on las 13 de un domingo de lluvia. La puerta de madera se abre y deja ver la pared rojo punzó del patio lindero al restaurante, que contrasta con el gris de invierno porteño. Me recibe un camarero y me sigue Catalina, una gallina negra que se pasea como Pedro por su casa. Tengo suerte: hoy es el día de mayor concurrencia en este lugar donde no corren las reservas, y de milagro queda una mesa libre. 

Hace siete años que las hermanas Raquel y Mariana Tejerina le ponen cuerpo y alma a esta construcción antigua en el barrio de Colegiales, con techos de bovedilla, luz íntima, sillones cómodos, un piano vertical, fotos de familia, una huerta, un jardín melancólico que da a una parrilla y a un horno de barro. Nada desentona. Las Tejerina lograron un lugar a la medida de sus chifladuras. Un sitio con calor de hogar donde se tiende un puente con productores agroecológicos y a través del comercio justo. Su obsesión: llegar al punto cero del desperdicio de alimentos, al máximo de trazabilidad, a la apuesta por los productos de temporada, cuando están en su mejor momento y se consiguen a un precio menos cruel. 

Hay otra consigna que no negocian: la sostenibilidad de la comida y del equipo. Trabajamos cinco días a la semana, no abrimos los sábados a la noche, la comida de personal está buenísima y la disfrutamos juntos, cada uno tiene su rol pero todos sabemos hacer un poco de todo, todos probamos el menú y los vinos. Y este esquema horizontal nos funciona. De hecho: tenemos una mínima rotación de empleados, cuentan. 

Catalino funciona como un retrato móvil de las dos hermanas. Raquel, de palabra fácil y energía de tromba, lleva la voz cantante en el salón. Mariana agita las ollas en la cocina y se mueve a ritmo de locomotora, siempre en bambalinas, no le pidan fotos ni discursos. Desde sus fogones marcha una serie de delicias. Sopa de topinambur. Buñuelos de hojas. Zanahorias de colores con naranjas sanguíneas. Chipá s’o y gulasch de jabalí con spaetzle, primero hervidos y después dorados en la sartén: contundencia perfecta para el frío que, con este cielo ausente de sol, cala los huesos.

No sorprende que la comida de este lugar revele muchos detalles: Mariana tiene creatividad y un camino recorrido en fogones de grandes chefs. Trabajó con Sebastien Fouillade y con Isidoro Dillon. También fue Jefa de Cocina de Antonio Soriano en Astor.

Pero asistió a una escuela que no falla: su mamá ucraniana le enseñó las bases y los rituales de la buena mesa, no asociada a la sofisticación, sino al quid de los alimentos. Eso que las Tejerina sintetizan como “cocina sincera” y se prolonga en la secuencia de platos nunca  acompañados con pan: la mayoría de nuestro trigo es transgénico, advierte la cocinera, pero sí se combinan con bebidas. Tintos y blancos naturales y biodinámicos, como Stella Crinita, elaborados por Joanna Foster: fuimos pioneras en esto de los vinos naturales y ¿viste que ahora se pusieron de moda? se ríe. En la carta también hay jugos de frutas; gin tonic tirado de Destilería Moretti; vermut La Fuerza; cervezas artesanales; sidra patagónica, agua filtrada que no se cobra y cero gaseosas.

La “basura” no se tira

Usamos íntegramente el producto para cocinar. Y compostamos. Eso lleva trabajo, explica Raquel. Obvio que es más fácil desentenderse del aprovechamiento, pero nosotras estamos comprometidas, no solo con no descartar nada, sino con cuidar los recursos al máximo y no generar nuevos residuos. Mirá todo lo que podríamos hacer con estas cáscaras de papas, con la piel de las naranjas, y la lista sigue.

Hace poco estuve en El Impenetrable (Chaco) con una colega (Alina Ruiz, del restaurante Anna). Sin señal, sin luz, sin agua. Ahí es cuando la dimensión del restaurante, entendido como lo entendemos en la ciudad, pierde peso.

Además del postre (bizcocho de cacao, crema de naranjas sanguíneas, de tenor dulce sutil, híper equilibrado), el último sabor que me llevo de Catalino es el libro de Raquel: además de codirigir el proyecto Salvaje Federal, dedicado a la difusión de literatura en el país, es escritora. Participó de talleres literarios con Julián López y Selva Almada y acaba de publicar la novela La Stalker. Su ópera prima no está amarrada a la gastronomía, pero la cocina se cuela en el libro de manera lateral, como en puntas de pie, a través de la historia.

Hay algo de rara avis en Catalino, de realidad aparte donde todo indica que lo que dice ser, es. O la promesa cumplida de que comer rico y saludable, y a años luz de la pretensión tilinga, es posible en esta furiosa ciudad.