Mirazur logró la tercera estrella Michelin. Un reconocimiento al trabajo que Mauro Colagreco encara desde hace 13 años con perseverancia de hormiga y energía de tractor. El premio máximo al que puede aspirar un cocinero.

auro Colagreco es el cocinero argentino –no le gusta que lo llamen chef– con mayor brillo en el mundo. Tiene restaurantes en Francia, en Asia y también una cadena de hamburgueserías en Argentina –CARNE– que comanda su familia platense. Mauro nunca cortó ese cordón umbilical que lo une a su lugar de origen. Colagreco, antes que famoso, es familiero. Su mujer brasileña Julia, es un pilar fundamental en Mirazur. Sus dos hijos, el motivo para no perder de vista el horizonte.

Francia lo ama. En el país inventor del chauvinismo le otorgaron la orden de las artes y de las letras. La guía Gault & Millaut lo nombró cocinero del año. Logró para Mirazur –rankeado en los 50 Best como el tercero mejor del mundo– la primera estrella Michelin en 2007, apenas un año después de abrirlo. En 2012 llegó la segunda y el lunes de la semana pasada, la tercera. El máximo premio al que puede aspirar un cocinero.

Entrevista

Mirazur está entre los 127 restaurantes con tres estrellas en el mundo. Sos el primero, en los 120 años de la historia de la Guía Michelin, que lo logra en Francia siendo extranjero. Decime qué se siente.
–Todavía no caímos. Sentimos gratitud y un tsunami de emociones. Este un momento lindo y también histórico en la historia de la guía. El plus fue poder abrazarme al recibir el premio con Chiho Kanzaki (japonesa) y Marcelo Di Giacomo (argentino), que también fueron premiados con una primera estrella por su restaurante Virtus, en París. Ambos trabajaron mucho tiempo en Mirazur y son como mis hijos.

¿Este reconocimiento exagera tu espíritu de superación? ¿Sos como el perfeccionista en la cocina de Julian Barnes?
–Sí, (se ríe).Estos últimos años nos concentramos en la calidad del producto y en simplificar nuestra cocina, y creo que en este momento Mirazur, desde sus 12 años de vida, casi trece, está en su apogeo. Alcanzamos la madurez gastronómica. Alain Passard, uno de mis maestros –junto con Alain Ducasse, Bernard Loiseau, me dijo una vez: uno se convierte en cocinero a los 40, todo lo anterior es un aprendizaje.

¿Qué cambió en lo conceptual?
–Teníamos un alto nivel gastronómico, pero hacíamos una cocina demostrativa y ahora lo que nos importa es poner el producto en primer plano y hacer imperceptible la técnica. Detrás de nuestra propuesta hay mucho trabajo, mucha gente, mucha investigación, pero el comensal no debería percibirlo.

La naturaleza dicta lo que servimos diariamente. No tengo opción, tampoco la tienen mi brigada y los comensales. Es un riesgo, pero el esfuerzo está recompensado: hoy nos llegó con esta tercera estrella Michelin. Significa que uno tiene que creer y perseverar en lo que hace con pasión.

Amor sin barreras

Mirazur es un Relais & Châteaux de cara a la Costa Azul, territorio movedizo donde las fronteras se desdibujan para conjugar recetas, tradiciones e ingredientes.

El restaurante tiene el Mediterráneo a sus pies. Cinco huertas perfumadas de limones, de clementinas, de hierbas, de amor por la tierra. Y una carta desnuda como una hoja en blanco. La escriben día a día las estaciones del año.

“Anda rodando la tierra con toda su tierra adentro”

Mauro cuenta que su restaurante ya tiene cinco huertos. Cultivamos de todo, ahora están creciendo las primeras arvejas, las primeras habas, y están terminando los coliflores. Estamos en producción invernal pero con los primeros retoños de primavera ya asomando. ¡Y tenemos gallinas! El primer pollito nació el día de la tercera estrella.

