Mirutaki, cocina japonesa | Sólo por Gusto

Publicado por María De Michelis | May 16, 2018 | Restaurantes y bares

Tradición japonesa y modernidad palermitana sin pretensiones se mezclan en este local a escala humana, montado a puro pulmón y talento por los hermanos Matías y Nicolás Totake.

Mirutaki está en un barrio donde los restaurantes crecen como los champiñones pero corre con ventaja. O ventajas. Tiene un formato simple. Un salón con barra de pino claro y banquetas en donde sentarse y probar una propuesta de cocina japonesa que zafa de los clichés del sushi atiborrado de salmón o de queso Philadelphia.

Una atención cálida, precios humanos y música sin estridencias que suman puntos para elegirlo en un anochecer de un día agitado, cuando de lo que se trata es de comer rico sin necesidad de agotar la billetera o la paciencia. Los capitanes de este barco que da de comer a 100 personas por noche, son los hermanos Matías y Nicolás Totake, tercera generación de japoneses. Estos dos cocineros acopiaron experiencia en varios restaurantes. Hicieron la apertura de Casa Japonesa y desde hace años preparan el sushi de Eat Catering. Sin contar la formación que Nicolás tuvo durante dos años en Japón, donde aprendió el rigor, la complejidad y el arte de esta cocina llena de sutilezas.

Con palitos, cuchara o la mano

Es tan difícil comer buen sushi como buen ramen en Buenos Aires. Mirutaki es una de esas excepciones que confirman las reglas de la cocina japonesa: sabores netos, cortes impecables, materia prima de calidad. Detalles que son lujos.

Un pescador japonés sale a pescar especialmente en Mar del Plata por encargo de los Totake. La salsa de soja tiene la firma de los hermanos. Algunas de las verduras las compran en el barrio chino, como la cebollita japonesa, la balsamina –típica de Okinawa– la papa japonesa. Otras son de pequeños productores de La Plata. Otras, del Mercado Central. En cualquier caso, los productos que ofrece Mirutaki resumen lo mejor de cada lugar.

El sushi –sashimi y niguiris– corre por cuenta de Matías. Lindo de ver y de comer. Tan distinto de esas piezas que en ciertos restaurantes llegan a la mesa con el arroz desmoronado e ingredientes superpuestos en fusiones/confusiones.

Entre los niguiris que más me gustaron: lenguado con cáscara de lima y yuzu kosho, yuzu –cítrico oriental–, besugo con shizo –albahaca japonesa–. Pez limón, bonito, trucha curada en kombu, atún rojo marinado en salsa de soja, pulpo, almeja, langostinos crudos de Puerto Madryn, algas y huevas de salmón.

Esa misma dedicación que Matías le pone al sushi, Nicolás se la imprime a la cocina caliente. Como entradas la carta ofrece gyozas; bolitas de pulpo con katsuobushi, plato callejero ultra popular. La lista sigue. No mucho, aquí lo bueno si breve.

Los fans del ramen van a apuntarse a este plato que sirven con huevo de campo y espesan a último momento con grasa de cerdo, una crema tan fina que parece de seda. La base del caldo –ítem clave del ramen– son huesos de cerdo asados en el kamado, y miso. Los fideos están amasados con harina de trigo o de soja. Condición fundamental es que sea una pasta alcalina, dice Nicolás, así lo quiere la gastronomía nipona.

Los glotones que después del ramen se animen a seguir con otro plato, pueden pedir el tataki, de bife de chorizo. Sellado apenas en el kamado y cortado a la vista del comensal.

Como final dulce, el flan de té verde. Aunque a quién se le ocurriría venir a Mirutaki por los postres.

En la pared, personajes de manga ilustran cómo comer ramen. Uno levanta fideos del bol con los palitos. Otro, se los lleva a la boca. Otro, sorbe la pasta (haciendo ruido, seguro). Y los dos últimos, se toman el caldo, que hay que terminar de beber parado, como la tradición manda. Un homenaje a ese líquido untuoso, que lleva horas de preparación y concentra todo el sabor.