Marruecos de un vistazo
Un recorrido visual por Fez, Marrakech y Essaouira. Tres ciudades, sus medinas y sus zocos, laberintos sensuales donde se cocina la cultura marroquí desde hace siglos. Mercados: la mejor manera de conocer el sabor local.
Publicado por María De Michelis | Fotos de Eduardo Torres y MDM | Dic 29, 2018 | Viajes
FEZ, universo amurallado
Aglomeración de objetos, alimentos, hombres, mujeres, perfumes, sudores. Un concentrado de vida que late al ritmo del corazón de un pueblo.
Los zocos o el híper realismo gastronómico. Animales vivos, animales muertos, verduras lozanas y frutas frescas. Comerciantes a la pesca de clientes y gatos a la pesca de lo que puedan.
Artesanos embadurnan con aceite y estiran el mnsemen, pan finito como papel, sobre una gran bola de piedra caliente. Un ritual que lleva largos años de historia, un sabor que se cocina al calor de la tradición.
No hay comida sin pan: el “tenedor” marroquí. Pruebe el msemmen, de sémola y harina de trigo (infaltable en el desayuno), el baghrir (crêpe), el khobz, de harina de trigo cocido al horno y el khobz zra; torta de cebada y trigo.
Aquí se compra, se vende, se come, se discute, se goza. El regateo es ley de oro, el marketing se reduce a la insistencia y la negociación nunca es corta. No hay placer sin tregua.
Vendedores con burros cargados de telas con las que los sastres hacen camisas y vestidos a medida, se abren paso por los pasillos mínimos del mercado. Pasan burros, pasa gente y esas motos que van a mil…
Visite la curtiembre, que desde el siglo XI trabaja el cuero de la misma forma. El olor duele como una trompada en la nariz. No alcanzan los ramitos de menta que entregan a la entrada para poder soportarlo.
MARRAKECH, la ciudad roja
¿Cuánto cuesta? –100 dirhams. –No, gracias. –Eh, amigo, podemos conversar. Para usted, precio de bancarrota. Así comienza cualquier compra. Y termina con un cúmulo de objetos que uno no pensaba llevar, a un precio final tan misterioso como el Magreb.
El chancho, por “impuro”, no forma parte de la dieta musulmana. Tampoco el alcohol. En cambio, el té de menta (té verde con menta) se bebe a cualquier hora. Y jamás se rechaza.
La cocina marroquí combina ingredientes bereberes, moriscos, de Oriente Medio, mediterráneos y africanos. Las mujeres (dadas) preservan y transmiten las recetas y costumbres de esta culinaria tan simple como potente.
Plaza Jamaa el Fna. De día reúne encantadores de serpientes, músicos, tiendas donde venden de todo, como en botica. De noche se convierte en cocina y comedor a cielo abierto. Siéntese en las mesas compartidas distribuidas en los localcitos que se montan al caer el sol. Puede pedir harira, cous cous, tajines, kebabs (brochettes de pollo, cordero o bazo); caracoles, keftas; platos con berenjena. Todo es rico. El mejor puesto de la plaza: el número 1, Chez Aicha.
Un must de la plaza Jamaa el Fna: los jugos de naranja y pomelo, no probará otros mejores. No puede irse de Marruecos sin probar el mechoui: cordero al asador de cocción lentísima.
Imperdibles los platos típicos, como la harira, sopa de garbanzos, verduras, lentejas, tomate y carne, cilantro y perejil, un clásico del Ramadán. La pastela, un pastel hecho con masa brick (similar a la philo), relleno de pichón o paloma y espolvoreado con azúcar impalpable. El cous cous (sémola de trigo hidratada, con verduras, carnes, pollo) y los tajines (también así se llama el recipiente de barro donde se lo prepara, cuya tapa es cónica). Los de cordero o de pollo, con limones confitados y aceitunas; los más populares. Una rareza: el ras el hanout, mezcla explosiva de especias (anís estrellado, jengibre, comino, cardamomo, galanga, cúrcuma, pimienta de Jamaica, pimienta negra, canela, nuez moscada…), ideal para cocinar y también para preparar una infusión capaz de levantar a un muerto.

Por el camino que va de Marrakech a Essaouira, escoltado de olivos, cooperativas de mujeres elaboran artesanalmente el aceite de argán. Tiene vitamina E, Omega 3 y 6, grasas insaturadas y un sabor avellanado, delicioso.
ESSAOUIRA, escenografía de cine
En la zona del puerto hay puestitos pintorescos donde darse una panzada de cigalas y langostinos, de pescado y ensaladas. Todo fresquísimo, preparado en el momento y a precios de amigo.
En Essaouira se impone conocer la costa, con sus cañones y muros de defensa y recorrer la Medina totalmente escenográfica, no en vano Orson Wells la eligió para filmar la película Otelo, el moro de Venecia.
Marruecos es sinónimo de dulces. Briouates, de masa philo, rellenas de dátiles, bañadas en miel y espolvoreadas con sésamo. Cuernos de gacela; rellenos de almendras y rebozados con sésamo. Para comer de a puñados.
DATA CLAVE
Fez
DÓNDE DORMIR
• Palais de Fes. 15, Makhfia Er’cif, à côté du cinéma Amal, Medina de Fez. Excelente cocina tradicional.
palaistazi@gmail.com
DÓNDE COMER
• En el mercado. Compre dátiles, higos secos, pasas de uva, aceitunas, naranjas, mandarinas, panes, para ir picando por el camino. Y para llevar, especias: cardamomo, macis, nuez moscada, cúrcuma, azafrán, comino…
TIPS
- Conviene alojarse dentro de la Medina (centro histórico de la ciudad, declarado en 1981 por la UNESCO Patrimonio de la Humanidad), en los riads, suerte de palacetes devenidos hoteles.
- Consulte en el hotel por un servicio de guía. Indispensable para no perderse en la Medina.
- Compre, en alguna carnicería del zoco, carne de camello desgrasada y pida -con ayuda de su guía- que le preparen keftas (albondiguitas especiadas) en un bar del lugar.
- Fez es el sitio indicado para acopiar artesanías. Desconfíe de las “piezas únicas” y camine: dos pasos más adelante, encontrará las mismas “exclusividades” a mitad de precio. Cuero, objetos de plata, cerámica, alfombras y telas son las grandes tentaciones.
Marrakech
DÓNDE DORMIR
• Riad Slawi. 92, Derb Ahmed el borj Kaa Sour Sidi Ben Simane. www.riadslawi.com
• La Maison Arabe. Chic y oculto. Para alojarse, ir a cenar o tomar una clase de cocina dictada por una dada (cocinera experimentada).
www.lamaisonarabe.com
DÓNDE COMER
• Dar Moha. Para una cena de lujo y cocina marroquí moderna y de autor. www.darmoha.ma
• La Mamounia. Como alojamiento resulta caro, pero vale la pena visitarlo, aunque más no sea para tomarse un té. Buen brunch los domingos.
www.mamounia.com
• Café des épices. 75, Rahba Lakdima. Sándwiches, ensaladas y buena pastelería. Dése el gusto de un atardecer en la terraza, con vista panorámica de la Medina. A la noche, la cita es en Terrase des épices (mismos dueños). www.terrassedesepices.com
Essaouira
DÓNDE DORMIR
• Hotel Villa Maroc. 10, rue Abdellah Ben Yassine.
www.villa-maroc.com
DÓNDE COMER
• Taros Cafe. Restaurante y bar que tiene una surtida boutique y galería de arte. www.taroscafe.com