on las cinco de la tarde, hora lorquiana o inglesa, pero Manuela no está tomando té sino mate. El sonido ambiente es una orquesta de ollas, bandejas, cuchillos manejados por un equipo que se mueve a toda máquina. Sin embargo, más que adrenalina, en el aire de este bodegón de Chacarita se respiran risas y rock. La escena no parece la típica de un restaurante. Tampoco Manuela es la típica cocinera. En realidad, nada en este lugar responde a la lógica convencional, mucho menos el menú impreso en una hoja pequeña donde los hongos, omnipresentes, delatan el sello gastronómico de Donnet. No siempre fue así. 

Este iba a ser un restaurante de sopas: dulces, saladas, frías y calientes. Tenía todo armado, pero me tocó abrir en noviembre y la idea no cerraba. En esa época trabajaba en el mercado de San Telmo y un día vi que al lado de mi puesto había una chica que tenía una caja de champiñones. ‘A ver qué puedo hacer con esto’, pensé. Primero los probé en casa, sarteneados, con sal y oliva… y flasheé. Cuando empecé a ofrecerlos se me llenó el restaurante de gente que los cultivaba, que me traía distintas variedades y me daba  información: ‘Conozco a tal que cultiva, a tal otro que conoce a un proveedor buenísimo…’ Yo no fui a buscar a los hongos, ellos me buscaron a mí, dice. Los hongos la encontraron y ella se dejó seducir por sus sabores hondos, nacidos del suelo mismo, cargados de la humedad de la tierra, de la vida que se multiplica en silencio.

Juguemos en el bosque

Aunque su búsqueda partió de un encuentro “casual” con los hongos, hay una escena de su infancia que tiende un puente con su presente. Cuenta que cuando su abuelo la llevaba en su viejo Falcon a su casa de Ezeiza, pasaban por los bosques y ella se imaginaba viviendo entre los árboles y corriendo tras ardillas y duendes, como una Caperucita del siglo XXI.

Todavía no sabía que su vocación iba a estar ligada a otros bosques, donde crecen y se multiplican los organismos más diminutos de la tierra, que no son ni vegetales ni animales y habitan su propio mundo: el reino fungi.

Antes de describirlo como “la verdadera Internet”, la cocinera de piernas largas, pelo renegrido y flequillo se sirve un mate, abre los ojazos azules y explica que los hongos no hacen fotosíntesis como las plantas y tampoco se reproducen por semillas. La parte visible, la que comemos, es la fructificación. La que está bajo tierra o dentro del tronco de un árbol forma un entramado de filamentos –micelio– que se alimenta de hojarasca o madera, y extiende su cuerpo hasta que asoma en la superficie la seta, ese sombrerito que liberará las esporas con las que se reproduce.

Irreverente y lúdica, Manuela diseña proyectos que siguen la dinámica de este universo dueño de sus propias reglas.

No me arrepiento de este amor

Si bien trabajé con los cocineros Diego Castro, Máximo Cabrera, Santiago Giorgini, y de ser jefa de cocina de la UNSAM pasé por otros lugares horribles, (uno de ellos, McDonald’s) donde fui maltratada.

No me sentía cómoda en ninguna cocina y me propuse tener la mía, cuenta y confiesa que quería dejar una huella en este mundo a través de los fuegos. Eso y que el comensal se reencuentre y amigue con su pasado. Porque con la comida se pueden recordar momentos felices o lograr nuevos momentos felices y yo sabía que si quería dar felicidad a las personas en un plato, ese plato tenía que ser saludable.

¿Cómo definirías esta cocina?
–Es una cocina “de disidencias”, libre de proteínas o derivados de animales, y libre de harinas: 100% apta para celíacos, 100% apta para veganos, pero también para paladares hegemónicos. No tenemos enlatados ni nada que venga en tetra. Hacemos nuestras gaseosas. Encaramos las compras más de dos veces por semana, para garantizar frescura. No usamos freezers, fermentamos y conservamos. Conocemos y visitamos a nuestros proveedores de hongos y a los campesinos agroecológicos o familiares que producen verduras, porque necesitamos saber de dónde vienen los productos y cómo y quiénes los producen.

