A los 42 años, Colagreco se apunta un nuevo récord: su restaurante Mirazur, tres estrellas Michelin ubicado en Menton, Costa Azul, alcanzó la cima en esta edición en la que dos argentinos más figuran en la lista. Tegui –de Germán Martitegui– mantiene su lugar entre los 100 mejores y Don Julio ingresa por primera vez en el puesto número 34.
rgentina celebra un nuevo logro de Mauro Colagreco: su restaurante Mirazur, tres estrellas Michelin y Relais & Châteaux en Menton, la Costa Azul, es el número uno del mundo. Por primera vez un argentino –y un restaurante de Francia– alcanza ese puesto en la lista internacional pero Colagreco pareciera tener al cielo como límite. Y una escalera de talento infinito para alcanzarlo.
Igual que en otras ediciones, este año se especulaba mucho con los primeros puestos, pero todos los caminos conducían a Colagreco: se rumoreaba desde hace tiempo que su restaurante Mirazur, en Menton, Francia tenía serias chances de lograr el primer puesto. No solo por la excelencia de su propuesta gastronómica, su cocina sutil cimentada en el producto, la flamante renovación de su restaurante que plantea un formato que le valió tantos reconocimientos, sino también por la nueva lógica de este ranking.
“Este reconocimiento de mis estimados colegas y colegas es un gran honor. Reconoce la trayectoria de mi vida desde Argentina hasta la Riviera que me recibió tan cálidamente hace 19 años. Estoy encantado de devolver este premio a Francia. Soy de muchas influencias, pero por encima de todo, soy cocinero y me encanta cocinar. Mi comida surge de mi corazón, y me encanta compartirla con mis invitados. De parte de todos nosotros en Mirazur, gracias”.
El reciente cambio en el sistema de votos manda que los restaurantes que ya fueron líderes mundiales en años anteriores queden fuera de competición y pasen a formar parte de Best of the Best, una especie de Hall of Fame, iniciativa que busca dar más opciones a otros establecimientos. El Celler de Can Roca, The French Laundry, The Fat Duck, Osteria Francescana y Eleven Madison Park no volverán a figurar en el listado. En cambio, sí se permitió votar a la nueva sede de Noma, ya que se trata de un restaurante diferente al que, en su anterior ubicación, encabezó el ranking en 2010, 2011, 2012 y 2014.
Una vez más, sobre esta premiación que está vez se celebró en Singapur, hubo dimes y diretes. Desde sus comienzos, la iniciativa impulsada en 2002 por el grupo británico de mediosWilliam Reed Business Media, editor de Restaurant Magazine genera aplausos y polémicas. El ranking pensado como alternativa a la Guía Michelin fue llamado “asesino”, por Ferran Adrià, caprichoso, por la mayoría de los participantes y disparatado, por algunos periodistas.
En 2019, The World’s 50 Best amplía su lista clasificada entre 51 y 100 º a 120, un guiño al 120 aniversario de S. Pellegrino, su principal sponsor.
De lo que no cabe duda es que las nominaciones tienen una consecuencia directa: visibilidad para el restaurante que figura en la lista un público garantizado de locales y turistas, algunos de los cuales viajan solo para conocer a los establecimientos elegidos. Argumento suficiente para que muchos cocineros del mundo se quemen las pestañas afinando su puntería gastronómica, revisen su rumbo y busquen seducir con su oferta con tal de leer el nombre de su restaurante en la nómina. También están los impermeables a estas competencias. O los que reciben los premios con auténtica emoción pero sin sobreactuaciones.
The World’s 50 Best anunció que lanzará un mapa con los mejores destinos para comer y beber, basado en las nominaciones realizadas por los miembros de la Academia. La idea es dar visibilidad a los restaurantes que quedan fuera del top 100 mundial.
Más allá del registro macro, nuestro país tiene una alegría por partida triple: al logro de Colagreco se suma el festejo de otros dos compatriotas que también figuran en la lista. Tegui se mantiene entre los 100 mejores y se incorporó Don Julio, la famosa parrilla de Pablo Rivero. Primero de Argentina en la edición de los 50 Best Latam 2018 que ahora ocupa el puesto 34 en el ranking mundial.
Entre los premios especiales, el de Mejor Cocinera del Mundo Elit Vodka fue para la mexicana Daniela Soto-Innes, al frente de Cosme; el de Cocinero Icónico, para José Andrés, español afincado en EE.UU. desde hace 20 años y al frente de ThinkFoodGroup. El One To Watch Award, una suerte de restaurante revelación, para el italiano Lido 84.
Un notición que de todas formas sonaba a posibilidad. El crecimiento en concepto y en contenido de este restaurante de carnes, el aporte del cocinero Guido Tassi, el servicio impecable, el encanto del lugar y la búsqueda permanente de Rivero amparada en la meta de la perfección y la sustentabilidad, sumaron puntos para que Don Julio ingrese en la liga de los mejores del mundo. Quién hubiera dicho hace años que una parrilla iba a competir en fórmula 1. Por qué no. La parrilla es nuestro método de cocción emblemático y la carne nuestro producto bandera. Está en nuestra matriz gastronómica. Hace a nuestra identidad. Como dice Rivero «No somos solo de carne pero no somos sin carne».
Estarán los que disientan y los que coincidan con esta lista. Los premios no pueden ser más que subjetivos. Arbitrarios. Circunstanciales. Los laureles perfuman y marean. El dorado, la paleta del éxito, encandila. Aunque muchos creemos más que nada en el valor del trabajo diario. Seguramente de esa materia amasada con esfuerzo, talento y emoción también estén hechos Colagreco, Rivero y Martitegui.
Más info en theworlds50best.com
Quién decide qué y cómo
El ranking resulta de los votos de un jurado de 1.040 expertos, que integran la “Academia”. Un 34% son cocineros y hosteleros; el resto se reparte entre gastrónomos, periodistas y escritores especializados. La lista va cambiando cada dos años un 25% de sus miembros intentando garantizar su diversidad desde distintas perspectivas (2019 es el primer año de paridad, con 50/50 de mujeres y hombres). Un punto clave es la distribución geográfica: el jurado se distribuye en 26 regiones de los cinco continentes, con 40 votantes cada una, chair incluido. Los presidentes son elegidos por su destacada posición dentro de la órbita de su región.
