Está armando un nuevo espacio para su restaurante de Bariloche. Su línea de vinagres crece y gana fama. En un par de días dará una ponencia en Madrid Fusión, uno de los eventos gastronómicos más relevantes del mundo. La China empieza el año a todo trapo.

Mariana Müller es como una Pachamama patagónica o un Rey Midas de la tierra; todo lo que toca echa raíces. La vida le regaló el don de la cocina y ella lo supo multiplicar. Primero fueron los ensayos en los fogones de su casa. Después, la experiencia con grandes maestros como Mallmann. Más tarde llegó Cassis –su restaurante de 30 cubiertos en Bariloche, uno de los mejores del país– y el desarrollo de su línea de vinagres. Ahora el desafío es abrir su casa, donde tiene su huerta orgánica y su vinagrería, para mudar Cassis  a una matriz fértil con entorno de bosque.

A La China el trabajo le da proyectos y ella los convierte en realidades. Siempre de la mano de su marido –Ernesto Wolf– y de sus cinco hijos: Nicolás, Jerónimo, Mateo, Ona y Anica. Sin ellos, se imagina perdida como barco en un naufragio. Su familia es el cobijo donde comienza y termina todo. La semilla y la cosecha.

Mariana Müller es madre, cocinera y agricultora. Mientras su hija Anica se hamaca en un parque como de Heidi, ella relojea la huerta donde todo crece. Flores comestibles. Zanahorias de varios colores, tomates y remolachas amarillas. Cassis, frambuesas, grosellas, sauco. Tomillo, romero, menta, un cedrón súper aromático y muchas malezas comestibles. Buenezas, diría Eduardo Rapoport, el reconocido biólogo que recopiló más de 700 en la Patagonia. Como la oxalis, la ortiga y una acedera con la que La China prepara en Cassis una sopa que ya se hizo famosa. Lo que los Müller Wolf cultivan se convierte en platos que ilustran el paradigma “del campo a la mesa”. El producto en primer plano. Y el colmo del kilómetro cero.

Para mí, la cocina empieza en la tierra. En vez de tecnificarme, como hacen otros cocineros, me sumergí en las raíces. Aprendí a cultivar, a escuchar el lenguaje de las plantas. Agradezco el lugar donde vivo y donde trabajo en familia. Siempre en el balance de este emprendimiento gastronómico –que en la Patagonia jamás es fácil– pesan más las ganancias que los costos.

Ella dice que lo que le sale bien es lo que lleva en la sangre. Su madre húngara y su padre alemán le habían inculcado el amor por la cocina y las ansias de viajar y de conocer otras culturas. En 2011 quiso recorrer Hungría y Austria. Fue un viaje en el que se reencontró con las recetas de su abuela materna. Y también tuvo una experiencia reveladora al visitar una feria donde exhibían unos toneles para añejar vinagre: descubrió que ese producto podía transformarse en una nueva pasión.

Cuando volví a casa explotó el volcán Puyehue. Quedamos aislados ocho meses y había que subsistir. La acidez siempre había tenido protagonismo en mis menús porque había formado parte de los sabores de mi infancia. Y entonces nació el primer proyecto de los dressings.

Junto con el volcán y la nube de cenizas que cubrió a Bariloche de un gris de ausencia, también hizo eclosión su creatividad.

«Después de mucho trabajo y un gran esfuerzo, logramos tener una línea completa de productos: elaboramos jugos de frutas y bayas: frambuesa, sauco, rosa mosqueta, cassis, corinto. Dressings –jugos de frutas combinados con vinagre de las propias frutas–. Y vinagres añejados en toneles de madera luego de un proceso de doble fermentación, alcohólica y ascética. No tienen azúcares añadidos, uno va graduando el nivel de acidez y el porcentaje residual de azúcar al que quiere llegar.» 

Toda esta escala de acideces elegantes se refleja en los platos de Cassis, sabores centroeuropeos combinados con productos patagónicos: vegetales y frutos rojos orgánicos, ciervo, conejo, liebre y una extraordinaria trucha.

Su cocina ácida conmovió tanto al periodista español José Carlos Capel y a su mujer y coequiper, Julia Pérez Lozano, que la invitaron a participar del evento Madrid Fusión, organizado del 23 al 25 de enero y donde Argentina es país anfitrión. Ellos juran que si Mariana viviera en Europa, estaría en el podio de las cocineras talentosas.

Por lo pronto, sus vinagres brillan en la feria Masticar y figuran entre los must de algunos de los restaurantes más importantes de Buenos Aires. Pero Müller se reserva sueños más austeros: una cava de vegetales donde conservar lo que cosecha en invierno. Otras aventuras en la soledad patagónica. Un desarrollo de cooperativas que ensanchen el trabajo de los productores de la zona. Eso y las sorpresas que le dé la tierra.

«El año pasado, Ernesto juntó las cabezas de unos girasoles que habíamos cortado, las metió en un tacho y las dejó olvidadas. Cuando nos acordamos de los girasoles, ya estaban empezando a brotar. Es tan lindo cultivar algo y que crezca, pero es diez veces más lindo cuando algo crece solo».