Después de haber consolidado el éxito de Picarón, su primer emprendimiento, Maximiliano Rossi encaró el desafío de abrir en el Barrio Chino de Belgrano un restaurante con los pescados y mariscos en primer plano. Una apertura de la que ya habla todo el mundo. Charla con un chef que está en el mejor momento de su carrera.

Publicado por  | Jul 7, 2024 |  |     

 Maximiliano Rossi no le gusta que lo encasillen. Esta aversión por los límites entre los estilos de cocina se volvió la marca personal de este chef que mezcla influencias culturales y sabores con soltura. Su primer restaurante, Picarón, brilló súbitamente en el firmamento de la gastronomía porteña. Cuando lo abrió, “Maxi” ya era un cocinero con mucha experiencia que sabía lo que quería transmitir y tenía el conocimiento para hacerlo. El tonnato maiale con bondiola ahumada, acompañado con papas rejilla; el boniato asado con ceviche de gírgolas; o la berenjena con thaini y yogur de cajú forman parte de los clásicos del lugar.

Hoy, cuatro años después, acaba de inaugurar su segundo restaurante, Ultramarinos, ubicado en el Barrio Chino, con el mismo freestyle pero con los pescados como centro del menú. Para entender mejor los caminos que toma un chef nada mejor que conocer su historia desde el principio, y la de Maxi empezó en Brasil, a donde sus padres se exiliaron hasta que pudieron volver a nuestro país en el 83. 

¿Tu infancia en Brasil te dejó alguna marca gastronómica?
–Nací en San Pablo, pero al poco tiempo nos mudamos a Santa Catarina y cuando yo tenía 5 regresamos a Argentina. Me encanta la playa, me gusta la manera de vivir de los brasileños y mis padres también quedaron marcados por esa época de su vida. Pero yo era muy chico y desde el punto de vista gastronómico, y si bien hay cosas que me gustan, como el pan de queso o el jugo de caña, la cocina que realmente me marcó fue la de Europa, en donde viví 10 años. 

A los 18 años, me puse a estudiar al mismo tiempo cocina y actuación. La gastronomía me absorbió y no tuve tiempo de hacer nada más. Pero todas mis cocinas son a la vista, algo parecido a un escenario. Ahí me doy el gusto de ser el centro de atención.

¿Cómo te iniciaste en este mundo?
–A los 18 años, me puse a estudiar cocina y a la vez me inscribí en el Conservatorio de Arte, para estudiar actuación. Era complicado porque la cursada era de lunes a viernes, a la mañana. A la tarde me iba a la escuela de cocina y a la noche hacía alguna pasantía. En el segundo año de actuación, una persona del conservatorio me dijo que iba a tener que elegir, porque las dos cosas no eran compatibles. Cuando terminé la carrera de cocina, que dura dos años, me compré un pasaje y me fui a vivir a Barcelona.

¿Y qué pasó con la actuación?
–La gastronomía me absorbió y no tuve tiempo de hacer nada más. Pero todas mis cocinas son a la vista, algo parecido a un escenario. Ahí me doy el gusto de ser el centro de atención.

En el restaurante de Alain Guiard, en Calafell, me apasioné por el producto de mar y por la técnica. Trabajé en la partida de pescados y mariscos y esa fue mi gran escuela del mar. Cada producto tiene su técnica y cuando alguien que las maneja bien te las enseña, es un atajo enorme.

¿Cómo conseguiste trabajo en Barcelona?
–Al principio fue difícil. No tenía residencia, así que tuve que trabajar en negro. Primero entré en una parrilla de uruguayos, y luego pasé por varios lugares hasta que me contrató un francés que tenía un restaurante clásico en el centro de la ciudad. Él me inició los papeles. Era toda gente grande y yo necesitaba conectarme con colegas de mi edad.

Me uní a un grupo de cocineros jóvenes argentinos, más cancheros, y se armó como una especie de clan con el que nos movíamos por distintos trabajos. Hasta que necesité un poco más de técnica y empecé a hacer pasantías en restaurantes de alta cocina. Como no me pagaban, las alternaba con otros trabajos en los que sí cobraba, hasta que tuve la experiencia suficiente para que me contraten.

