Manuela Donnet, la reina fungi
En la carta de su restaurante Donnet no hay platos sin hongos. ¿Una locura? No, la audacia que le garantizó un éxito total. Charlamos con esta cocinera inquieta, que de yapa, nos compartió dos de sus recetas.
Publicado por Lucía Hendel | Jun 15, 2022 | Productos |
ra noviembre de 2016, Manuela quería abrir un local de sopas, pero su plan no encajaba con el clima primaveral. Un día, le llegó una caja de portobellos, “me encantaría decir que fue mi idea, pero la verdad es que los hongos vinieron a mí”. De a poco, fue conociendo productores de gírgolas, hongos de pino y de orejas de mono; y a fuerza de prueba y error ideó un menú sin rastros de ingredientes de origen animal, y con el reino fungi como eje.
Cocinar con productos de estación y reducir al máximo el desperdicio de alimentos, forma parte de la identidad del equipo de Donnet que piensa en conjunto los platos, trabaja fuerte y se divierte ídem.
En el restaurante de Chacarita hay espejos y platos antiguos en las paredes, afiches de arte, y un altar con velas, flores y cartas de tarot. Tanto en el salón como en la vereda, se pueden disfrutar los “Hongos Donnet” —portobellos en almíbar de olivas con quesos y crackers de semillas—; también sushi, fainá fermentada, gírgolas asadas, empanadas y estofado de hongos.
Para acompañar, vermut, soda, vinos naturales, sidra, o kombucha. Si van un jueves, a las 6 de la tarde, verán a Manuela recorriendo el salón con su beba en brazos y encaminando lo que será otra noche de cumbia, brindis y buena mesa.
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DONNET
Av. Jorge Newbery 4081. Chacarita, CABA.
Martes a sábado de 20 a 00.
Entre $2.000 y $3.000 por persona.
IG: @donnet_te_ama
Dos recetas con fungi
Sopa cremosa con hongos shiitake
Ingredientes
Para 2 porciones
1 calabaza anco mediana
1 l de leche de coco
2 dientes de ajo
6 hongos shiitake frescos
2 cdas. de mostaza estilo antigua
1 cdita. de comino en polvo
1/2 cdita. de nuez moscada en polvo
Sal fina, a gusto
Pimienta negra molida, a gusto
Aceite de calidad (coco, girasol, maíz u oliva), c/n
Procedimiento
Cortar la calabaza al medio transversalmente, quitarle las semillas y pintarla con aceite.
Colocarla en una asadera y llevarla al horno –precalentado a 190°C– por 30 minutos, o hasta que la pulpa esté tierna.
Retirar la pulpa, colocarla en una licuadora y agregar los dientes de ajo, la leche, el comino, la nuez moscada, la sal y la pimienta. Procesar hasta lograr una textura cremosa sin grumos.
En una sartén con un chorrito de aceite, saltear los hongos shiitake enteros hasta dorarse. Después, mezclarlos con la mostaza. Servir la sopa bien caliente, con los hongos en el medio del plato.
Empanadas de gírgolas
Ingredientes
Para 12 unidades
Para el almíbar
2 tazas de azúcar
1 taza de agua
Para las empanadas
12 tapas de empanada
250 g de gírgolas frescas
1 cebolla blanca
1 calabaza anco
4 hojas de espinaca o de acelga
Ralladura de 1 limón
Jugo de 1/2 limón
1 cdita. de pimentón
Sal fina, a gusto
Pimienta negra molida, a gusto
Semillas de sésamo, a gusto
Aceite de calidad (puede ser de coco, girasol, maíz u oliva), c/n
ELISABETH CHECA
–la periodista de vinos número 1– propone estos acuerdos: para las empanadas, Vuela Pinot Gris Rosado 2021 y para la Sopa cremosa, Miras Pinot Noir 2019.
Procedimiento
Para el almíbar
- En una olla mediana cocinar a fuego bajo el azúcar y el agua.
- Una vez que rompa el hervor, seguir cocinando hasta que alcance los 110°C. ¿Cómo darse cuenta? Hay dos maneras: para la forma tradicional, medir la temperatura con un termómetro apto para cocinar; y para la alternativa, tomar un poco del almíbar con una cuchara, colocarlo en un vaso con agua muy fría y esperar a que se formen hilos gruesos y resistentes.
Para las empanadas
- Precalentar el horno a 190°C. Por otro lado, cortar la cebolla al medio y la calabaza en cuadraditos de, aproximadamente, 2 cm x 2cm.
- Aceitar la base de una placa para horno y luego colocar las gírgolas (separadas entre sí y con su parte lisa mirando hacia abajo); la cebolla y la calabaza cortadas; y las hojas de acelga enteras. Hornear por 20 minutos, o hasta que los dados de calabaza estén tiernos.
- Cortar la calabaza, la cebolla, la acelga y las gírgolas en trozos muy pequeños y mezclar en un recipiente junto a la ralladura y el jugo de limón, el pimentón, la sal y la pimienta.
- Repartir el relleno en las tapas de empanada, y cerrarlas con un repulgue.
- Pintarlas con el almíbar y agregar semillas de sésamo.
- Hornearlas a 180°C hasta que estén doradas, o freírlas en abundante aceite.
Kits de cultivo de gírgolas
Cultivar estos hongos de color rosa, gris o blanco, tan de moda, es más fácil de lo que pensás. Solo necesitás un espacio templado donde no corra mucho aire ni calefacción y un kit de cultivo. Las cajitas mágicas, de 30 x 10 cm, traen bolsa plástica con sustrato y el hongo ya inoculado (micelio). Después de 15 días, ya podés cosechar las primeras gírgolas; y dependiendo de cada kit, podrán salir dos, tres o cuatro tandas más.
¿Dónde conseguirlos?
Funginista & Flora Almacén vende sus kits de cultivo de 1,7 kg a $2.800 en Flora Almacén. De cada uno salen, aproximadamente, 700 g y 1,3 kg de hongos en 2, 3 o más cosechas seguidas. Hacen envíos a todo el país. IG: @funginista
www.floraalmacen.com
Florida Fungi desde Ranelagh, en Berazategui, producen y comercializan todo tipo de hongos para cultivar o micelios en grano (semilla). Más info en su IG: @floridafungi
Hongos Take, con sede en Mar del Plata, hace envíos a todo el país. Sus kits de 1,5 kg cuestan $1.200 y producen alrededor de 600 g de gírgolas; además, arman kits de 5 y 10 kg. Toman pedidos y responden preguntas a través de su cuenta de Instagram: @hongostake
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Tips de cultivo
🍄 Ubicar el kit en un lugar donde hagan entre 15°C y 25°C, fuera de la luz directa y del contacto con aire acondicionado o calefacción.
🍄 Hacerle un corte en X a la bolsa, con un cuchillo previamente desinfectado.
🍄 Pulverizar la bolsa de dos a tres veces por día, con agua potable.
🍄 Cosechar las gírgolas cuando hayan alcanzado los 8 cm de diámetro.
🍄 Cortar todas juntas al ras, con un cuchillo previamente desinfectado.
🍄 Luego de la cosecha, seguir pulverizando el sustrato para que nuevas gírgolas empiecen a crecer (este proceso tardará, aproximadamente, 15 días).
