El restaurante de cocina judía contemporánea de Tomás Kalika se consolidó como un ineludible en Buenos Aires. Acaba de estrenar carta de invierno: una colección de platos para no perderse. Mishiguene está cada vez más loco. O mejor que nunca.

Tomás Kalika puede hablar horas y horas de los varenikes que hacía su abuela. De su maestro Eyal Shani. Del plato de coliflor hervido en leche y especiado que ese chef israelí le enseñó a preparar y con el que le rinde homenaje en Mishiguene. De su proyecto Diáspora, un mapeo de sabores, aromas, costumbres que reúne los cruces y mixturas de los que está hecha la gastronomía judía. Las huellas de una memoria infinita que sigue con obsesión, como si en eso se le jugara la identidad, el nombre, su vida.

Tomás Kalika hace lo que quiere y quiere lo que hace. Le encanta dar detalles de su comida mezclados con historias, anécdotas, información sobre los productos que utiliza y sus proveedores. Probá estos dátiles de Israel, dice, y sonríe mientras ofrece esta fruta tierna, dulce, lejana. Una joya del desierto.

La fiesta de Babel

En Mishiguene la bienvenida se da en la barra, donde sirven cócteles mientras se espera la mesa. Mi favorito: el Lo’Ez 200: gin Príncipe de los Apóstoles, vermú de pickle de pepino, agua tónica Pulpo blanco. Un toque de frescura previa a la panzada de platos. Muchos y abundantes. Kalika los despacha con el mandato de no dejar ni las migas, al estilo de una bobe moderna.

Ya en la mesa, traen un cofre de plata redondo. Una caja de Pandora aromática que encierra una esperanza de macís, flores, anís estrellado y loomis: limas que al blanquearlas en agua con sal y luego secarlas al sol quedan negras como carbón, pero que al hidratarlas rejuvenecen y liberan su filo cítrico.

Caja de aromas. Los perfumes de la nueva carta de Mishiguene.

Después del shock de especias, la panera. Peligro. Pita, jalá dulce con pasas, bagel del día, acompañados con pepinos encurtidos en vinagre, aceite
de oliva virgen extra, sal marina y pasta de cebollas condimentadas con schmaltz y gribenes–grasa de pollo derretida y chicharrones de pollo–. No coman mucho pan, dice Tomás. Y la advertencia nos prepara para la comilona.

Del basturma al pastrón

Secar y curar carne es un antiguo medio de conservación. Los otomanos prensaban las carnes y pescados para extraer la humedad. Los salaban, los frotaban con una mezcla de especias -fenogreco, comino, ajo y sal- y luego secaban al aire las piezas. Esa carne curada –basturma– se comía seca o se agregaba a cocciones largas de olla. Las tropas otomanas introdujeron el basturma en los Balcanes.
Como las palabras rumanas a menudo se escriben de una manera pero se pronuncian de otra, estos platos curados se llamaban pastrami en rumano. Al igual que con los basturmas turcos, las carnes rumanas eran duras pero masticables. Judíos rumanos, que necesitaban platos kosher que pudiesen llevarse en sus largos viajes sobre todo en una época en que la carne fresca no estaba tan a disposición, adoptaron esta técnica en varios productos que van desde la carne de vaca, pasando por todo tipo de aves agregándole más especias que sus predecesores turcos y llamando al plato pastrama y pastirma en yiddish.
Desde 2014 que en Mishiguene hacemos honor a esa historia de inmigrantes, una historia que supo enriquecerse con los viajes, las culturas, los ingredientes y sobre todo el paso del tiempo.
Para hacer el pastrón, (como lo llamamos en Argentina), de asado de vacuno, utilizamos animales grandes de pastura. Esos costillares llegan a Mishiguene con 20 días de faena para entrar en el proceso de curado en líquido. A los 10 días los ahumamos con chips de madera de olivo y manzano durante 4 horas y luego los cocinamos por 18 horas a 74ºC. el resultado es una carne jugosa, tierna, suave, con aroma a madera, especias y miel.

“Hace tiempo entendimos que Mishiguene no podía reducirse a un espacio gastronómico. La conclusión es Diáspora: –en griego dispersión–. Alude al éxodo judío y también al trazado de un mapa de esa culinaria en el mundo, juntando historias, información y creando un espacio de intercambio abierto a todos los que quieran ser parte.”  TK

La carta de invierno de Mishiguene entusiasma. De los clásicos del restaurante, resiste el babaganush, con su toque ahumado y su combinación de texturas y sabores.

El hummus de remolacha. El pastrón de pecho de vaca ahumado a la leña, sobre zócalo de latke de papa, jalea de cebollas, huevo frito y fondo de cocción al vino tinto: quién se atrevería a sacarlo de circulación.

Entre las novedades, me quedo con el sándwich de lengua encurtida con pickles de pepinos, coleslow, huevo, gribenes y mostaza Dijon. La lengua se deshace en la boca junto con el pan, igual que el resto de los panificados, de elaboración propia. Otros favoritos: el cous cous –casero, otro universo, nada que ver con el industrial–; el borsch, servido en copa con la crema aparte, que en realidad no se trata de crema sino de una esfera de queso de cabra con oliva. Una textura untuosa de remolacha que podría intercalarse entre los platos mas contundentes para refrescar el paladar. Tampoco vale perderse el Kibbe de trigo abierto con tabule de pescado, harissa, labneh de hierbas y tomate. Cremosidad, crocantez, acideces y dulzuras se amigan en el paladar. Rico, rico.

De postre, pedir la tarta de membrillo –una de las frutas más representativas de la cultura sefaradí y de Medio Oriente–. O la morse de halva –pasta de sésamo, popular en los Balcanes, Oriente Medio y en el Mediterráneo Oriental–. Viene con un néctar de pomelos blancos que aporta acidez, crumble de almendras y amapola. Último bocado de una noche larga y gorda. Si es viernes, con música klezmer, palmas y risas al compás de una escena muy Kusturica. Fiesta y emoción. De eso se trata esta cocina.

Data útil

Lafinur 3368. Tel.: +54 11 3969 0764. info@mishiguene.com
De lunes a viernes de 19 al cierre. Sábados: mediodía y noche. Domingos: sólo mediodía.
En FB: mishiguene/

MENÚS MISHIGUENE

Chef table para 6

Allí se puede probar un menú de 10 pasos que recrea el amplio mapa culinario judío. Se diseña en el día, de acuerdo con los productos
de temporada disponibles en el mercado y el gusto de cada comensal.Incluye: Cóctel de bienvenida, maridaje de vinos Catena Zapata, bebidas sin alcohol, café o té y petit fours.Reservas con 24 horas de anticipación. $ 3200 por persona.

Mishiguene en 6 pasos

Incluye 1 bebida sin alcohol por persona, café o té y petit fours. Sin vinos $ 1870.
Maridaje de 6 copas de vino Catena Zapata, 1 bebida sin alcohol por persona, café o té y petit fours. Con vinos $ 2270.