Menú otoño-invierno en el Hilton
El Faro del Hilton presenta su nuevo menú otoño invierno, con una propuesta que sorprende por la selección de las materias y la originalidad de los platos.
Publicado por Inés Tenewicki & Sol Prieto | May 8, 2019 | Restaurantes y bares
n el espacio que mejor representa la calidez y el corazón de su cocina –La Mesa del Fondo– se presentó una selección de 12 platos de la extensa propuesta que Pablo Barbero, el chef Ejecutivo del Hilton Buenos Aires Hotel, diseñó con espíritu casero para combatir los primeros fríos. Si hubiera que sintetizar el espíritu de la carta, podría decirse que hay una línea que recorre cada región de la Argentina, en una perseverante búsqueda de la producción local genuina combinada con los mejores insumos de tendencia global. “Cooperativas de trabajo, productos orgánicos, trazabilidad, sustentabilidad. Estos son los ejes que marcan la nueva visión de Hilton sobre lo que es la gastronomía a nivel mundial.”, relata Barbero, a cargo de la cocina desde hace tres años.
La previa
Con la apariencia de una roca que pretende representar a la tierra, una manteca trufada diferente: cubierta con un toque de café y cacao. Pimienta rosa, hierbas frescas, ralladura de lima limón y unas hojas de rúcula frita que representan la vegetación, enriquecen la invitación a testear los crocantes de la panera artesanal y el pan con masa madre.
Las copas de vino tinto Gala 2 cosecha 2016–un blend de las variedades Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Merlot- de la Bodega Luigi Bosca, y el aceite de oliva virgen extra de Zuccardi Mendoza son los mejores co-equipers de cada paso del menú.
Para el arranque
Sopa de coliflor | kale | raspa de pomelo
Con una textura diferente y sorpresivas chispas de pomelo, esta entrada resulta de las más aplaudidas por los visitantes.
Membrillos en conserva | Queso de cabra | Nuez | Rúcula selvática
Otra de las aperturas del menú otoño invierno es una ensalada distinta: un casco/gajo de membrillo en conserva –sutilmente dorado en la plancha– que está combinado con productos de Cuyo: queso de cabra, nuez y rúcula selvática.
La charcutería
Mortadela A la chapa | Puré de manzana | Aromáticas
No repuestos de la sorpresa de las entradas, la mortadela artesanal a la plancha fue un sacudón a los sentidos con su impronta mediterránea y un sabor increíble. Es un plato fuera de serie que combina la mortadela a temperatura con el puré de manzana: pocos ingredientes, productos genuinos, que ponen en valor la mano de obra y la materia prima por sobre todas las cosas.
Rueda de chorizo puro cerdo | Mostaza casera | Cebollas quemadas
La rueda de chorizo con mostaza casera surge de la receta de la abuela de uno de los integrantes del staff: se trata de una mostaza artesanal, la salchicha parrillera y una emulsión de puerro y cebolla con gajos de cebolla quemada. La combinación y las diferentes temperaturas proporcionan partes saladas, dulces, ácidas y completan una revolución de sensaciones que, sin embargo, resulta suave y agradable
Sabor regional
Humita con verduras asadas | Queso Halloumi | Sofrito picante
Un puré anaranjado resultó ser una humita bien norteña, procesada con zanahoria y zapallo y rodeada por verduras asadas. “Sabemos bien qué compramos”, nos dice el Chef y cuenta que la materia prima procede de una cooperativa de La Plata, integrada por 33 familias que se agrupan para ofrecer un producto de calidad. El queso, de Lincoln, ciudad natal del responsable de este plato regional que nos hace sentir al pie del cerro de los 7 colores.
Pesca de mar Argentino | Estofado de porotos | Salsa de limones asados
En la mitad de la velada, viene la pesca del día. Se llama pangasius, nomenclatura propia del sudeste asiático, y se acompaña con un estofado de porotos. En lenguaje sudamericano es el pez gato, que protagoniza un plato saludable, rico y protéico, con el sabor particular que le confiere un concentrado de limones curados. Es delicioso, fácil de comer y liviano, y nos recuerda la cocina de ciertas abuelas que nos convidarían con un chupín o un estofado de pescado.
