Mariano Ramón

iene algo en la mano, como escondido. Hace un gesto de mago, presenta el puño, abre los dedos y algo que parecería ser una fruta de un verde oscuro emerge de su palma de cocinero. ¿Qué es?, pregunta, y la mente duda entre un kiwi mutante y una aceituna dulce XXL. Entonces grita algo en dirección a la cocina que está a apenas unos pasos de nuestra mesa (el lugar, valga la aclaración, es bastante chico) y en cuestión de minutos se presenta un cocinero joven con esa misma fruta despanzurrada adentro de un bowl, abierta en cuatro. Es dulce pero no tanto, ácida y como con un ramalazo de verde y hasta de chicle sobre el final. Se llama feijoa y acaba de aparecer. Hacía ocho años que no se daba, pero ahora se dio y estamos de fiesta, dice él y sonríe con toda la cara, ojos incluidos.

Tiene ojos color feijoa y un gorro de oficio calzado hasta las cejas. En breve, en un par de horas, Mariano Ramón volverá a su reino de hornos y de especias. Su historia es la de muchos otros que arrancaron jóvenes –muy jóvenes– y se fueron formando en el oficio de cocina en cocina. El recorrió unas cuantas, desde las de Francis Mallmann donde arrancó como pasante, las de Narda Lepes –su mentora– hasta otras –de Laos, de India, de Tailandia– en las que reconoce que descubrió las complejidades de la sazón y la maravilla de las técnicas que vuelven ligero lo pesado. Una alquimia que se lleva bien con su espíritu curioso. 

De una de las paredes azuladas del lugar cuelga el poster de una vieja película india, Dabbang. Él dice que el nombre de su restaurante es por eso. Hasta que uno descubre que en hindi esa palabra significa intrépido y todo cierra mucho mejor porque Ramón pertenece a la extraña raza de los audaces. Ya casado con la florista británica Philippa Robson, a quien conoció en Nueva Zelanda, volvió a la Argentina y se animó a montar un restaurante micro, pero con ideas muy claras: la calidad no se negocia, se cocina con productos de estación, no se paga por nada que no sea comida o servicio. Sí, es un bicho raro. Un cocinero tan pero tan diferente, tan bueno, que desde hace más de una década se la pasa dándoles de comer a sus colegas. A veces es gracioso, porque tenés en una mesa al ayudante de cocina, en otra al bachero y en la de más allá al dueño de algún local. ¿Por qué vienen acá? Porque la pasan bien, creo. Porque acá es relajado. Acá podés venir a comer en pijama. A disfrutar de lo que comen y del lugar, que es muy tranquilo.

El tiempo de la locura, al menos para él, ya pasó. Hoy mi tarea acá no es el rush, porque cuento con Camila López Gordillo –encargada de la cocina– e Ismael González Jaramillo. Ellos son los jefes y yo vengo y superviso. Esa es mi posición hoy. Estoy, después de once años, en la etapa de disfrute, porque el de la cocina es un trabajo muy físico y a medida que vas creciendo te vas dando cuenta de que todo te cuesta más. Estoy en la etapa, para decirlo con elegancia, en la que tengo que administrar las cargas.

1 | Dabbang en indio significa intrépido, y todo cierra…  2 | Pakoras.  3 | Kulcha de Guayaba.  4 | Dosa de garbanzos.  5 | Roti de cancha.  6 | Curry de cordero.  7 | Codorniz con rica rica.

Entran 27 personas y eso es todo. Creo que eso es lo que les gusta a los cocineros. Les gusta ese relajo y que, después de once años, mantenga su esencia y sea un lugar real. Eso los engancha a ellos y a la gente a la que le gusta salir a comer. Este es un restaurante de nicho. Los clientes son los de toda la vida, pero algo lindo es que hay noches en las que es toda gente nueva.

Hablemos de comida. ¿Cómo pensás tu propuesta?
–Trabajamos mucho con el producto, que es el que manda en el menú. Además, Dabbang ya tiene una personalidad propia. Al principio me enroscaba pensando conceptos y esas cosas, pero ya no. Después de once años y 44 de vida, no me interesa. En todo caso, que lo definan los que saben, pero yo ya ni me lo planteo. El restaurante tiene tal identidad que ni lo pienso.

¿Qué te relaciona con el producto?
– La curiosidad. Argentina es un país muy diverso, constantemente te da cosas nuevas para jugar y para descubrir.

¿Qué descubriste, últimamente?
–Ese que te mostré recién, la feijoa o guayabo del país. Este viene de Villa Paranacito, en Corrientes. Crece de un árbol. Yo lo conocí en Nueva Zelanda, donde es la fruta nacional. Es dulce, ácida y bien aromática, como la guayaba. Hay un montón de cosas que vas leyendo o que ves afuera y después te das cuenta de que no sólo están acá, sino que son originarios de acá. El producto y las ganas de poner a la gastronomía argentina en el mapa es lo que nos une. Hoy los cocineros somos un grupo inter generacional que va desde Dolli Irigoyen hasta los chicos más chicos, y estamos todos juntos. En especial porque, más allá de las particularidades de cada uno, nos necesitamos. Además, es lindo, porque por ahí llega un ingrediente y lo compartimos.

