Informe Medialunas

Una vuelta de rosca

La panadería actual recrea los clásicos con la medialuna como caballito de batalla. Un producto omnipresente que hoy brilla, más allá de su almíbar, como nunca.

Publicado por  | Jul 2, 2022 |  |     

a panadería contemporánea vive un momento de gloria de la mano de jóvenes panaderos argentinos que renuevan los clásicos a partir de materias primas nobles y técnicas depuradas. Manteca y grasa de la buena, harinas agroecológicas, masa madre pura o con pequeñas cantidades de levadura y larga fermentación, forman parte de la fórmula pensada para que nuestras facturas de siempre ganen en textura y sabor. Dentro de ese repertorio, la medialuna no tiene competencia.

En todas partes

Está en los bares, en las pastelerías, en las panaderías, en los delis. Forma parte de nuestro día a día como aliada del café con leche o el mate; como tentación golosa cuando derrama dulce de leche; o como tentempié, cuando lleva jamón y queso. Hay una medialuna para cada momento y  capricho, pero básicamente los gustos se dividen entre la de grasa, delgada y crujiente; y la de manteca, gordita, aireada, dulzona y pintada con almíbar. No confundirla con el croissant. En el juego de las diferencias se observa que, aunque ambos comparten herencia y masa hojaldrada, el croissant tiene sabor neutro, no lleva huevo, su miga es más alveolada y su forma no es de semicírculo sino de rombo.

Según Francisco Seubert —panadero y fundador de Atelier Fuerza—, “el furor medialunero se asocia a la nueva generación de panaderos que buscan reproducir el sabor de la medialuna que comíamos de chicos, pero utilizando técnicas contemporáneas e ingredientes de calidad”. En los locales de su panadería las medialunas son más grandes de lo habitual. Las de grasa son las primeras en acabarse, pero tienen la desventaja de ser trabajosas: se elaboran 100% a mano y para darle forma a cada una se cortan las piezas con el puño, evitando que la grasa escape. Eso explica que cueste tanto encontrar este tipo de medialuna bien hecha. 

A la hora de comparar precios, tengan en cuenta que una medialuna mediocre cuesta 1/3 de lo que sale una de buena calidad, pero pesa menos de la mitad. 

Germán Torres, otro de los referentes de la nueva panadería argentina, copropietario, junto con Christian Petersen, de La Valiente, opina que en pandemia muchos panaderos pusieron en valor este ícono argentino bastardeado en los bares o en sitios donde lo compran congelado. Logramos que la gente joven se amigara con las harinas –tan demonizadas en esta época– a través de ingredientes seleccionados cuidadosamente y  tratados de manera artesanal.” En su local hacen medialunas con masa madre de centeno agroecológico “son livianas, no abusan del almíbar –como pasa con las medialunas berretas– y son más digeribles”. Las de manteca tienen tamaño mediano; las de grasa, forma de corchea: el crujido al morderlas suena a música celestial. En ambos casos la gente no las compra de a una o de a dos sino por docena, vendemos en total 1.500 unidades por día –los fines de semana– y 1.000 durante la semana.”

Cada maestro con su librito, sus técnicas, recetas y yeites, como el pastelero Ariel Gravano, que en su emprendimiento Nuna & Co. le dio a la medialuna  lugar de vedette. “Queríamos ofrecer un producto con identidad argentina, el croissant será rico pero es un orgullo francés”, explica. De todos los estilos, él prefiere el “marplatense”, sin huevo y con almíbar al que le agrega un toque de vainilla para humectarla y darle brillo. No hay nada químico en su receta y la masa está tratada como un hojaldre de pastelería con 15 horas de fermentación. De ahí que no saturen. Gravano se animó a versiones con baño de chocolate; rellenas con pastelera, con membrillo, con nuez y canela y, por supuesto, con dulce de leche, aunque la de manteca sin relleno es la más vendida.

Los profesionales subieron la vara y los consumidores ya no aceptan así como así medialunas lánguidas o constreñidas. Recorrimos CABA, Zona Norte y Mar del Plata a la pesca de la mejor medialuna. Probamos más de 20, entre clásicas y modernas y nos quedamos con estas once.

Nuestra selección

De manteca (Buenos Aires)

La Valiente

Dulzor equilibrado y rico aroma a manteca. Hechas con masa madre de centeno. 75 g; $150
@lavalientepan
@lavalientepasteleria

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Oli Café

Almibaradas, de miga similar a la del pan brioche. 160 g; $250
@olicafe__

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Nuna & Co.

Suaves, aireadas y almibaradas. Hay clásicas, rellenas y bañadas con chocolate. 70 g; $90
@nuna.andco

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Mostrador Olivos

Almíbar de membrillo por fuera, y una masa alveolada y sabrosa por dentro.
95 g; $300
@mostrador.olivos

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Flores porteñas Boedo

Las típicas de confitería tradicional de barrio, de miga suave y compacta.
55 g; $70
@floresportenias

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Porteñas vs. marplatenses

Hay 400 km de distancia y varias diferencias entre unas y otras. Para conocerlas, charlamos en La Feliz con Andrea González, ganadora del 7°o Campeonato Argentino de Maestros Pasteleros en 2017, asesora gastronómica de La Fonte D’ Oro y cocinera. “Las de la costa bonaerense tienen corteza crocante y dorada, miga resistente y almíbar. Muchos dicen que su calidad se debe al agua de acá, pero la mayoría de las recetas lleva leche. Puede ser que hace 50 años nuestro clima húmedo haya beneficiado la fermentación de las masas, pero ahora eso ya no cuenta”, dice González y apunta a otro argumento. “Mar del Plata tuvo una camada de factureros inmigrantes que priorizaban la calidad de los ingredientes y aplicaban una misma técnica. Sus ayudantes aprendieron y siguieron transmitiendo la identidad de las medialunas marplatenses hasta hoy.”

De manteca (marplatenses)

La Fonte D’Oro

De rico sabor, crocantes por fuera y aireadas por dentro.
50 g; $110
@lafontedoro

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SÃO (desde 1952)

Medialunas pequeñas y esponjosas. Son las más populares en MDQ.
60 g; $100
@saomedialunas

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Las Vegas

Suaves y dulces, pintadas con bastante almíbar. 60 g; $120
Luis Agote 10, Mar del Plata

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De grasa (Buenos Aires)

Atelier Fuerza

Hechas con grasa wagyu, masa madre y harinas orgánicas. Crocantes y sabrosas. 95 g; $250
@atelierfuerza

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Confitería Artiaga (desde 1931)

Clásicas medialunas crujientes y de sabor equilibrado. 55 g; $90
@confiteriaartiaga

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La Vicente López

Pequeñas y con bastante almíbar.
35 g; $70
@lavicentelopez

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