Mauro Colagreco presenta su libro Mirazur, nombre de su Relais & Chateaux dos estrellas Michelin, ubicado en Menton, Francia. En esta joyita editorial revela un concepto gastronómico que atraviesa líneas geográficas, históricas y culturales, y convierte cada plato en un espacio único.

o es el libro de Mauro Colagreco. Es el libro de Mirazur. Dice este talento con ideas claras y sensibilidad, fiel a su estilo sin pizca de divismo. Mauro es el cocinero argentino –no le gusta que le digan chef– con más prestigio pero no corre el riesgo de marearse con el brillo de la fama. Todavía guarda mucho de aquel chico platense que llegó hace 15 años a Francia, encontró en Menton su lugar en el mundo y en Mirazur, su rincón creativo y su segundo hogar.

El restaurante que soñó y logró está hecho a su imagen y semejanza. Muy anclado en el entorno, su gente y en los productos que le ofrece su huerta o los que encuentra a diario en los mercados de la zona. Su carta está en blanco como la hoja de un escritor antes de empezar el primer párrafo de un libro.

Para él no existen las estaciones sino los días: 365. Y en cada uno, la posibilidad de un alimento diferente.

Son 372 páginas de una edición de lujo con un combo de 65 recetas, platos, materias primas, e imágenes capturadas por el ojo sagaz de Torres que permiten a los lectores viajar y asomarse al universo de Mirazur.

Según el chef Massimo Bottura, autor del prólogo, la de Mirazur es una cocina de frontera, con el foco puesto en la materia prima desde su origen, su historia y la tradición de los artesanos que la elaboran. No se equivoca: es una de las obsesiones de Mauro.

Nadie me lo contó. Yo lo vi elegir los productos con el mismo respeto y admiración con el que un chico se enfrenta a una montaña. Noté su entusiasmo con el perfume de uno de los limones gigantes de Menton, los colores de un alcaucil, el brillo de una lubina, la verdad de un tomate de verdad, y el trato familiar que tiene hacia los productores en los mercados de Menton, Ventimiglia y Niza. Descubrí a Mauro hundiendo la redondez de sus manos en la tierra de su huerta con sonrisa de oreja a oreja, mientras su hijo Valentín pelaba unas clemencias. Lo vi abrazar ese lugar como se abraza a un amor.

Ahora, leyendo este libro, recién sacado del horno, recuerdo el paisaje de Mirazur con una combinación rara de nostalgia y alegría. Los verdores y las casas color ocre. El salón de cara al Mediterráneo. Y ese cielo de Menton, esa luz.

“Una carta en blanco que cambia cada día con el paisaje.
Mar, jardín y montaña en trescientas sesenta y cinco estaciones”.
Mauro Colagreco

¿Cómo surgió este proyecto?
Veníamos esquivándole al bulto, se ríe. Desde mi visión filosófica, el libro tenía que tener un por qué. Una solidez. Tenía que contar algo. Y surgió en el momento que nos sentimos preparados para contarlo. En el camino tuvimos que encontrar el equipo para hacerlo. Mi hermana Laura –Laurita– escribió los textos. Nadie como ella para transmitir el espíritu de Mirazur. Y Eduardo –el maestro– Torres, hizo las fotos.

Ahora que está impreso: ¿te parece que conseguiste publicar el libro que querías?
Sí, pero costó. Me he peleado mil veces con los editores porque querían incluir muchas fotos mías en el libro y yo las descarté: el protagonista tenía que ser Mirazur, no yo. Finalmente acá está mi libro, el que yo quería hacer.

Mauro utiliza los mejores productos de temporada que ofrece la zona para armar el menú de este dos estrellas Michelin que hoy ocupa el tercer lugar en The World’s 50 Best restaurants.

¿En qué se diferencia este libro de otros libros de restaurante?
Cada restaurante es diferente. Abarca un universo tan amplio y tan complejo que ya de por sí lo distingue. Es un libro en el que hemos querido dejar cualquier ego de lado y dedicarlo a la gente que hace Mirazur todos los días: proveedores y sus productos, que todo el libro cuente esto. No inventamos una historia para hacer el libro. No hay ficción en estas páginas sino relato real.

¿Cómo evolucionó tu cocina en todo este tiempo?
Es cada vez más intuitiva y espontánea. No nos pasamos cinco meses para pensar cómo hacer una comida. Vamos al mercado y al mediodía estamos sacando platos para un cliente. El libro es la expresión de esta cocina libre, que atraviesa fronteras.

¿Qué te gustaría que sintieran tus lectores con tu libro?
Lo mismo que me gustaría que siempre sientan mis comensales: emoción. No me gustaría que los lectores repararan tanto en los platos, que no son lo más lindo del libro, sino en lo que revela la tierra. Nunca sé qué responder cuando me preguntan por mi comida preferida en Mirazur. Muchas. Depende del día. Pero si me preguntaras ahora por un plato te hablaría de una remolacha Crepaudine, cocida y cortada en carpaccio, y coronada con caviar. A esa remolacha hay que cosecharla, replantarla y esperarla hasta que alcanza el tamaño de una sandía chica. Ese plato se empieza dos años atrás.

La de Colagreco no es una cocina enredada en una espiral barroca. Es una línea emocional que cuenta una historia y un lugar. Toda su razón de ser está en este libro. ◉


Editó Catapulta Editores (versiones en español, inglés y francés). En todas las librerías del país. Cuesta 2200 ARS.