¿De verdad? ¿Nadie encanuta nada?
–(Sonríe) Bueno, sí, siempre un poquito sí se encanuta.
Pero la ficha que nos cayó a todos, hace ya muchos años, es que tenemos que trabajar juntos para que al productor la cosa le convenga también. Porque Argentina está llena de productos impresionantes, pero la logística es muy difícil. Entonces, comprando entre todos, se le hace mucho más fácil al productor y a nosotros también. Entendimos que había que trabajar de esa manera. Y después de tantos años, eso no se cuestiona.

¿Cómo es la distribución de tareas en tu equipo?
–La idea es que todos vayan haciendo todos los trabajos, para poder entender lo que hace el otro, entender bien su rol. De ese modo, cuando alguien está de vacaciones o se siente mal, poder suplirlo. Ella, por ejemplo –señala a una chica que saluda y se va– nos enseña servicio. Y vinos. Entonces, aunque tengas un servicio relajado y sin etiqueta, tenés una persona entrenada para hacer el trabajo. Alguien que nos saca todas las dudas y como viste que los cocineros no somos las personas más dadas, también nos explica cómo atender.

El adelantado

Tiene, cuenta, una casa en el Tigre adonde despunta su veta de agricultor. Ahí cultiva plantas de todo tipo –algunas con más suerte que otras– y aprovecha para descansar la cabeza e imaginar un poco todo lo que podría ser. A mí lo que me mueve es la curiosidad, admite, y su cocina en Gran Dabbang es la prueba de eso: técnicas, productos y especias de aquí y de allá, hierbas del norte argentino trabajadas en platos con vislumbres de Asia.

Otro producto que me puede es el tomate de árbol, comenta el cocinero que no en vano fue encargado de organizar el mercado federal de la feria Mastricar. Ahora, además, hay membrillos, empiezan las castañas. Es linda esta época del año. El menú es 100% dependiente de la temporada, pero además nuestro menú es chiquito: hay solo 10 platos. Pasa que la cocina es de sólo 9 metros cuadrados.

¿Cómo pensaste el menú actual?
–Al tener un espacio tan limitado, ya hay una estructura de menú. Por ejemplo: sólo un plato puede ser de horno. ¿Por qué? Porque en un lugar tan chiquito, cuanto más abrís el horno más te baja la temperatura. Entonces tenés que tener tal cantidad de platos en un lado, una fritura, tal cantidad de platos en el hornito a leña, etc. Además, tiene que haber un 60% de vegetal, por gusto, por espacio, por todo. Nada es por una sola razón. ¿Por qué pasan las cosas que pasan acá? Porque es un lugar que está vivo y muy activo.

¿Qué me recomendarías?
–El curry de pato, que me gusta porque juega con productos de distintas regiones. Usamos una parte de materia prima del Noroeste (ajíes secos, especias) y otra del Noreste: jengibre, lemon grass, etc. Después hacemos una pasta de curry que la freímos en la propia grasa del pato y la condimentamos con un poquito de azúcar mascabo y un poquito de colatura. Jugamos con distintos elementos y productos que vos no asociarías con Argentina pero que son 100% argentinos. Pasa que nosotros hemos generado una narrativa sobre nuestra culinaria que recorta sólo una parte. Y lo lindo que está pasando en Buenos Aires es que la nueva generación de consumidores está descubriendo que nuestra gastronomía es muy diversa. Por eso van al Barrio Chino, al barrio coreano, y todo eso va sumando a la oferta de la ciudad y la hace interesante. Este es un país muy diverso y lo que hacemos acá es mostrar esa diversidad.

¿Otro plato para pedir?
–El pacú, que lo hacemos envuelto en una pasta de yogurt con avellanas. Lo ponemos en el hornito a leña y queda increíble. En cuanto a postres, tenemos un histórico de toda la vida que es el cremoso de chocolate con algarroba y un caramelo aireado de miel de caña. Ese es nuestro único postre, porque la cocina es muy chiquita y da para hacer un solo postre bien hecho. Además, el que viene ya sabe.

Hablame de la carta de vinos, alianzas y demás
–Andy (Donadio, Mejor Sommelier de Argentina 2022), nos asesora y juega mucho con el espíritu de la comida. Son vinos generalmente jóvenes y frescos, de distintas regiones del país. También tenemos cositas, como el sake que está haciendo Fernando Mayoral o el fermentado de flores que elaboran Paz Levinson y Mariana –“la China”– Müller. Si vos me decís cómo se marida mi comida te diría con sidra, y además nosotros hacemos kombucha con rica rica o con lemon grass. También tenemos un gin tonic propio. Es un restaurante que va cambiando, y por eso nosotros imprimimos todos los días el menú. Día a día vamos viendo qué hay en el mercado. Y eso nos da la libertad de estar permanentemente probando cosas. De cambiar para seguir manteniendo la esencia. •