Michel Bras
en Argentina
Dio una charla en el Four Seasons HOTEL. También cocinó en la Parrilla Don Julio, en Buenos Aires, y en el Hotel Windsor, de Córdoba. Fueron dos cenas con un fin solidario: colaborar con la Fundación Le Sourire –LA SONRISA– del Chaco, que ayuda a niños carenciados de esa provincia.
onocí el estilo de Michel Bras a través de sus alumnos: María Barrutia, Guido Tassi y Fernando Mayoral. Pero sobre todo por María, una vasca dura y talentosa que dejó la cocina para dedicarse a la sommellerie orientada a la docencia. Desde hace años Barrutia dirige, junto a Flavia Rizzuto, el Centro Argentino de Vinos y Espirituosas, CAVE. Hoy a la noche va a calzarse en delantal de nuevo para cocinar con Michel, con Guido y con Fernando en Don Julio. Alegría. Nervios. La cocina tiene un poco de cada.Hace tres años escuché con atención a Bras en una Mesa Redonda en el marco de Mesamérica, México. Me impresionó su discurso. En ese momento en el que igual que ahora es más fácil encontrar a un cocinero en un avión que en su restaurante, él hablaba de volver a las fuentes, de permanecer en los fuegos.
Ahora lo escucho en la Mansión del Four Seasons y reconozco esa voz cuando dice que no le cree a los cocineros que quieren ser grandes antes de crecer. Ni a los que se hacen llamar chef. Como en la colimba, se ríe.
Michel cuenta que viene a la Argentina para colaborar con la Fundación Le Sourire –La Sonrisa–, que ayuda a familias y especialmente chicos carenciados del Chaco. Detrás de esta movida está el cordobés Sergio Calderón, durante casi tres décadas sommelier de Michel y también uno de los responsables de que Bras esté aquí. Sergio y su amigo, el chaqueño Luis Benítez, le ponen garra y corazón a esta causa.
El plan incluye dos cenas, una en Don Julio y la otra en Córdoba –en el restaurante Sibaris del Hotel Windsor– para recaudar fondos destinados a Le Sourire. Bras visita nuestro país para hacer lo que sabe hacer y más le gusta, cocinar con un fin solidario. Para él a cocina es dar un servicio. Alimentar. Amar. El otro es indispensable para mi existencia, dice. Y hoy el otro son Sergio y Luis, son sus discípulos, son los chicos de esta provincia argentina. Los olvidados.
RETRATO DE UN COCINERO
Michel Bras tiene 71 años, ojos de niño e ideas claras. Un amor: Ginette, su mujer. Tres restaurantes: Le Suquet y Cafe Bras, en Francia, y Toya, en Japón. Una historia con la cocina que lo ubica como uno de los imprescindibles y una infinita devoción por su tierra. Sus platos expresan el sabor local a través de ingredientes tratados con sensibilidad y sin maquillaje. Nunca en desborde narcisista ni en plan lujoso, este francés respetado en todo el mundo, referente de Ferran Adrià y de René Redzepi, apela a la síntesis que define su estilo: la limitación de recursos logra una fórmula más fuerte, dice.
Bras está afuera de la lógica de la imagen. Del Instagram, las selfies, los programas de concursos televisivos que no hablan el lenguaje de la cocina sino el del melodrama. Pasa de los corsets, las etiquetas, las solemnidades gastronómicas y de las otras. Cuando entramos en la guía Relais & Chateaux en 1993, nos rechazaron esta imagen (muestra una foto de Le Suquet). Ellos querían un verde inglés, un cielo completamente azul. Y yo en cambio amo las nubes que te cuentan los sueños, como en esta imagen. La discusión con R & C fue larga. Adivinen quién ganó.
Michel no es un provocador pero igual que un chico curioso prefiere las travesuras, el juego, la diversión. Para inspirarse corre, dibuja en sus cuadernos, viaja, se deja encantar por la arquitectura, por la fotografía y la naturaleza, o se sumerge en las emociones y en la mesa familiar.
Cuando viajo no voy a la pesca de comidas sino de paisajes, ingredientes o arquitectura que me conmueva y que más tarde se transforma en gourmandise, dice. Una montaña que observa en Chile deviene una torta. Las papas del Perú se convierten en gaufrettes (obleas) rellenas de crema de manteca salada y caramelo. La Sagrada Familia, es un postre con altura.
Lo que sus ojos miran con avidez se refleja en sus creaciones. De sus caminatas por el jardín de su restaurante Le Suquet a 6 km de Laguiole, un pueblito de 1500 habitantes en la región de Aubrac, de los Midi-Pyrénées, nació el famoso gargouillou, un asombro de color, preparado con más de 30 hierbas, vegetales, flores.
