Bocados para comer con la mano, platos cancheros, postres golosos. Así es la mesa de diciembre que le gusta a Julieta Caruso, una cocinera que le huye al protocolo en estas fiestas donde lo importante, dice, es disfrutar del encuentro.
Langostinos, leche de tigre, maíz y palta
para 4 porciones
Para los langostinos
12 langostinos
1 ajo picado
Perejil, a gusto
Para la ensalada
2 paltas
2 choclos frescos
200 g de maíz cancha
1 cebolla morada
Cilantro, a gusto
Jugo de 2 limas
200 g de tomates cherry
Para la leche de tigre
900 cc de jugo de lima
10 g de ajo
10 g de jengibre
70 g de cebolla blanca
50 g de apio
20 g de cilantro
2 cditas de sal
240 g de pescado blanco
200 g de Mascarpone
Para los langostinos
Limpiar los langostinos. Saltear los langostinos en una sartén con aceite de oliva.
Tostar mínimamente el ajo en aceite y picar el perejil. Cubrir los langostinos con el ajo tostado y el perejil. Reservar.
Para la ensalada
Cortar la palta en cubos pequeños. Cortar la cebolla en juliana muy fina.
Freír el maíz cancha, agregar sal y reservar. Cortar los tomates cherry por la mitad.
Mezclar todos los ingredientes. Sazonarlos con jugo de lima, cilantro y sal.
Para la leche de tigre
Mezclar todos los ingredientes en un bol, menos el jugo de lima. Dejar unos minutos (10 aproximadamente) y agregar la lima.
Triturar todo y colar. Mezclar con el Mascarpone.
Congelar. Por cada 250 gramos de leche de tigre se agregan 200 gramos de Mascarpone.
Raspar el congelado de Mascarpone con un tenedor para generar polvo.
Presentación
Colocar la ensalada a un lado del plato. Intercalar los langostinos. Terminar con el polvo frío de leche de tigre en el medio del plato.
Espárragos con crema de queso
Para 4 porciones
Para los espárragos
1 atado de espárragos
Aceite de oliva virgen extra, c/n
Vinagre de manzana, c/n
Sal marina, a gusto
Para la crema de queso
300 g de Mascarpone
120 g de queso crema
100 ml de leche
100 g de queso de cabra blando
Aceite de oliva virgen extra, a gusto
Sal marina, a gusto
Pimienta negra molida, a gusto
Para los espárragos
Lavar los espárragos y separar 3 unidades. Saltear el resto de los espárragos en una sartén con oliva. Reservar. Laminar los 3 espárragos restantes y en crudo colocarlos en un escabeche: prepararlo calentando 2 partes de aceite y una de vinagre. Dejarlos reposar una hora.
Para la crema de quesoCalentar la leche en una cacerolita y agregar el queso de cabra en trozos.Dejar reposar unos segundos y procesar bien. Colar y agregar el Mascarpone y el queso crema. Emulsionar bien.Aliñar con oliva, sal y pimienta
Presentación
Servir los espárragos enteros y los laminados (escurridos) con almendras tostadas y picadas y la crema de queso. Colocar por encima unas escamas de sal marina.
Panceta laqueada, papas y perejil
para 4 porciones
Para la panceta (paso 1)
3 kg de panceta de cerdo
2 cebollas en mirepoix
8 l de agua
5 dientes de ajo
Sal, a gusto
400 ml de vinagre de vino tinto
Para la panceta (paso 2)
5 g de pimentón
50 g de miel de caña
50 g de miel de abejas
700 ml de salsa de soja
5 g de pimienta negra
10 g de semillas de mostaza
4 hojas de laurel
40 g de tomillo
Para las papas
1 k de papas medianas
Para la panceta (paso 1).
Colocar todos los ingredientes en una olla mediana y llevar a hervor. Tapar la olla.
Cocinar 2 horas desde el primer hervor y recuperar la carne. Colar el líquido de cocción y reservar.
Panceta (paso 2)
En otra olla, mezclar todos los ingredientes y colocar encima la carne recuperada de la primera cocción. Cubrir con la cantidad necesaria del líquido recuperado de la primera cocción y cocinar a fuego lento durante 2 horas.
Pasado este tiempo, dejar enfriar la panceta en el mismo líquido durante una noche. Es importante que quede sumergida completamente la carne en el líquido, para eso conviene ayudarse con algún peso.
Colar el líquido de cocción con un colador y reservar para servir junto con la carne.
Reducir el caldo hasta llegar al sabor deseado.
Para las papas
Cocinar las papas en una fuente en el horno con el agua hasta 1/3 de la altura de la papa.
Una vez cocidas, cortar a la mitad. Hacer un cuadriculado sobre las papas.
Bañarlas con aceite y llevar a un horno a 160ºC.
Ir bañando la papa con el aceite hasta que quede totalmente dorada.
Presentación
Llevar la panceta al horno e ir cubriendo con el caldo de la cocción hasta que esté bien laqueada. Colocar la panceta sobre una tabla de madera y cortarla.
Terminar las papas con perejil por arriba y escamas de sal o sal gruesa.
Calentar los panes y cortarlos a la mitad. Servir la carne en una tabla. Aparte, las papas.
Helado de avellanas, bizcocho de cacao y whisky
para 4 porciones
Para el bizcocho de cacao
125 g de manteca
125 ml de leche
5 ml de extracto vainilla
125 g de cacao en polvo
250 g de harina 0000
9 g de bicarbonato
2 g de sal
4 huevos
240 g de azúcar glass
125 ml de café fuerte
Para el almíbar
400 ml de agua
200 g de azúcar
1 g de gelatina sin sabor
100 ml de whisky
Varios
Nibs de cacao, a gusto
Helado de avellanas, c/n
Para el bizcocho de cacao
Batir la manteca con el azúcar. Agregar los huevos de a uno e integrar bien. Mezclar todos los ingredientes secos e ir agregándolos de a poco en forma de lluvia.
Añadir los líquidos en forma de hilo. Una vez integrada la masa, colocarla en una fuente previamente enmantecada y enharinada.
Cocinar en un horno a 180ºC, hasta que al hundir un palillo salga limpio. Enfriar en el mismo molde.
Para el almíbar
Colocar todos los ingredientes en una cacerolita y llevar a hervor un minuto. Retirar y enfriar.
Presentación
Cortar el bizcocho en trozos y bañar con el almíbar. Debe quedar bien húmedo.
Colocar en la base del plato el bizcocho de cacao previamente bañado en el almíbar.
Servir con una bocha de helado y nibs de cacao.
Gin, limón y menta
para 4 porciones
Para la jarra de 2 litros
150 ml de gin
100 ml de limón
50 g de azúcar
50 ml de agua
2 ramas de menta
Sidra, c/n
Procedimiento
Para la jarra de 2 litros
Hacer un almíbar con 50 g de azúcar y 50 ml de agua. Mezclar ambos ingredientes y llevar a hervor. Una vez que hirvió, apagarlo y dejar enfriar.
Mezclar todos todos los ingredientes en la jarra.
Completar con sidra hasta los 2 litros.
Agregar hielo y más hojas de menta a gusto.
TIPS DE NAVIDAD
Para armar la mesa de Navidad conviene mirar lo que hay en nuestros jardines y balcones.
Elegir flores y follajes simples y frescos. Repartir por toda la mesa o en floreros de distinto tamaño ramitas de pino, romero y astromelias. Ser sutil y no recargar.
Agrademos a Casa Cavia y Blumm Flower Co.