En un hotel con 417 habitaciones y cuatro cocinas, que tiene la mayor cantidad de cubiertos de todo el país y donde se preparan hasta 500.000 comidas al año, sorprende una carta concebida de forma artesanal, desde la vajilla hasta la originalidad de cada plato.
Los platos fuertes
Sartén de Conchiglioni con Ragú de cordero | Tomate | Queso de oveja
Diseñado para compartir, este plato tiene la consistencia, la abundancia y el gusto de la cocina casera. En una humeante sartén de hierro los conchiglioni, –rellenos de ragú de cordero patagónico, con pomodoro artesanal y queso de oveja– seducen con sabores simples inspirados en el sur de nuestro país. Y como si fuera poco, la pasta culmina con un baño de pangrattato, receta italiana que se prepara con migas de pan mezcladas con parmesano, ajo, perejil y un poquito de limón. Un auténtico manjar.
Costilla de asado | Papa andina, manteca y limón | Chimichurri Cuyano
Este plato es una reinterpretación del típico asado argentino. Barbero nos cuenta sus técnicas innovadoras: “Cocinamos la costilla a baja temperatura (60 grados) durante 12 horas. Es un trabajo muy minucioso, desprendemos la carne del hueso, la envasamos al vacío, y luego lavamos las costillas y las cortamos prolijamente con la sierra”. El resultado: un asado súper tierno, que se deshace en la boca, acompañado por papines, manteca de limón y un chimichurri cuyano que tiene un toque de Merken o pimentón andino. Un asado con una vuelta de rosca que se deja sentir.
Fuente de Ossobuco al Malbec | Polenta cremosa | Gremolata
Si de causar impacto o espectacularidad se trata, el mega caracú de ossobuco con polenta cremosa y fondo de cocción con un toque de Malbec, sería el ganador indiscutido. Otra de las opciones que presenta el menú invernal del Hilton a la hora de compartir: generoso, para envasar al estilo take away y seguir en casa.
Nueva cocina Kosher
El restaurante El Faro, donde el 20% de los comensales es vegetariano, el 1% celíaco, y el 3% vegano o kosher, contará con una cocina para satisfacer también los diversos tipos u opciones alimenticias.
“Estamos construyendo una cocina kosher que va a ser la más grande de la Argentina. Ya los trabajos se encuentran muy avanzados. La cocina estará en el segundo piso del hotel y será para eventos.”, adelanta Mariano Canello, director de Desarrollo de Negocios.
Si bien no es la primera iniciativa en este sentido -el Hotel Alvear fue el pionero- sí será la primera en la región en tener una cocina de alto presupuesto, con capacidad para 1500 personas en un formato de cena tradicional y de hasta 2500 cubiertos en modo cocktail con estaciones.
La hora del postre
Flanes regionales: Litoral (Naranja) | Bariloche (Chocolate) | Pampeano (Dulce de leche)
Los sabores nobles y la simpleza se plasman a la perfección en la degustación de flanes. Tres opciones diferentes, cada uno con su base y su crema: el primero es un flan de vainilla con crema de naranja inspirada en el litoral, otro de dulce de leche con la clásica crema de la chocotorta, y por último flan de chocolate, el más intenso de la propuesta.
Yerba Mate: Brûlée-Esponja-Helado | Macaron Arrope de uva
Se pensó en una carta autóctona para que tanto los turistas como el público local puedan probar los sabores tradicionales argentinos. Mucha textura de yerba en distintas expresiones: una creme brulee con una base de masa bretona, un sorbet bastante amargo y un macarron que combina muy bien con el arrope en base a uvas y malamado.
El cierre de los 12 pasos es un clásico bowl de frutas tibias de temporada con granola artesanal y crema helada de yogur.
