Mauro Colagreco
Persigue la perfección tanto en sus restaurantes de Francia como en su hamburguesería platense. Por algo es el cocinero argentino más exitoso en el mundo.
Nacido en La Plata y formado en Buenos Aires y en Francia, tiene 4 proyectos activos que dependen directamente de él. El más conocido, el que le abrió la puerta al mundo, es Mirazur: un Relais & Chateaux ubicado en Menton, con 2 estrellas Michelin y el ascenso al sexto lugar en la lista de los 50 mejores. De cara al Mediterráneo y a pocos kilómetros de Italia, Mirazur se transformó en uno de los restaurantes franceses más reconocidos del momento y este año festeja su primera década invitando a algunos de los chef más destacados del mundo, como Massimo Bottura, y Alex Atala, entre otros fórmula I de la gastronomía.
Colagreco también comanda los restaurantes Le Siècle, en Nanjing, China; Grand Coeur –un bistró moderno en el barrio de Le Marais, París– y CARNE, la hamburguesería platense que propuso uno de los food truck con mayor éxito en la feria Masticar y estrenará en breve su segundo local en Olivos.
Acá y allá, todos sus proyectos tienen distinto formato e idéntica base: para este cocinero, el contacto con la materia prima y con el sostén humano y real que la genera, no es sólo una parte del trabajo sino la relación que justifica la gastronomía. Por eso no es casual encontrarlo abrigado hasta los dientes en un frigorífico platense, conversando con algún especiero en China o con una señora muy mayor que produce los mejores zucchinis para el mercado de Ventimiglia.
¿Cuál es la filosofía detrás de CARNE?
Paul Bocuse dijo que hay dos tipos de cocinas, una buena y una mala. En Mirazur, cada vez que propongo un plato lo hago buscando los mejores ingredientes y la mejor manera de tratarlos. En CARNE es igual.
Para encontrar la hamburguesa que queríamos lograr, primero iniciamos una investigación de productores locales con mi hermana Carolina. Después, con Gonzalo Benavides –jefe de cocina de Mirazur y actual del local– hicimos muchísimas pruebas hasta dar en la tecla. Lo mismo pasó con el kétchup, elaborado con tomates orgánicos de La Plata y también con el pan: después de casi un año, logramos una receta que, más tarde, con Sebastián Pérez, nuestro panadero, tuvimos que traducir a los productos locales.
Y con las papas hicieron algo parecido
Exacto, en Argentina se usa una papa que no es la ideal para freír, así que decidimos trabajar de manera estacional. Cocinamos, primero al vapor, después confitamos y por último freímos tres variedades de papa: Daisy, Russet y la Innovator –desarrollada por el INTA con bajo contenido de almidón– y controlamos la temperatura del aceite en cada caso.
Colagreco también comanda los restaurantes Le Siècle, en Nanjing, China; Grand Coeur –un bistró moderno en el barrio de Le Marais, París– y CARNE, la hamburguesería que abrió primero en La Plata, luego en Olivos y en San Telmo.
Como el de Orígenes: una plataforma multidisciplinaria en la que, junto con el mexicano Jorge Vallejos y el peruano Virgilio Martínez, intentamos poner el foco sobre productos y productores en vías de desaparición. Exploramos semillas, variedades de alimentos y terruños con la idea de que algunos de estos ingredientes considerados “pobres” formen parte de la alta cocina. Necesitamos que tomen valor para que los agricultores y artesanos accedan a un comercio justo y a una mayor calidad de vida. La cocina necesita convertirse en un agente de cambio social.
¿Qué es para vos la cocina argentina hoy?
La cocina es el reflejo de una sociedad, de un momento en la vida socioeconómica de un pueblo. En Argentina tenemos muchos talentos y nos destacamos por nuestra creatividad, nuestra pasión y nuestra capacidad de adaptación.
Los argentinos vivimos acostumbrados a las crisis cíclicas y con dificultad para proyectar a mediano y largo plazo. Esto se refleja en la gastronomía, especialmente en los productores, a los que muchas veces estas crisis sacan de la cancha. Para elaborar un buen producto, base sine qua non de una buena cocina, se necesitan años de estabilidad y continuidad de políticas. Acá, cuando te ponés a hablar con los pequeños productores, te enterás de que la mayoría quebró o tuvo que reinventarse cada 10 años para sobrevivir.
¿La base de la cocina de Mirazur es impracticable en nuestro país?
No creo que sea impracticable en nuestro país, seguramente sea más difícil y lleve mucho tiempo llegar a este nivel de cercanía con el artesano y el producto.
Tampoco aquí (en Francia) es fácil, el mundo pasa por un momento crítico donde los pequeños productores parecerían estar destinados a desaparecer. Está en cada uno de nosotros luchar contra esto todos los días. Yo no espero a un intendente o a un gobernador –ni en Argentina, ni en Francia– para ir a buscar en medio de la montaña a un productor de leche de cabra. Lo hago porque no me conformo con ir a comprarlo a un supermercado, aunque sería mucho más fácil y más barato.
¿Qué políticas o prácticas te gustaría cambiar para mejorar la gastronomía argentina?
Los cocineros en Argentina están dando pasos agigantados, creo que vamos por el buen camino, pero una batalla no se gana en dos días; hay que ser pacientes y saber esperar el buen momento para cosechar. ◉
Kétchup amarillo
(rinde 1 frasco de 800 cc)
1,5 k de tomates amarillos (Corazón de Buey amarillo cosecha tardía)
50 cc de aceite de oliva virgen extra
100 g de verdeo picado (sólo la parte blanca)
2 hojas de laurel
1 cda de semillas de cilantro
150 g de miel
130 cc de vinagre de vino blanco
Sal, a gusto
Llenar con agua –casi hasta arriba– una olla grande, con pizca de sal. Hacer un corte doble –superficial– en forma de “X” en el extremo inferior de los tomates. Blanquear los tomates en el agua hirviendo por 40 segundos. Retirarlos del agua y sumergirlos en un bowl con agua helada. Pelar. Cortar los tomates en 4 a lo largo y retirar las semillas por completo. Agregar un poco de sal fina y dejar escurrir encima de un tamiz toda la noche (8 horas).
En una cacerola sobre fuego bajo, colocar el aceite de oliva y sofreír el verdeo hasta que quede transparente. Añadir el laurel y el cilantro. Agregar la miel y cocinar unos segundos.
Desglasar con el vinagre. Agregar los tomates y cocinar hasta tiernizar, revolviendo de vez en cuando y evitando que tomen color. Cuando la preparación tome una consistencia espesa, mixear.
Importante: reservarlo en la heladera ya que es un producto casero y no se conserva como un kétchup industrial. Mejor prepararlo en verano, cuando los tomates están en su mejor momento.
Agua de manzana, jengibre y menta
(para una jarra de 1 litro)
2 k de manzana verde “Grany Smith”
600 g de agua
40 g de azúcar
5 g de jengibre pelado
Menta, a gusto
1 limón
Colocar el agua y el azúcar en una olla sobre el fuego y llevar a ebullición. Retirar, enfriar en heladera y reservar.
Cortar las manzanas en 4, quitarles las semillas y el tallo y colocarlas en un bowl con agua, hielo y jugo de limón. Retirar y pasar por una juguera las manzanas y el jengibre. Reservar.
Mezclar bien las dos preparaciones anteriores, servir en un vaso con hielo y unas hojas de menta.
La hamburguesa de CARNE lleva 165 g de carne magra de cuarto trasero de vaca, madurada 3 semanas en cámara. Grasa seleccionada (para potenciar el sabor) y un poco de sal.
