Marruecos de un vistazo

Los zocos o el híper realismo gastronómico. Animales vivos, animales muertos, verduras lozanas y frutas frescas. Comerciantes a la pesca de clientes y gatos a la pesca de lo que puedan.

No hay comida sin pan: el “tenedor” marroquí. Pruebe el msemmen, de sémola y harina de trigo (infaltable en el desayuno), el baghrir (crêpe), el khobz, de harina de trigo cocido al horno y el khobz zra; torta de cebada y trigo. 

Aquí se compra, se vende, se come, se discute, se goza. El regateo es ley de oro, el marketing se reduce a la insistencia y la negociación nunca es corta. No hay placer sin tregua.

Vendedores con burros cargados de telas con las que los sastres hacen camisas y vestidos a medida, se abren paso por los pasillos mínimos del mercado. Pasan burros, pasa gente y esas motos que van a mil…

¿Cuánto cuesta? –100 dirhams. –No, gracias. –Eh, amigo, podemos conversar. Para usted, precio de bancarrota. Así comienza cualquier compra. Y termina con un cúmulo de objetos que uno no pensaba llevar, a un precio final tan misterioso como el Magreb.

El chancho, por “impuro”, no forma parte de la dieta musulmana. Tampoco el alcohol. En cambio, el té de menta (té verde con menta) se bebe a cualquier hora. Y jamás se rechaza.

Plaza Jamaa el Fna. De día reúne encantadores de serpientes, músicos, tiendas donde venden de todo, como en botica. De noche se convierte en cocina y comedor a cielo abierto. Siéntese en las mesas compartidas distribuidas en los localcitos que se montan al caer el sol. Puede pedir harira, cous cous, tajines, kebabs (brochettes de pollo, cordero o bazo); caracoles, keftas; platos con berenjena. Todo es rico. El mejor puesto de la plaza: el número 1, Chez Aicha.

Un must de la plaza Jamaa el Fna: los jugos de naranja y pomelo, no probará otros mejores. No puede irse de Marruecos sin probar el mechoui: cordero al asador de cocción lentísima.

Imperdibles los platos típicos, como la harira, sopa de garbanzos, verduras, lentejas, tomate y carne, cilantro y perejil, un clásico del Ramadán. La pastela, un pastel hecho con masa brick (similar a la philo), relleno de pichón o paloma y espolvoreado con azúcar impalpable. El cous cous (sémola de trigo hidratada, con verduras, carnes, pollo) y los tajines (también así se llama el recipiente de barro donde se lo prepara, cuya tapa es cónica). Los de cordero o de pollo, con limones confitados y aceitunas; los más populares. Una rareza: el ras el hanout, mezcla explosiva de especias (anís estrellado, jengibre, comino, cardamomo, galanga, cúrcuma, pimienta de Jamaica, pimienta negra, canela, nuez moscada…), ideal para cocinar y también para preparar una infusión capaz de levantar a un muerto.

Por el camino que va de Marrakech a Essaouira, escoltado de olivos, cooperativas de mujeres elaboran artesanalmente el aceite de argán. Tiene vitamina E, Omega 3 y 6, grasas insaturadas y un sabor avellanado, delicioso.

En Essaouira se impone conocer la costa, con sus cañones y muros de defensa y recorrer la Medina totalmente escenográfica, no en vano Orson Wells la eligió para filmar la película Otelo, el moro de Venecia.