Para proveer a Mirazur está lo que él mismo cultiva y también lo que consigue en los mercados de Menton, Niza y Ventimiglia, donde la calidad y la cultura del producto de temporada son sagrados.

Cómo no inspirarse con la despensa del lugar. Del lado francés, tomates de tantos colores, manzanas, peras, hongos, turrones, mieles, papas y todo un universo de quesos. Ventimiglia garantiza naranjas, cidras, calabacines, alcauciles espinosos y chiquitos que de tan tiernos se pueden comer crudos. Lenguados, doradas, trillas, anchoas, calamares, vieiras, cigalas. Y un trato a la italiana.

En cualquier caso, materia prima que llega de la mano del productor, sabiendo de dónde viene, cómo fue tratada, qué recorrido hizo hasta llegar a destino. Eso se llama trazabilidad.

¿Cómo ves la cocina argentina?
–Desde hace años muchos chefs vienen valorizando el producto y promocionando productores. Hay restaurantes de alta calidad. Y creo que el logro de Mirazur también es un logro de la gastronomía argentina. A pesar de que hace 18 años que vivo en Francia represento a mi país.

El restaurante está cerrado por reformas. ¿Qué tenés en mente?
–Nos metimos en una… se ríe. Como verás no me gusta quedarme en mi zona de confort. Vamos por más. Estamos remodelando la parte de la sala, el piso, la luminaria, la acústica. También redujimos el número de mesas de 15 a 12. Lo más importante es que ampliamos la parte del back office, lo que no se ve.

¿Cuándo reabren?
–Reabrimos el 6 de marzo. Es una carrera contra el reloj. Estamos desde las 9 de la mañana hasta las 9 de la noche metidos en el restaurante para controlar cada detalle.

“Lo que nos motiva son los ingredientes que atrás tienen el valor de las personas. Esa gente que hace milagros para poder producir”.

“No voy solo”

Mauro Colagreco es un cocinero que hace escuela. Los pasantes, los que se quedan, los que integran el equipo estable, más que de un trabajo, hablan de la Experiencia Mirazur.

¿Qué es lo más difícil de manejar con la brigada?
–Cuando uno está fuera de los cánones normales, lo más difícil es que tu equipo sea el primer embajador de tu propuesta. Sin eso no llegás a ningún lado. Recibimos gente nueva cada año y lo que más cuesta es hacerle entender que es excluyente en un cocinero.

¿Es decir?
–Un cocinero manipula materia prima y debe conocerla para poder manipularla. No solo tiene que saber si es rica, sino también cómo se produjo, si es un animal alimentado con harinas o con pastura, libre. Y eso lleva su tiempo, porque nos hemos alejado mucho de la naturaleza. Al cocinero se le ha enseñado qué es una esferificación antes de enseñarle qué tiene que comer un cordero.

En 2018 Colagreco publicó Mirazur, su primer libro.
Una edición lujosa, con bellísimas fotos de Eduardo Torres, que refleja al detalle el espíritu de su restaurante.

¿Cómo está conformado el equipo?
–Somos 47 personas que trabajamos para unos 40 comensales. Es un equipo de gente cosmopolita, hemos llegado a tener 14 nacionalidades. Y ahora estamos desarrollando un departamento de investigación integrado por una antropóloga y dos biólogos, uno de ellos, marino, para darle a nuestra búsqueda un enfoque más científico.

¿Eso incluye el análisis del medio ambiente?
–No sabemos qué nivel de contaminación tiene el mar en el que pescamos. Cuáles son las temporadas reales de cada animal. Estamos en un momento de cambio climático en el que es imprescindible una toma de conciencia. En el restaurante apostamos a la sustentabilidad. Tengo dos hijos espléndidos –Lucca y Valentín– y una de mis misiones es dejarles un mundo más sano.

La periodista estadounidense Ruth Reichl dice que el sexto sabor de la comida es la historia. Me preguntaba si para Mauro Colagreco es la emoción.
–La comida debe conmover. Pero para mí el sexto sabor es más que la emoción. El sexto sabor es el amor.