rimero se compró una vaca. Sabía cómo ordeñarla, había aprendido a hacerlo en el campo de sus tíos en Gascón, donde su tía hacía dulce de leche y su mamá preparaba deliciosas cuajadas. Nunca más pudo encontrar esos sabores en ningún producto industrializado y quiso recrearlos en el restaurante que había abierto con sus hermanos Darío y Edgard en Neuquén. Tenía la decisión y tenía la vaca. Lo que no imaginaba era que con el tiempo se convertiría en el autor de quesos de culto que ganaron fama en todo el país. 

Restaurante y quesería, tal para cual

Sus dos proyectos –que se potencian mutuamente– son la suma de sus experiencias. Mi infancia en Pigüé (provincia de Buenos Aires), donde hay una colonia francesa importante; los días en Filippo, el local de mi papá; la herencia italiana de mi mamá; mi trabajo con Francis Mallmann en A Figueira Rubayat, Brasil, un restaurante con cuatro hornos de barro; mi paso por cocinas de Barcelona y Londres. La Toscana es el resultado de este camino previo, cuenta y agrega que en su momento, para Neuquén fue una propuesta novedosa por muchos motivos. El horno de barro, la cocina a la vista, la inclusión de ingredientes patagónicos agroecológicos y orgánicos: desde hongos, pollos, carnes de pastura, verduras, truchas arco iris de Aluminé, frutos secos y frutas del Valle, la miel y el panal que le manda un amigo desde sus pagos pigüenses, hasta los vinagres que Mariana –la China Müller– elabora en Müller & Wolf. Cuando el producto es noble basta con tratarlo bien para lograr un gran plato, aclara. 

El buen trato también aplica a sus quesos y a todo lo que los precede. Los animales que corretean en su chacra de Cipolletti se alimentan a pasto, heno y un porcentaje de granos de calidad. A los terneros, chivitos y corderitos bebés los cría la madre y recién cuando empiezan a comer pasto se los desteta. Quesería Ventimiglia nació como un hobby y con el tiempo devino en un tambo de vacas Jersey, cabras Saneen y Anglo Nubian, y ovejas Frisonas. Con su leche elaboran cinco familias de quesos, a cuál más rico. 

¿Cómo definirías a Ventimiglia?
–Nuestra quesería es pequeña. Somos lo que en Francia se llama una empresa fermier, que trabaja con la leche propia, del terroir, elabora sus quesos en el lugar y los comercializa. No tenemos intermediarios. Y nuestro capital no pasa por la cantidad sino por la calidad. No podríamos competir nunca con los productos industriales en materia de precios, pero cuando la gente prueba nuestros quesos no hay vuelta atrás.

¿Qué tipos de queso elaboran?
–Nosotros procesamos las tres leches, porque nos gusta ofrecer variedad en el restaurante. Como buen cocinero, soy curioso, me gusta probar, investigar. En Ventimiglia elaboramos muchos quesos que no son comunes. A diferencia de Europa, donde se especializan en un tipo de queso y de leche, nosotros abarcamos un espectro amplio.

Cendré del Valle, Patagonzola, Toscano… ¿cómo elegiste el nombre de tus quesos?
–Los nombres se los di buscando que representen el lugar y que no sean una copia. Por ejemplo, el Cendré, que lleva una capa de ceniza, es “del Valle” por la zona, Patagonzola es un queso azul a la manera del Gorgonzola, pero de la Patagonia, hecho con un 70% de leche de vaca Jersey y un 30% de leche de oveja. En el caso del Toscano, elaborado en base a una receta de un queso suizo, lo bauticé así porque el restaurante merecía tener su queso.

¿Qué diferencia un queso industrial de uno artesanal?
–Una industria quesera, en las cuencas lecheras más importantes de Argentina, como por ejemplo Santa Fe o Córdoba, procesa de 100 mil a 200 mil litros de leche. Nosotros, por día, con toda la furia, llegamos a procesar de 200 a 1000 litros. Los manejos –y los alcances– son diferentes y el producto también. En la producción industrial la leche se desnata, los quesos no maduran o se prepara la misma masa para distintos quesos. El resultado: tienen otra textura y un sabor menos intenso que los artesanales.

¿Cuál es el mayor desafío en la producción artesanal?
–Para un quesero artesanal el desafío mayor es darle continuidad al mismo queso, hacerlo igual. No es fácil, porque requiere atender muchas variables: en la leche mandan las bacterias, su composición y, además, hay que entender el proceso de elaboración. Lo difícil es mantener el mismo estilo.

¿Qué dificultades encuentran al crecer en rendimiento y volumen?
–El proceso es complejo. Como Patagonia es libre de enfermedades zoonóticas, hay una barrera fitosanitaria que nos impide ingresar ganado vacuno, bovino y caprino. Ni animales vivos ni faenados. Por eso fuimos trabajando mucho con nuestra genética para crecer en volumen y rendimiento.

¿Cómo distribuyen?
–Al principio trabajaba con colegas que se entusiasmaban con mis quesos y me pedían Tony, mandame esto o lo otro. Ahora estamos enviando nuestros productos a las principales ciudades del país. La logística no es fácil, por las distancias y por la cadena de frío, entre otras condiciones que hay que garantizar.

Leche cruda, leche pasteurizada: ¿cuánto afecta en cada caso al sabor?
–Nuestro Código alimentario prohíbe usar leche cruda en quesos de menos de 60 días de maduración. En ese proceso, al pasteurizar se matan bacterias patógenas. Pero toda la flora que come ese animal y que podría transmitirle a la leche se pierde.

Se pierde la riqueza del terroir…
–Claro, reproducir el sabor de un lugar es imposible. Aunque utilicemos la misma leche, de una vaca de la misma raza, y apliquemos los mismos fermentos, nunca será igual.

¿Cuánto falta para que podamos hacer quesos de leche cruda sin tanta maduración?
–Son pocos en Argentina los que hacen quesos de leche cruda. Para hacerlo se necesita un buen manejo de los animales, de la higiene y trabajar en un producto determinado y con determinadas bacterias en forma periódica. Suiza y Francia elaboran los mismos quesos desde hace más de 5oo años. Son expertos. Nuestro país todavía no está libre de brucelosis ni de tuberculosis. Hay que empezar por garantizar la sanidad en los tambos.

¿Cómo te imaginás la evolución de nuestros quesos?
–Merecemos tener nuestros propios quesos y dejar de copiar, sin desprestigiar los grandes quesos industriales, como el Gouda o el Parmesano, que son totalmente diferentes en sus países de origen (por ejemplo, el Gruyère original no tiene ojos y el que hacemos acá sí). En Argentina tenemos buena calidad de leche. Excelentes maestros queseros y, además, hoy hay más interés de los consumidores argentinos por los buenos productos. Vale la pena ir por nuestra identidad. •