¿Cómo fue la experiencia con Alain Guiard, en Calafell?
–Ahí me apasioné por el producto de mar y por la técnica. Trabajé en la partida de pescados y mariscos y esa fue mi gran escuela del mar. Cada producto tiene su técnica y cuando alguien que las maneja bien te las enseña, es un atajo enorme. Eso fue lo que me motivó a quedarme ahí tres años.

¿Qué tomaste de él?
–Alain era un líder. No es un jefe que da órdenes desde un trono y que dice que hay que tirar de la carreta, sino alguien que tira de la carreta a la par del equipo. Me mostró ese camino de liderazgo que me marcó a fuego. Es una buena persona, cero egoísta, y siempre te estimula a ser mejor.

¿Cómo era el trabajo en su restaurante?
–Eran jornadas eternas. Trabajábamos 14 o 15 horas, 6 días a la semana. El día libre dormía todo el día para recuperarme y seguir. Es algo que no se puede hacer muchos años. Hasta los 30 te la bancás, después ya es muy difícil seguir ese ritmo. Es muy duro, muy sacrificado y te obliga a renunciar a muchas cosas: vida personal, afectos… Mi esposa, Flor, a quien conocí allá, aguantó muchos años en los que nos veíamos muy poco. Pero yo creo que haber estar muy enfocado y haberle dedicado tanto tiempo a la cocina me dio la colección de conocimientos que tengo hoy.

¿Qué pasó cuando volviste?
–Tuve que recorrer un camino largo porque me fui a los 20 años sin conocer a nadie. Empecé a buscar trabajo y muchos me decían que estaba sobrecalificado. Fueron tres  años en los que iba y volvía a España. Finalmente entré a trabajar en Thymus, después en un hotel y más tarde en Unik. Cuando cerró, unos clientes me ofrecieron abrir un local de hamburguesas, Big Sur.

¿Ese proyecto te ayudó a entender un poco más la parte administrativa?
–Sí. Yo ya tenía casi 12 años de carrera y había estado siempre metido adentro de una cocina. Así empecé a mirar un poco la parte administrativa, porque quería entender si un negocio gastronómico podía funcionar. Había visto que muchos restaurantes en Europa y acá no eran rentables, incluso algunos chefs con varias estrellas necesitaban tener otros negocios satélites de otro tipo de comida para financiar el show. Al mismo tiempo trabajé para Peabody haciendo desarrollo de recetas.

Después volviste a los restaurantes…
–El cierre de Unik fue muy duro, pero como coincidió con el nacimiento de mi segunda hija, entonces aproveché y me tomé unos años para estar más tranquilo. Pero después de un tiempo necesité volver. Entré a Sacro. Me pareció un desafío hacer algo interesante sin producto animal. Era un lugar muy grande con un volumen de trabajo que yo no había tenido antes. Hacíamos 200 cubiertos por día.

¿Cuándo abriste Picarón?
–Conocí a mis socios entrenando en el gimnasio, en la época de Unik. Ellos se dedicaban a la construcción. Habían comprado el edificio en donde antes funcionaba la marca de ropa Chocolate. Me llamaron para hacer un café en el pequeño local en el que antes se vendían los saldos de la marca de ropa. Al principio lo agarré como un negocio paralelo mientras seguía en Sacro, pero cuando explotó la pandemia me fui y les propuse a mis futuros socios aprovechar que el barrio estaba creciendo y armar algo más interesante. Ellos me apoyaron sin dudar desde el primer momento.

¿Cuál es el concepto de Picarón?
–Yo quería hacer un lugar de despacho rápido con comida muy sabrosa, platos chicos, y freestyle: algo italiano, algo asiático, algo francés. Había que encuadrar esa locura. Por eso cuando estaba buscando el nombre recordé al personaje del pícaro de la novela picaresca española, que interactúa con distintos personajes en diferentes puntos geográficos y le da coherencia al relato. Pensé que nosotros podíamos ser ese pícaro y darle coherencia a las distintas cosas que pusiéramos sobre la mesa sin encasillarnos en un estilo. Cuando abrimos, enseguida explotó.

Estamos trabajando para tener un buen recorrido por el mar argentino. Pero no solo nosotros, hoy hay toda una generación de cocineros que está queriendo consumir y promover estos productos.

