a moda de los hongos crece casi tanto como ellos. Variedades que antes no existían en la Argentina y que hoy resuenan en todas las cocinas y entre todos los cocineros —como las setas de cardo o la melena de león—, cultivos en restaurantes, kits para hacerlos crecer en casa, hongos adaptógenos, microdosis: su consumo creció de la mano de las nuevas tendencias ligadas a la comida más saludable y consciente.

Se trata de organismos vivos, ni vegetales ni animales, se reproducen bajo sus propias leyes: son el reino fungi: no hacen fotosíntesis ni se reproducen por semillas. El entramado de filamentos que constituye el micelio come madera y hojas, crece, hasta que asoma a la superficie el hongo o seta.

“Su umami natural realza la proteína y profundiza los sabores de una manera única”, indica Germán Ruberto, reconocido cocinero de Bernardino Restaurante. Nicolás Moro, de Punto Mona Bar de Chacarita, sirve unas hamburguesas de hongo espectaculares y resalta “el umami en las setas, ese quinto gusto, terroso e intenso, que va mucho más allá de lo salado, dulce, ácido o amargo”.

Todos coinciden en señalar a Manuela Donnet y su restaurante homónimo como la pionera, la reina de los hongos. Abrió a finales de 2016, cuando lo más sofisticado que había en el mercado eran los hongos shiitake. En 2024 lanzó el movimiento “Acción Fungi Argentina”, evento que se replicó en 2025 en el Konex, donde se brindaron charlas temáticas, talleres y lugares de intercambio sobre las setas.

“Fuimos los primeros en utilizar hongos en forma exclusiva, y no es porque nos divertía cocinar honguitos sino que hay toda una militancia detrás de comer setas: sano, orgánico, agroecológico, sin conservantes, tratando de evolucionar hacia una alimentación —y una vida— mejor.

En cuanto a los hongos silvestres, aunque me encante recolectar y ayudé a diseñar y a trabajar en micosenderos en zonas turísticas como Bariloche, entre otros lugares, en mi restaurante sirvo hongos de cultivo, porque dar de comer es algo más íntimo que un acto sexual: lo que vos hiciste con tus manos se lo estás metiendo a otra persona en la boca y pasa a todo su cuerpo”, asegura.

Manuela surgió a la par de los proveedores más conocidos de hongos, como Florida Fungi o el shiitakero: crecieron de forma conjunta. Más tarde vino la empresa Hongos del Pilar, con volúmenes más grandes y champiñones y portobellos en forma exclusiva.

“El surgimiento de los hongos adaptógenos ayudó mucho”, explica Manuela, mientras probamos delicias en su casa-restaurante de Chacarita —con techos altos y paredes de colores—, como la sopa del día (cambia todas las semanas) y el shiitake anchoíta: paté de nuez, hongos curados con sal y esferificaciones de aceite de oliva. Se come todo junto logrando un efecto delicioso, salado y encurtido como una anchoíta.

Aunque su carta cambia muchísimo y está en plena reformulación, la experiencia Donnet tiene un precio fijo y consta de 8 a 12 mini platos donde se incluyen las gírgolas al limón, la melena de león con verduras estofadas y los champis: cada paso trae un hongo o seta diferente, tales como enokis, gírgola reina, pind o scooby, por mencionar los menos conocidos.

“El adaptógeno es un hongo que no genera adicción, no tiene psilocibina, que es el químico alucinógeno que tienen los cucumelos, entre otros hongos. Tomo adaptógenos hace más de cinco años y noté cambios positivos en mi cuerpo y en mi cerebro: empecé a dormir mejor, a organizarme mejor. Se puede consumir en tintura madre o en pequeñas dosis, pero hay que entender que no es un remedio tradicional que uno toma y hace efecto inmediato: son terapias anticapitalistas, de larguísimo aliento, alternativas. Adaptógeno por excelencia es el reishi, pero también están el cordyceps, la melena de león y la cola de pavo”, explica Manuela Donnet, y continúa: “La farmacéutica va a tomar la psilocibina —la parte más polémica de los hongos psicoactivos, con la que se hacen meditaciones y curaciones a enfermos graves con éxito, pero todo eso está en estudio y genera amores y odios por igual— y los adaptógenos, y se los va a quedar: es cuestión de tiempo”, augura.

