n un clima de festejo –protocolos mediante–, el Palacio Duhau ofreció la puesta en escena perfecta para el broche final de la  3ª edición del “Prix de Baron B – Édition Cuisine”, concurso que desde 2018 destaca los mejores proyectos gastronómicos de la Argentina por su calidad y su visión transformadora. De las más de 50 propuestas de todo el país que se postularon para concursar, el jurado seleccionó la de María Florencia Rodríguez, dueña y chef de “El Nuevo Progreso: cocina + arte”, en Tilcara, Jujuy. La de Paula Chiaradia, desde Trevelin, Chubut, al frente de “Fonda Sur”. Y la de Saúl Lencina, de Posadas, Misiones, creador de “Poytava, cocina misionera”.

Año a año, el concurso propone el desafío de cocinar con una proteína específica y esta vez la protagonista fue la de aves, ingrediente base de los platos que estuvieron maridados con una de las tres variedades de Baron B. El chef Mauro Colagreco, Presidente del jurado; la cocinera Manoella “Manu” Buffara; Richard Geoffroy, Chef de Cave de Dom Perignon y Martín Molteni, chef pionero en la gastronomía autóctona de alta gama, único que pudo compartir de manera presencial el evento, tuvieron la difícil tarea de elegir el proyecto ganador.

En un clima de nerviosismo y alegría, un grupo de 30 periodistas y representantes del sector pudo probar los platos y escuchar la descripción de los proyectos de boca de sus creadores.

Y la ganadora es…

María Florencia Rodríguez, porteña de nacimiento y jujeña por elección. Con una formación autodidacta, empezó su camino estudiando Ciencias Políticas, y luego se volcó al mundo gastronómico. Llegó a Jujuy en el 2003 para montar “El Nuevo Progreso, cocina +arte”, junto al artista Fernando Fernández en Tilcara, donde trabajan con el color, el sabor, la textura y los ciclos de la naturaleza. La sal, los cerros, el sol, los fuegos y la altura son determinantes para la producción y Rodríguez entiende que la cocina no es solo nutrición o sabores, sino también ritual y cultura. El restaurante ofrece un menú basado en la sustentabilidad y en la cosmovisión andina, utilizando alimentos que provienen de pastores, pequeñas huertas, floricultores y queseros de las cuatro regiones de Jujuy.

El plato que presentó para concursar es tamal de gallo y maíz morado, fondo de kalapurca, milpa y flores, maridado con Baron B Extra Brut. Eligió el tamal porque representa a Jujuy, lo cotidiano y lo festivo; la kalapurca es una sopa que se cocina con piedras calientes, y ella la hizo con charqui de gallo, chuño, yuyos y molle; la milpa representa el policultivo mesoamericano, la rotación y lo sustentable. Además, el plato contiene flores y brotes, que indican la vida y los colores de la quebrada, incorporadas en un crocante de quinoa y maíz.

Mauro Colagreco desde Francia, antes de anunciar al ganador de esta tercera edición, aseguró: “Estos proyectos muestran el rol del restaurant del futuro. La cocina es cultura, y el rol de transmisión de los cocineros es muy importante”. Por su parte, Martín Molteni observó que “todos los proyectos que participaron realmente investigan, profundizan y desarrollan su cocina rescatando el trabajo con el producto y productor, que es uno de los ejes que más va evolucionando.”

“El Nuevo Progreso: cocina + arte” está abierto todo el año. Para concursar en esta final, Florencia vino a Bs. As. con su ayudante Paulina Martinez, una tilcareña de 34 años, que se dedica a la cocina hace casi 10 años trabajando juntas y llevando el día a día del restaurante que puede llegar a tener 60/70 cubiertos por noche. 

IG: @baronbargentina
@flor.rodriguezcocinera