áximo Togni nació en Maipú, Provincia de Buenos Aires, y vivió muchos años con su abuela de ascendencia italiana, y amante de la cocina. Desde muy chico, cuando recibían invitados a comer, quien comandaba los fuegos y sartenes era él. Preparaba recetas típicas de esa época, como lomo al champiñón, cuenta, mientras recuerda que otra cosa que le fascinaba en esa época era ver las fotos de los patos que aparecían en las revistas Cuisine & Vins, que su tío le traía de la capital.

En 1996 se mudó a Buenos Aires para estudiar gastronomía en The Bue Trainers. En ese momento tenía un nivel increíble. Muchos de los profesores eran europeos y muy exigentes, destaca. Al año de terminar su carrera viajó a Nueva York y alquiló un cuarto en Staten Island. Todas las mañanas se tomaba un colectivo, un ferry y un subte para entrar a las 8 de la mañana en el restaurante Vandam, que Fernando Trocca dirigía en Tribeca. Cuando terminaba a las 4 de la tarde se iba al gimnasio una hora y de ahí a Brooklyn a trabajar en el turno noche de otro restaurant.

Llegaba a casa a la 1.30 y dormía 5 horas. Para mí en cualquier profesión cuando estás en etapa de formación tenés que trabajar 15 horas por día. Ahora mucha gente que dice que eso no va más, pero no lo comparto. Yo lo hacía con gusto, tenía 22 años y mucha energía, opina.

Alejado definitivamente del fine dining, su naturaleza inquieta lo llevó a buscar oportunidades en nuevos territorios gastronómicos. La lamparita se le encendió cuando estaba desarrollando una línea de salchichas para una marca industrial. En ese momento vi que no había lugares de comida rápida con productos de buena calidad, cuenta. Así nació Dogg, un local de panchos premium y hamburguesas en el microcentro, que después se mudó a la calle Blanco Encalada, en Bajo Belgrano.

En esta zona no había nada. Estaba muerta, pero a mí me pareció una buena locación, con mucho movimiento y estacionamientos, resume. En la pandemia cerró un negocio ubicado en la misma cuadra que vendía comida por peso y junto a sus socios –uno de ellos Martín Arrieta– no dejaron pasar la oportunidad. Lo alquilaron para sumar el segundo proyecto: Togni´s Pizza.

La idea original era armar ahí el espacio que ya teníamos pensado, pero como estábamos en pandemia, y no sabíamos hasta cuando iba a durar el encierro, decidimos armar una pizzería, que en todo caso podía subsistir con el delivery, resume sobre el nacimiento de este emprendimiento. La estrella de la casa es “la de pepperoni”, que puede ser rectangular al molde, o redonda gigante y finita, parecida a la que Máximo comía en una pizzería de Queens durante sus años neoyorkinos, pero con sabor propio.

Con dos negocios en la misma cuadra, pensaron, ¿Por qué no sumar uno más? Máximo convenció al dueño de una papelera vecina para que les alquile el local y abrió Togni´s Café. Esta vez la influencia americana se corrió para dejarle espacio a la francesa. Ahora mi ciudad preferida es París, dice el chef, que está de novio hace ocho años con una argentina que vive en la capital de Francia, por lo que viaja tres veces por año a la meca de las pâtisseries.

Los bagels, pretzels, cookies y muffins le hacen lugar en la vidriera a los brioches de peras, los cannelé bordelais, los financiers. Me divierte todo lo que implica armar un restaurante o un café, el diseño de la marca, la decoración, el armado de la carta. La parte operativa de la gente es de la que menos me hago cargo, de eso se ocupa mi socio, confiesa, pero señala que cuando se encuentra con gente que es apasionada por lo que hace genera vínculos muy fuertes.

Viajás mucho ¿Esto te sirve de inspiración para tus proyectos?
–Sí, soy bastante nerd y me la paso planeando los viajes. Investigo, hago listas de lugares y saco reservas. Siempre trato de ir a uno o dos lugares con tres estrellas Michelin. Es algo que me divierte mucho y me sirve para desarrollar ideas.

¿Cuál fue el último viaje?
–El último fue un viaje de descanso, a Miami. Pero el anterior sí fue un viaje de 45 días por Italia y Francia, en el que hicimos con mi socio un recorrido en auto desde Roma hasta la costa Amalfitana. Visitamos Gargano, cerca de Nápoles, que es la zona de fábricas de pastas, porque en algún momento me gustaría abrir una fábrica de pastas secas en Argentina. El viaje anterior a este también fue a Italia, a una escuela de pastas en un pueblito entre Génova y Cinque Terre. Hice un curso de una semana full time. Fue increíble.

¿Qué beneficios tiene tener 3 locales distintos en una misma cuadra?
–Lo bueno es que puedo controlar los tres locales fácilmente y nos permite centralizar las compras. A los tres les va bien, pero a Dogg queremos reformarlo. Ya tiene muchos años y tenemos que renovar su estética porque está muy repetida.

¿De qué va a ser tu nuevo restaurante?
–De la comida que a mí me gustaría comer todos los días: pastas, milanesas, tortilla. Va a estar orientado a un público joven –como en el resto de mis locales–, con un estilo informal, sin manteles, cálido, y con precios accesibles. Va a tener una cocina a la vista de despacho, y en el primer piso, un área de producción totalmente abierta. Queremos elaborar nuestra propia mozzarella, compramos una máquina italiana para hacer helados. El equipamiento para mí es muy importante.

¿Por qué te interesa el público joven?
–Es el público que más sale y al que le interesa probar cosas nuevas. Me gusta esta generación de chicos de 20 o 30 años. Valoran lo genuino y las cosas que se hacen con pasión. A mí nunca me gustó ni el lobby ni los eventos. Me dediqué mucho a trabajar y a estar con mi familia y amigos en el tiempo libre. En otra época, sino estabas en los eventos, en la tele, o si no ibas a cocinar con alguien, nadie te conocía. Ahora, gracias a las redes sociales, la relación con la gente es más directa. Me sirven muchísimo para que la gente vea lo que hago. •