1 y 2 | Paté de hongos y boniato con ceviche de gírgolas en Picarón.  3 y 4 | Sánguche de milanesa de gírgolas y gírgolas asadas en Condarco.  5 | Risotto de hongos y calabaza en Del Rio Cantina.  6 y 7 | Las pizzas de masa madre y hongos en Gordo Chanta.

Para limpiarlos, él los sumerge en agua para sacarles la tierra, en el caso de los de otoño, y la misma idea con las morillas del sur y su arenilla, en agosto-septiembre. Pero todo el proceso debe ser rápido, porque si no la carroza se vuelve calabaza: es decir, una esponja incomible. También sugiere sí o sí cortarlos por la mitad para verificar que no haya larvas ni bichos.

Muchos cocineros incorporan las setas de cardo –como el bistró Fico–, otro hongo más que se puso de moda. Dice Luisa González Urquiza —gran cocinera que estuvo años en el restaurante Fervor, entre otros, y ahora se dedica a las comidas privadas— que “desde el año pasado incorporé los cardos, que son una delicia y me conmueven hasta el alma, porque tienen una textura más dura. Hago un mix con estos salteados para acompañar carnes de ciervo o de pato, así como unas milanesas de gírgolas que paso por hierbas, harina, huevo y panko”. Insiste en el cuidado al cocinarlos: se les pasa un cepillito y un paño húmedo. “No se lavan porque chupan mucha agua; distinto de los silvestres, que sí se lavan porque pueden tener arena dentro y fuera, yuyos, etcétera”, reitera.

La hora de la psicodelia

Texturas y formas psicodélicas presentan las peceras o cabinas de fructificación del cultivo de hongos en lugares como Anchoíta o Chui, entre otros: vitrinas de vidrio con hongos gigantes de colores, en melenas o en ostras, como en una película de ciencia ficción. Entrar a Chui —que además cumplió su quinto aniversario hace muy poco y abrió sucursal en México— es meterse en un gran galpón, un oasis de plantas, fuegos a la vista y hornos de barro en medio de la ciudad. Y peceras de hongos, claro: fue el primero en Buenos Aires en tener su cabina de cultivo, de la mano de Nicolás Drucaroff, o Nikinoto (@funginista). Cuenta su chef, Victoria Di Gennaro —reincorporada hace poco a la apertura—, que cuando se decidieron a abrir al mundo vegetal y fungi en todos los aspectos “pensamos en que la novedad de tener un cultivo propio sería la innovación, y nuestra parte de conservas de alimentos, la tradición. Nuestras hongueras se mantienen con un sistema de vaporización de agua para conservar el medio húmedo de forma constante”, dice.

Utilizan gírgolas, black pearl, melena de león, enokis, hongos de pino, shiitakes, gírgolas reinas, champiñones y portobellos. “A veces tenemos reishi, gírgolas de colores; varían según la estación”. Y concluye: “Los hongos son sumamente beneficiosos para la salud debido a su componente beta y a la manera en que se sintetizan en nuestro cuerpo: muchos ayudan a limpiar el torrente sanguíneo, a regenerar las células, otros a la neuroplasticidad; son antioxidantes, antitumorales, poseen aminoácidos esenciales, entre otros beneficios. Son un reino increíble”.

Fernando de Antueno convirtió un residuo del bosque fueguino en uno de los alimentos más sofisticados de la nueva gastronomía patagónica. Desde Ushuaia, y con su emprendimiento ATAMA Alimentos, cultiva hongos sobre aserrín de lenga, abastece a restaurantes y cruceros antárticos y promueve una cocina del “fin del mundo”.

Hongos silvestres y de cultivo, libro del uruguayo Alejandro Sequeira, explica en conceptos, fotos, recetas y consejos el mundo funga: probablemente uno de los libros más completos del Cono Sur sobre el tema. Los uruguayos, cuenta Manuela Donnet, “tienen más variedad y están más adelantados que nosotros en la recolección”.

El chef Félix Babini, de Casa Cavia, donde la carta de otoño-invierno tiene una gran presencia de hongos explica que “Cada hongo tiene características distintas y se trabaja distinto, con diferentes cocciones: algunos aportan más carnosidad; otros son más terrosos, minerales o ahumados. Así se pueden construir capas de sabor y textura, trabajando distintos tipos según la temporada. Estamos esperando con ansias que llegue el invierno para incorporar las morillas frescas, que son espectaculares, y que comience la temporada de trufas”, concluye.