En noviembre pasado, el centro de investigación Mater Iniciativa –proyecto de Virgilio Martínez dirigido por su hermana, la médica Malena Martínez–, organizó el festival Momento en plena selva amazónica de Perú. El evento  multidisciplinario reunió a 60 personas de diversas partes del mundo.

Publicado por | Ene 15, 2019 |

adre de Dios se llama el río tributario del Amazonas que da nombre a uno de los departamentos del Perú. Esa maraña verde donde el sol se abre paso entre las ramas, y la humedad ambiente moja todo lo que existe, es el nuevo blanco en la mira de Mater Iniciativa.

Allí transcurre el festival Momento, en el que Mater reunió a unas 60 personas de distintas partes del mundo y de diversas profesiones: cocineros, periodistas, biólogos, botánicos, documentalistas, diseñadores, un lingüista y hasta un neurocirujano. Entusiastas que se adentran en la selva amazónica para contarse sus saberes, sus historias y experiencias. La mirada multidisciplinaria que tanto reclaman la gastronomía y la vida.

El punto de encuentro: el hotel ecológico Inkaterra, en la Reserva Nacional Tambopata; una concentración descomunal de naturaleza, con sobredosis de palmeras. Cacaos de más de 50 años. Plantas y hierbas. Flores iridiscentes. Ajosquiros, árboles gigantes de corteza que huele a ajo. Lupunas de tronco en forma de aletas que le permiten erguirse orgulloso hasta unos 120 metros de altura.

Pero el lugar no es solo desborde y belleza verde. También atesora una fauna que incluye más de 200 tipos de peces, entre otros, doncella, sábalo, pirarucú o paiche. Anacondas, papagayos, loros, tortugas, nutrias. Hormigas, arañas. Y mosquitos al por mayor.

Todo un universo que desvela al científico indio Dr. Varun Swamy, quien estudió ecología en el Connecticut Collegey lleva 15 años investigando la relación entre las plantas y los animales dentro de las comunidades de árboles, el impacto de los humanos en este lugar y el vínculo probado entre la extinción de algunos animales autóctonos y la diversidad forestal, ya que son los animales los que transportan y diseminan semillas garantizando la renovación del bosque amazónico.

Necesitamos proteger la reserva, uno de los sitios más biodiversos del planeta, dice preocupado durante su charla, uno de los momentos claves de MomentoLa tala de bosques, indiscriminada e inconsciente; el descalabro crónico al que se somete al medio ambiente, hacen que su preocupación sea compartida por muchos.

Todavía tenemos la selva amazónica pero no podemos darnos el lujo de perder más especies si queremos conservarla tal cual es. Varun deja claro que cuidar las simientes, que no son de nadie y de todos es cuidar la existencia de la naturaleza. Que es lo mismo que decir nuestra existencia.

Malena Martínez cuenta los alcances del trabajo de Mater, que incluye no sólo la exploración de productos, sino también el vínculo estrecho que se establece con las comunidades locales. Momento apunta a lo que trasciende el plato, ofrece una oportunidad para conocer la despensa de este lugar y compartir conocimientos, aclara Malena , mientras el grupo recorre el huerto biológico de la estación de campo Inkaterra para observar y probar productos nativos.

A medida que caminamos por senderos donde la tierra se hizo barro, la riqueza vegetal se muestra a cada paso. Cuando llegamos a la huerta orgánica de Inkaterra Field Station,  encontramos parte de esa riqueza desplegada sobre una mesa rústica bajo un quincho. Al alcance de la mano y del mordisco hay guayaba. Plátano. Ajíes charapita. Ají ojo de pescado. Más ajíes. El fruto del cacao. El azúcar guayo que esconde una vaina parecida al tamarindo y del que se alimentan las abejas mansas. Las hojas de clavohuasca que saben a amaretti. Suris con gusto a queso.

Nos escoltan bromelias y unas flores con forma de pájaro llamadas helicornias. Amazonia reúne el 10% de la flora mundial.

La cocina más allá de la cocina

¿Tiene sentido que los cocineros atiendan asuntos que trascienden lo meramente gastronómico? ¿Que se preocupen y ocupen, por ejemplo, de la sostenibilidad culinaria? Gastón Acurio contesta esta pregunta con una respuesta contundente: La cocina no es un fin en sí mismo, sino un medio para cosas más importantes. Asumido así, prueba ser una herramienta de cambio significativo.

No todos coincidirán con esta idea pero incluso los que cocinan y punto –tarea nada pero nada fácil–, cada día tienen un mayor registro de la complejidad y los alcances de su oficio. Saben que la cocina no empieza ni termina en la cocina. Que está atravesada por mil disciplinas y que es un arma capaz de motorizar transformaciones sociales. Pero para eso no debe perder su eje.

Debemos cocinar lo que tenemos en el campo. Vayamos a nuestros lugares, veamos nuestros territorios, nuestros entornos. Nosotros no somos el conocimiento: eso está en la gente, en la tierra, en los investigadores. Hay que cambiar el modelo de cocinero que venimos construyendo desde hace 20 años. (Virgilio M.)

Son tiempos de desperdicio de comida. De crímenes ecológicos y económicos. De cocineros famosos y empoderados. De agricultores empobrecidos. De mujeres de la gastronomía que reclaman visibilidad.

Demasiados argumentos confirman que el rol del chef pide menos narcisismo y más responsabilidad hoy, cuando las sirenas cantan y es fácil dejarse tentar.

En la reserva de Tambopata puede que muchos nos sintamos a salvo del canto de las sirenas. Ya no llueve y el lago Sandoval, antes arrugado como una hoja de escarola, parece un espejo. La canoa se abre paso entre plantas acuáticas. En la orilla, monos aulladores, pájaros, patos aguja, dejan oír sus voces. La música de la selva.

Unas migas de manzana arrojadas al agua bastan para lograr un revuelo de pirañas. Nutrias nadan y pescan. Termitas comen celulosa. Hormigas rojas de fuego se esconden en el tronco de la tangarana. Un suri tayajaca duerme su siesta adentro de un fruto. El lago brilla con un reflejo líquido: el sol por fin aparece. Pecado sería romper este equilibrio. La naturaleza es perfecta.