¿Te interesaba tener un buen equilibrio entre precio y calidad?
–A mí no me gusta gastar mucho cuando voy a comer afuera. Quería armar un local al que no vayas solo para tu aniversario, sino que sea tan rico que quieras ir muchas veces y que te lo puedas permitir. Opté por ganar con el volumen. Hoy hacemos 100 o 120 cubiertos por día. El salón es ruidoso, bochinchoso, con mucha gente trabajando y comiendo.

¿Por qué creés que fue elegido por Michelin?
–Es un lugar divertido para ir a comer, con muchos productos. El 60 por ciento de la carta funciona fija. Son clásicos que tienen ingredientes que se consiguen todo el año. El resto de la carta va llegando en las distintas temporadas. Y si un plato está bueno lo repito al año siguiente. Porque en una estructura tan grande es muy difícil cambiar la carta.

¿Cómo es Ultramarinos?
–Es un restaurante enfocado en los productos de mar. En España, antiguamente las tiendas de ultramarinos vendían las cosas que traían los barcos del otro lado del océano: especias, salazones, conservas, telas. Me pareció divertido el nombre porque remite a mar, pero también porque va a ver cosas que vienen desde otros lados. Un pescado estilo vasco, una navaja con condimentación china, un tiradito peruano.

¿Por qué crees que no hay cultura del pescado en Argentina?
–No lo sé. Yo pensaba que era porque en Buenos Aires estamos lejos, pero en las costas tampoco comen tanto pescado.

¿La gente come más pescado hoy?
–Hoy, el consumo de pescados en Argentina sigue siendo muy bajo. La gente todavía no sabe cocinarlos bien y a veces los seca. Tampoco conocen bien los productos. No notan la diferencia entre un langostino ecuatoriano de criadero y un langostino argentino. Todos nos criamos comiendo merluza a la romana, pero ahora hay chernia, abadejo, besugo, corvina, trillas, lisas.

¿Qué técnicas van a usar en Ultramarinos?
–Hicimos una parrilla para hacer pescado a la brasa, tenemos una plancha, una freidora, y también hay platos de pescados crudos. Estamos arrancando con una propuesta que pueda ser sostenible. Lo que no es fácil, porque los días que hay muchas olas los barcos no salen y no hay pescados.

Hicimos una parrilla para hacer pescado a la brasa, tenemos una plancha, una freidora, y también hay platos de pescados crudos. Estamos arrancando con una propuesta que pueda ser sostenible. Lo que no es fácil, porque los días que hay muchas olas los barcos no salen y no hay pescados. 

¿Por qué es tan difícil conseguir pescado del día en Argentina?
–Hay dos tipos de pesca: la de barco y la de gomón. Los barcos salen al mar y se quedan hasta llenar sus bodegas. Es una pesca de arrastre, que levanta todo y el producto se daña bastante. Esos barcos pueden estar siete días en el agua, y está fresco solo lo que sacan el último día. Ese es el pescado que llega a las pescaderías. En Europa, en cambio, se pesca en barcos pequeños. Salen a la mañana, vuelven en el día y lo venden. Además, hay pueblos con puertos cada 20 kilómetros.

¿Quiénes son tus proveedores?
–Yo consigo muchos productos muy ricos y muy frescos: bivalvos vivos; pesca de anzuelo artesanal; cuando es temporada, erizos de mar de Tierra del Fuego. Contamos con una persona que aúna a varios barcos chicos y que además nos provee la pesca del último día de los barcos grandes. Estamos trabajando para tener un buen recorrido por el mar argentino.

Pero no solo nosotros, hoy hay toda una generación de cocineros que está queriendo consumir y promover estos productos.

Ultramarinos

Restaurante by @maxikuk
Arribeños 1980 – Barrio Chino – Belgrano
WhatsApp: +54 9 11 3386 8642
Martes – sábado desde las 20:00 hs.
Drinks 🍷🍸 hasta las 01:30 Hs
Menú & Reservas

Picaron

Av. Dorrego 866 – Chacarita
WhatsApp: +54 9 11 5046-2352
Lunes a Sábado. Recomendado @michelinguide
Almuerzo 12:30-15:30 ☀️ SIN RESERVA
Cena 20:00-23:30 🌙 CON RESERVA & WALK IN
Menú & Reservas