Historia de dos tomates rellenos
Hay tomates rellenos hechos por cocineros que a veces no saben que los tomates no son productos de diciembre. ¿Con qué los rellenan? Probablemente con proteína animal: cerdo, foie gras. O trufas y otras tantas cosas nobles. Los cocineros son generosos, no cabe duda, se ríe.
Los tomates que hacía mi madre estaban rellenos con miga de pan mojada en caldo, cebollas, un resto de puchero, acelgas, restos de jamón crudo.
Cuando llega el momento de llevar al horno el tomate, resulta que el del cocinero no se cocina nunca y el relleno queda duro.
El tomate de mamá se infla, tiene gusto, es rico. Esa es la cocina que me gusta. No la de imágenes.
No fue una inspiración de resultados inmediatos. Ninguna de sus creaciones lo es. Se tomó unos 35 años para redondear el concepto. Y unos dos tardó en crear el coulant, el postre más copiado del planeta. Como todos sus platos, el coulant cuenta historia. Bras volvía de esquiar con su familia en un invierno especialmente duro, con la nieve que caía horizontal por el viento furioso, y cuando entraron a su casa en la montaña, estaban congelados. Ginette entonces preparó un chocolate caliente con unos granos de sal por encima. Las manos sobre las tazas comenzaron a entibiarse, la lengua se soltó, las palabras fueron saliendo y a la mesa se sentó la alegría.
Tengo una fascinación por el chocolate, porque mis padres querían que estudiara –yo iba a ser científico– pero sabían que durante las horas de literatura griega y latina me aburría. Entonces me daban chocolate, porque el chocolate era lo que me mantenía contento. Y me permitía seguir.
Bras no tiene apuros ni metas que no sean ser quien es. Nunca nos preocupamos que guste o que no guste lo que hacemos. Queremos que nos reconozcan por lo que somos. La decisión que el año pasado tomó Sebastián (a cargo de Le Suquet), de renunciar a las estrellas Michelin me encantó. Se trataba de existir.
DON JULIO EN CLAVE BRAS
En la vereda de la parrilla de Pablo Rivero se agrupan 50 personas que achican la ansiedad de la espera con unos aperitivos: alcauciles a la parrilla, salame de potro. Entremeses acompañados con joyitas como Baron B RD 2007 –se hizo el degüelle especialmente para la ocasión– y Sauvignon Blanc de Costa y Pampa.
Ya adentro, los camareros atienden a los comensales que se apuran para sentarse a la mesa. Nadie está quieto. Hay una energía intensa en el aire. Mientras Pepe Sotelo controla la carne que se dora a las brasas la cocina marcha a mil manos: Bras, Barrutia, Tassi, Mayoral, más Martín Lukesch, los hermanos Ballester –Mara y Tomás– y el pastelero Luciano García se esmeran para seguir las indicaciones y contentar al maestro de maestros. Nada fácil.
El día anterior, el equipo acompañó a Bras a la huerta de La Anunciación para elegir hierbas, vegetales, brotes. Ingredientes para el gargouillou y para otros platos. La cocina de Bras empieza en la tierra.
En el salón, Flavia Rizzuto chequea todo con ojos bien abiertos. Sergio Calderón, Martín Bruno y el equipo de sommeliers de CAVE –todos habían hecho su paso por Laguiole– hacen un impecable servicio. Traen un pan de masa madre y la manteca de Tony Couly, elaborada con leche de vaca Jersey. El pan trae un cartelito con el nombre de cada comensal. La letra es infantil y enternecedora: el papel está escrito por chicos, un guiño a los niños del Chaco.
Comienza el menú de siete pasos. Ostra de Los Pocitos –Carmen de Patagones– con gotas de aceite de oliva patogénico y granité de limón. Una porción de mar. El Fósil de Bodega Familia Zuccardi y su toque salino le queda como anillo al dedo.
Gargouillou de octubre. Flores, hierbas, brotes y una lámina de jamón. Lait de poule –crema, huevo, nuez moscada–. La primavera en la boca. Foie gras mi-cuit, con croûte, confitura de cebollas, quinoto confitado, un toque de naranja. Lo acompaña un Etchart Privado Torrontés 1992. Pois manget tout –arvejas en su vaina–, las legumbres favoritas de Bras.
Es compartir alrededor de una mesa.
Antes del coulant, bizcocho tierno con corazón de chocolate que al hundir la cuchara libera su lava mórbida y brillante, traen quesos de Mauricio Couly. La noche de Bras en Don Julio se cierra con macarons de flor de acacia, de algarroba, de dulce de leche. A cuál más rico.
La gente aplaude y lagrimea. Michel y Luis agradecen al público su presencia. El público agradece la experiencia única. Guido, coordinador de esta cena y un poco más, no cabe en su cuerpo. María llora.
Hay muchos cocineros. Y está Michel Bras.
