Mengano

Un Bodegón palermitano

Un bodegón SXXI que ofrece clásicos porteños con guiños actuales. Buenos productos, excelente manejo de técnicas y vueltas de tuerca sin sobreactuaciones caracterizan la cocina de Facundo Kelemen, ningún fulano.

Publicado por  | Jul 22, 2022 |  |     

o quería aprender a hacer sushi, dice Facundo Kelemen, el cocinero que cambió las leyes del Derecho por las de la gastronomía. Tomó clases con Iwao, se embaló y siguió la carrera de Profesional gastronómico en el IAG (Instituto Argentino de Gastronomía). Ese fue el puntapié inicial que lo conduciría directo a los fogones, primero en Naná, en Vicente López. Después, en Tegui y en Nueva York, donde trabajó en The Nomad, Attera, y otras cocinas de alto voltaje, hasta que sintió que había llegado el momento de tener su propio restaurante.

De todas las variantes y formatos, decidió abrir un local que mantuviera la esencia de bodegón, pero con una carta que pudiera leerse en un lenguaje actual. Entonces puso manos a la obra y estrenó en Palermo Mengano: era una época en la que no me conocía nadie, yo era un “fulano, o un mengano”, se ríe Facundo. Y además, está el vínculo entre el lunfardo y los bodegones, lugares de síntesis de culturas, de fusión entre los sabores criollos y las recetas que las comunidades de inmigrantes traían al país, remata.

Mengano es una construcción antigua remozada, con barra para cuatro personas, cava para almuerzos y cenas privadas, patio con huerta orgánica perfumada de aromáticas. El salón está ambientado como una casa, con cuadros que ilustran escenas y paisajes de antaño, retratos de familia, sillones de cuero, pisos de baldosa y techos altos. Desde las mesas, se puede observar el despliegue de tecnología de la cocina a la vista donde el equipo trabaja con gran concentración.

En Mengano no hay porciones como para un batallón pero sí una carta variada, basada en la interpretación actual de algunos clásicos –milanesa, revueltos, arroces– según versiones libres en las que abundan guiños modernos y una cuota de sofisticación. El desafío mayor: no caer en la tentación de pasarse de rosca a la hora de innovar. De calzarse un traje ajeno y de otro talle. Kelemen supera el reto. No uso flores ni brotes, tampoco apelo al exceso de fermentos, dice. Su propuesta, lejos de resultar forzada, encanta. Su técnica está al servicio de la cocina y su cocina se rinde al sabor.

¿Qué comer?

Arrancar sí o sí por las empanaditas de carne picantes: su interior es todo jugo gracias a la técnica con la que están hechas, una gelificación del caldo de ossobuco, con parte de caracú.

Si quieren salir libres de manchas, cómanlas de un bocado y con fe: son deliciosas. El recorrido puede seguir por el tartar de cordero, con dulce de membrillo y alcaparras, una combinación de dulzores y acideces que viene con tortas fritas bien hechas. Otro de los puntos fuertes es el revuelto “no tan gramajo”: papas finitas como cabello de ángel, huevo, espuma de papa, cebolla caramelizada y queso de cabra. Rico.

No perderse el sándwich de “mila”, una suerte de katsu sando que ganó fama en Mengano. El pan, etéreo; la carne –tapa de asado de wagyu cocida al vacío durante 10 horas, luego empanada en panko y frita–, tiernísima. Y si les gustan los arroces, prueben el crocante de mariscos, de sabor intenso y textura súper lograda.

Toda la comida está pensada para compartir y se puede acompañar con cerveza o con los vinos de la carta que recorre clásicos y novedades, como el Felipe Rutini 2015, o el 2KM Arranque Malbec 2020, de Finca Beth. Detalle no menor: la cristalería es Riedel.

Hay trucha –no salmón, un poroto que se apunta el chef– con naranja, botarga y hojas de alcaparra; matambre a la pizza con fainá; ensalada de radicchio con patagonzola de Quesería Ventimiglia. 

Lo menos lucido, los postres: helado de durazno, frutilla y sambayón; mousse de chocolate; rogel. De las tres opciones, la última es la que sale mejor parada, pero  aunque todas son correctas, ninguna llega a empatarle a los platos salados.

Kelemen promete en breve novedades. Está explorando la técnica de air baguette, que allá lejos y hace tiempo habían creado Albert y Ferran Adrià. Se trataba de una  versión mini de una baguette hueca, crujiente y sin nada de miga, rellena con mousse de queso y envuelta en jamón (Joselito, un lujazo ahora inalcanzable). Su idea es replicarla pero en formato grisin. Suena interesante, volveremos para probarlo.

Mengano

Cabrera 5172 – Palermo.
reservas@menganoba.com
Tel.: +5411 4773-1887.
De martes a sábados de 20:30 a 23:30.
Excelente relación calidad-precio.
Todas las tarjetas de crédito.

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IG: @mengano.ba