Mishiguene

Menú de Invierno

Clásicos de siempre y platos de temporada. A la carta o en menú de pasos, cocina judía reversionada por Tomás Kalika en un restaurante que sigue manteniendo su clima de fiesta.

Publicado por  | Ago 20, 2021 |  |     

as a probar el Mishiguene más goloso, avisa Tomás Kalika y se le adivina una sonrisa debajo del barbijo. En el restaurante hay mesas en la vereda, gente en el salón, clima de viernes y entusiasmo en la cocina. Por momentos, si no fuera por los protocolos que acá se cumplen a rajatabla, pareciera un restaurante prepandemia. Sin embargo, el tsunami pasó por acá y sacudió la estructura. “Cuando empezó la debacle se nos complicó mucho todo. Por suerte, el modo delivery funcionó bien y pudimos  mantener el equipo y bancar la crisis”, dice el cocinero.

Comer comer

En Mishiguene, la mejor mesa es la “chef’s table”, un rincón estratégico desde donde mirar el movimiento vertiginoso de sartenes y ollas, y entregarse al menú degustación de 10 pasos que compendia la cocina de la abundancia. Esa que los judíos llevaron en diáspora desde el centro de Europa y Oriente Medio a todo el mundo. La propuesta de Kalika demuestra que es posible darle marco gastronómico a la comida de las abuelas y de las madres judías sin morir en el intento. Su fórmula: mantener la tradición sefaradí o askenazi flagrante y recrearla a partir de técnicas contemporáneas y sazones personales.

La comilona empieza cuando llega la panera: cuidado con la tentación. Probar los bagel, pan pita o jalá dulce con pasas, que vienen con pepinos encurtidos, pasta de cebolla con schmaltz y gríbenes, y aceite de oliva virgen extra, está bien. Comerse hasta la última miga significa no poder terminar el menú que es largo y enjundioso.

El primer paso, puré de pimientos rojos, con agua de pimientos, láminas de ajos dorados y crocantes, brotes y pickles de cebolla morada. Un plato que derrocha complejidad, belleza y sabor, y es uno de los favoritos, “tal vez el más redondo del menú”, dice Kalika.

Lo que sigue es un desfile de pasos intensos, repletos de contrastes. Como el forshmak, pesca del día (anchoa de banco curada), papa, manzana verde, cebolla encurtida, yogur ahumado, yema de huevo y gríbenes. El jugo de lima le aporta una acidez justa; la pimienta, una dosis de fuego que le pone el moño al plato.

Pero “el plato de la felicidad”, según Kalika, es el carciofi a la giudia (alcauciles en dos tiempos, corazones tiernos y hojas fritas que se comen como snacks, sin parar, y esconden un huevo a baja temperatura trufado con labneh). La porción es generosa, pero de los alcauciles no queda nada.

La carta de vinos muestra una selección de grandes etiquetas tradicionales –de Zuccardi, Catena, Susana Balbo– y otras menos evidentes, como las de Agustín Lanús Wines, o Pintom.

No esperen mesura en este menú. La mesa de Mishiguene es una celebración de la comida en clave maximalista y sabrosa. Para ejemplos, bastan el shishbarak: ravioles de ossobuco, salsa de yogur y caldo de pollo, sumac, almendras y acelga. O la bureka de papas trufadas con espuma de huevo: atenti con la temperatura de lava volcánica que conserva la papa, aunque la verdad es hay que comerla así, bien caliente, para que mantenga la crocantez de la masa y la cremosidad del relleno. Rica, rica.

Por supuesto sigue en la carta el pastrón, la coliflor para un Mishiguene, el guefiltefish, los varénikes y otros clásicos de la casa que los clientes esperan más que a Godot. Hay postres (en invierno no perderse el katayef, crêpe frito, relleno con crema pastelera, rosas y frutillas), cócteles (un acierto el “Cáucaso”: vodka de hinojos, torrontés y peras especiadas), after dinner, café. Y a la hora señalada, música klezmer en vivo. Celebración al estilo judío. Un lujo en pandemia. 

Datos útiles

Lafinur 3368, Palermo. CABA
Delivery y reservas: 011 3969-0764
Vale lo que cuesta

mishiguene.com

IG: @mishiguenecocina