Milanesa con fideos

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stamos en Pan & Oliva, el restaurante que la familia Zuccardi abrió hace años en Maipú, bajo un cielo azul azul y a metros de un gran olivar. Sobre la mesa, la panera –taralli, focaccia, pancito de Arauco– acompaña una ensalada otoñal, una fuente de cavatelli, otra de rotolo. Todo es rico. Pero los ¡oh!, ¡ah! y ¡mmm! los arranca la milanesa con tagliolini que llega al final, como una suerte de premio. ¿Hay algún argentino al que no le gusten las milanesas? Habrá, no conozco a ninguno. La milanesa –milanga en argento básico– está en todas las casas, se come en todo el país, no cansa ni pasa de moda. Es cocina de madres y abuelas, de bar de barrio, de domingo en familia. Suena como una buena canción que aguanta muchas versiones y solos: de carne, de berenjena, a la napolitana, con puré o con fritas. En sándwich o al plato. La variante con fideos que probamos recién es la que da pie a una discusión de sobremesa. ¿Es común acompañar milanesas con pasta en este lado del mapa? Claramente, la asociación de esta minuta con papas fritas o puré es más cercana. ¿Esnobeada o una tradición que se recrea? Se abre el debate, que en Argentina nunca es a media voz. 

La milanesa de la discordia

La cocina viaja “mal”. Un plato que se traslada desde su lugar de origen a un destino equis, va cambiando en el camino. Y al llegar se adapta a nuevos ingredientes, a nuevas comensalidades. Se convierte en otra cosa. Ni mejor ni peor. Distinta. Tan valiosa como la receta madre. Y, como dice la semióloga Carina Perticone, en la filiación cultural de una comida cuentan el valor simbólico que adquiere para determinado pueblo, también su profundidad histórica y cómo se la reconoce desde afuera: “allí comen eso.”

Vayamos al origen. La milanesa nació en Europa, pero su historia es compleja y disputada. El nombre proviene de Milán, norte de Italia, y remite a la cotoletta alla milanese, una costilla de ternera rebozada con huevo y apanada, luego frita en manteca, y documentada desde al menos el siglo XIX. Hay registros incluso más antiguos de opciones similares en manuscritos lombardos del siglo XII. Aunque en Austria reclaman su autoría: la wiener schnitzel (escalope vienés) se parece mucho y se hizo famosa en la capital austríaca en el siglo XIX. Mientras algunos estudiosos insisten en que los soldados austríacos que estuvieron en Italia durante las guerras napoleónicas habrían llevado la receta a Viena, otros argumentan que fue al revés.

En Pan & Oliva, el restaurante que la familia Zuccardi tiene en la almazara de Zuelo, el cocinero Guido Rovetto las prepara con carne de ternera y las sirve con tagliolini.

La combinación con fideos puede sonar a tic moderno: pero no. Para empezar, esta  alianza no tiene un origen formal ni canónico como otras comidas tradicionales, y todo indica que surgió más por lógica cotidiana que por una receta deliberada. El periodista genovés Pietro Sorba aclara que no viene de Italia y que se liga a nuestra cocina casera de clase media y trabajadora: dos comidas abundantes y rendidoras que se preparan por separado. Cuando sobran, se guardan y al día siguiente se juntan sin mayor ceremonia.

Para muchos, la mezcla será inédita, no para el sommelier Luciano –Lucky– Sosto. Mi mamá y muchas familias italianas conocidas comían milanesas con pastas con aceite de oliva y queso. Era mi plato favorito de chico, dice. Algo similar apunta Anahí Logioco, cocinera y productora de TV: en casa se servía tanto con puré como con fideos con manteca.

Esto que hoy se ve como rareza figuraba en los restaurantes porteños de altri tempi. De hecho, el chef Darío Gualtieri recuerda que los pedía en el restaurante Marcelo, en el año dos mil y algo. Y Martín Carrera, ahora radicado en Tucumán, trae más datos: acá es nuevo, pero yo de chico las comía con fettuccini en Lo Prete (que abrió en 1930 en el barrio de Monserrat, y cerró en 1988). Mucho después, Carrera probaría las de lomo –y con fettuccini– Freud & Fahler, en Palermo, antes de su cierre durante la pandemia.

De acá y de allá

Si genera debates en Argentina, en Perú –donde hay una gran comunidad italiana– nadie discute su condición popular. Anthony Vázquez lo servía en Tanta de Lima y de Buenos Aires, y la fotógrafa limeña Jimena Agois recuerda que su abuela hacía milanesas de carne, pescado o pollo, con ajo y perejil en el empanado. Así aprendió a hacerlas Esther, la cocinera de su madre. De chicos nos encantaba comerlas con gnocci y pesto, dice. Eso sí, pesto peruano, con albahaca y espinaca, pecanas en lugar de piñones. Y hablando de las culturas y sus particularidades, Paola Miglio y Catherine Contreras (Lima), distinguen entre “milanesa” –de pollo– y el “apanado” –de carne–, y marcan la peruanidad de estas estas versiones.

El plato y sus circunstancias

Cuándo no, hay factores socioeconómicos que inciden en la cocina doméstica. Y guiños culturales: la milanesa y los fideos con manteca y queso, símbolo de la inmigración italiana en Argentina, se encontraron en las mesas familiares, donde la creatividad era la que imponía el hambre. Así que más que una creación, resulta una costumbre espontánea, un ejemplo del “todo junto.”

De esas derivas habla Mario Aiscurri –profesor superior en Historia y autor desde 2011 de la bitácora El Recopilador de sabores entrañables– poniendo el ojo sobre lo que él llama “encrucijadas de tiempo y espacio.” ¿Qué es más barato de hacer, los ñoquis de papa o los cavatelis de harina? He visto a Donato De Santis sostener esta teoría del pasaje de la pobreza al bienestar, en paralelo con el de los ñoquis a los cavatelis. Pero esto que percibe como fenómeno en Italia, no es necesariamente así en la Argentina. Otra variable reside en considerar qué es lo que está de “moda” para cada generación, como la costumbre de enrollar los fideos sobre una cuchara. Los italianos actuales suelen decir que esto no se hace, como si nunca se hubiera hecho. Sin embargo, si vemos la película “Los nuevos monstruos”, en un episodio en el que Gassman es un boxeador retirado que trabaja de mozo en un restaurante en la playa, descubriremos a una mujer haciendo alarde de refinamiento al utilizar este método. Creo que la milanesa con fideos está de moda, aunque haya existido “siempre”. Hoy es cada vez más común encontrarla en locales gastronómicos de varios puntos de Argentina. Tiene sus fans y sus detractores. Una nueva grieta sobre la mesa: el debate sobre su tradición está servido.