En estos tiempos duros, Mariana sigue apostando a la gastronomía desde Casa Cassis, su restaurante de Bariloche, mientras su línea de vinagres crece y gana fama. «La China», sostenida por su talento y su familia, no deja de reinventarse.

Publicado por | Ago 14, 2020 |  

ariana Müller es como una Pachamama patagónica o un Rey Midas de la tierra; todo lo que toca echa raíces. La vida le regaló el don de la cocina y ella lo supo multiplicar. Primero fueron los ensayos en los fogones de su casa. Después, la pasantía en Harrod’s, la experiencia con grandes maestros como Mallmann, Fernando Trocca, Pablo Massey, Fernando López Scharpf. En 1995 abrió Cassis en Esquel y más tarde en Bariloche. Hoy reparte su tiempo entre su restaurante –uno de los mejores del país, momentáneamente convertido en tienda de productos y espacio para dar talleres– y el desarrollo de su línea de vinagres que elabora en la vinagrería que montó en su casa, una matriz fértil con entorno de bosque.

La cuarentena la obligó a recalcular el rumbo. «No podemos planificar demasiado las cosas, pero estamos intentando entender cómo queremos seguir viviendo, no solamente pensando en el negocio.» Dice que vive un proceso de reinvención, como tantas otras veces, pero que no se detiene. A La China el trabajo le da proyectos y ella los convierte en realidades. Siempre de la mano de su marido –Ernesto Wolf– y de sus cinco hijos: Nicolás, Jerónimo, Mateo, Ona y Anica. Sin ellos, se imagina perdida como barco en naufragio. Su familia es el círculo  donde germina y madura todo. La semilla y la cosecha.

Nuestro cambio apunta a ese diálogo entre acidez y fruta. Ayer terminamos un taller con el cocinero Máximo Cabrera (para su espacio gastronómico CRUDO) y los dos coincidimos en que un vinagre perfuma, potencia sabores. Permite jugar con las acideces y combinarlas en platos salados y dulces, con achuras, carnes, pollo, pescado, en coctelería. Ofrece infinitas posibilidades.

Todo empieza en la tierra

Mariana Müller es madre, cocinera y agricultora. En su huerta todo crece. Flores comestibles. Zanahorias de varios colores, tomates y remolachas amarillas. Cassis, frambuesas, grosellas, sauco. Tomillo, romero, menta, un cedrón súper aromático y muchas malezas comestibles. Buenezas, diría Eduardo Rapoport, el reconocido biólogo que recopiló más de 700 en la Patagonia. Como la oxalis, la ortiga y una acedera con la que La China prepara en Casa Cassis una sopa que ya se hizo famosa. Lo que los Müller Wolf cultivan se convierte en platos que ilustran el paradigma “del campo a la mesa”. El producto en primer plano. Y el colmo del kilómetro cero.

Para mí, la cocina empieza en la tierra. En vez de tecnificarme, como hacen otros cocineros, me sumergí en las raíces. Aprendí a cultivar, a escuchar el lenguaje de las plantas. Agradezco el lugar donde vivo y donde trabajo en familia. Siempre en el balance de este emprendimiento gastronómico –que en la Patagonia jamás es fácil– pesan más las ganancias que los costos.

Ella dice que lo que le sale bien es lo que lleva en la sangre. Su madre húngara y su padre alemán le habían inculcado el amor por la cocina y las ansias de viajar y de conocer otras culturas. En 2011 quiso recorrer Hungría y Austria. Fue un viaje en el que se reencontró con las recetas de su abuela materna. Y también tuvo una experiencia reveladora al visitar una feria donde exhibían unos toneles para añejar vinagre: descubrió que ese producto podía transformarse en una nueva pasión.

Cuando volví a casa explotó el volcán Puyehue. Quedamos aislados ocho meses y había que subsistir. La acidez siempre había tenido protagonismo en mis menús porque había formado parte de los sabores de mi infancia. Y entonces nació el primer proyecto de los dressings.

Junto con el volcán y la nube de cenizas que cubrió a Bariloche de un gris de ausencia, también hizo eclosión su creatividad. 

«Después de mucho trabajo y un gran esfuerzo, logramos tener una línea completa de productos: elaboramos jugos de frutas y bayas: frambuesa, sauco, rosa mosqueta, cassis, corinto. Dressings –jugos de frutas combinados con vinagre de las propias frutas–. Y vinagres añejados en toneles de madera luego de un proceso de doble fermentación, alcohólica y ascética. No tienen azúcares añadidos, uno va graduando el nivel de acidez y el porcentaje residual de azúcar al que quiere llegar.»

Toda esta escala de acideces elegantes se refleja en los platos de Cassis, sabores centroeuropeos combinados con productos patagónicos: vegetales y frutos rojos orgánicos, ciervo, conejo, liebre y una extraordinaria trucha, su plato emblema.

Su cocina ácida conmovió tanto al periodista español José Carlos Capel y a su mujer y coequiper, Julia Pérez Lozano, que en 2017 la invitaron a participar de  Madrid Fusión, el congreso gastronómico más importante de Europa, y donde Argentina fue país anfitrión. Ellos siguen jurando que si Mariana viviera en Europa, estaría en el podio de las cocineras talentosas.

El año pasado, Ernesto juntó las cabezas de unos girasoles que habíamos cortado, las metió en un tacho y las dejó olvidadas. Cuando nos acordamos de los girasoles, ya estaban empezando a brotar. Es tan lindo cultivar algo y que crezca, pero es diez veces más lindo cuando algo crece solo.

Producción de acideces en @restaurantmirazur.

De Patagonia al mundo

Los vinagres Müller Wolf estuvieron presentes en todas las ediciones de la feria Masticar y arrasaron. Fue en uno de esos encuentros en los que caminando por un pasillo se topó con Mauro Colagreco y el chef le propuso montar un laboratorio y una bodega de vinagres en Mirazur, su restaurante tres estrellas –el mejor del mundo según The World’s 50 Best 2019–. «Estuve allí en plena primavera y aproveché todas las flores de temporada, esa experiencia fue hermosa», dice Mariana y explica por qué el vinagre es un producto resistido en nuestro país.

«La gente se asusta cuando escucha la palabra vinagre. Piensa en un producto invasivo, pero nosotros manejamos las sutilezas, los aromas. Buscamos darle a cada fruta su identidad a través de la acidez». Sus productos se sofisticaron y multiplicaron, se distribuyen puerta a puerta y figuran entre los must de algunos de los restaurantes más importantes de Buenos Aires, como Tegui o Crizia.

Mientras sus productos ganan prestigio y popularidad Müller se reserva algunos sueños: una cava de vegetales donde conservar lo que cosecha en invierno. Otras aventuras en la soledad patagónica. Un desarrollo de cooperativas que ensanchen el trabajo de los productores de la zona. Eso y las sorpresas que le dé la tierra.

cassis.com.ar

En IG: @mullerwolfvinagres