¿Qué es lo más difícil de este contexto de crisis para tu restaurante?
–Tomar decisiones todo el tiempo sin tener ninguna certeza. Mantener las ganas de venir a trabajar muchísimas horas sabiendo que igual no vas a llegar a fin de mes. Crear cosas hermosísimas lidiando con el cansancio y el poco rédito. Me gustaría a través de la guita poder seguir experimentando. Invertir en el restaurante para crecer. Dedicarle tiempo a investigar.

¿Hay algún plato que aquí se haya convertido en clásico?
–Me tendría que conseguir un psicólogo gastronómico para que trate mis neuras. Me canso de la rutina, me aburro fácil y por eso no repetía nada. La gente sufría porque me pedía una comida que ya no estaba en el restaurante. Finalmente entendí que había que ceder en principio por el comensal, y después por el peso histórico que tiene un clásico en un restaurante, en un país, y en una región.

El público festeja que todavía pueda seguir pidiendo el “Shitake anchoíta”: un tartare de shitakes curados en sal, paté de nueces y berenjena,  garrapiñadas de almendras, lechuga, puntas de frutilla disecadas y caviar hecho de esferificaciones de vermouth. O el “Hongo Donnet” (base de fermento de castañas, champiñones enteros sarteneados en un licor de aceitunas, galletitas de semillas y vegetales), que representa la visión que Manuela tiene del bosque y lo que pasa ahí.

¿Recolectás hongos?
–Siempre que puedo, sobre todo en Bariloche: allí encontrás llao llao, coralito, trompeta de la muerte, gírgolas, “champi” salvaje, “pedo de vaca”, boletus. Aprendí a recolectar de la mano de colegas. Manejar el proceso completo te da herramientas para manipular (odio esta palabra pero no encuentro otra) la materia prima.

¿En qué lugares de Argentina se pueden recolectar?
–Además de Bariloche, Neuquén, Ushuaia, hay en la Costa Atlántica y en el sur de Buenos Aires (no entiendo cómo tardaron tanto en cultivar trufas). También en San Luis. Uruguay nos gana en variedad.

¿Hay alguna otra actividad que desarrolles en torno a este producto?
–El año pasado, junto con mi socia iniciamos un movimiento que se llama “Acción Fungi Argentina” e hicimos la primera “Expo Fungi en la Argentina”, que fue un éxito inexplicable (se ríe). Además, todos los meses intentamos hacer actividades que mantengan unida a la red que conforma el mundo fungi. También organizamos la primera conferencia de hongos y setas en el Konex.

¿Producen sus propios hongos?
–No. No tendríamos vida. Todo ese cuentito de que si trabajás 23 horas por día vas a ganar una Michelin o que si estás 8 años sin comer porque tu trabajo no te deja tiempo para alimentarte como corresponde vas a ocupar un puesto en los 50 Best no me cierra. Como cocineros tenemos el derecho de tener una vida sana, un cuerpo sano. Ocuparnos de nuestra familia (Manuela tiene una hija de 3 años, Nikita), de regar las plantitas para que no se sequen. Es importante estar bien para después darle algo bueno a la gente. No podemos predicar algo que no somos.

Le pregunto si su visión culinaria tiene que ver con la mesa familiar de su infancia: no, en tal caso lo mío se armó “por oposición.” En mi familia comíamos muy básico; arroz con tuco, tortilla en días festivos, fideos con estofado. La cocina no estaba asociada al placer, sino condicionada por los problemas de salud de mi mamá que solo podía consumir alimentos hervidos: era comida “de hospital”. Conocí el huevo frito a los 15 años, se ríe y suma un dato: cuando mis padres se separaron y mi  mamá cayó en una depresión fulera, tomé las riendas de la cocina. Pero yo crecí desvinculada del placer de comer y cocinar, dice. Y al toque recuerda cómo se deslumbraba en casa de sus amigas con el sabor de las milanesas o las frutillas con crema. Recuerdos que no solo definen su relación con la comida, sino también el concepto detrás de su restaurante, al que bautizó con su apellido, buscando resignificar una historia personal. Donnet no es un lugar donde la técnica domine el plato, sino donde cada ingrediente tiene un propósito, como los hongos, sus grandes aliados.  •