las respuestas que nos ofrecen sino las preguntas que nos generan. Y los mitos que derriban. Manual básico de gastronomía científica es una verdadera Biblia culinaria para tener siempre a mano a la hora de aprender el detrás de los productos y los procedimientos que transcurren en ese laboratorio casero o profesional que es la cocina.

Manual básico de gastronomía científica
Editó Siglo XXI