Morir o vegetar

En Buenos Aires conviven la moda plant based, los vinos “sensibles”, y también una charcutería que se renueva para poner la carne y sus derivados en el centro de la mesa. ¿Cómo se come este menú?

Publicado por  | Oct 20, 2022 |  |     

n su libro Inteligencia Culinaria, el periodista y escritor norteamericano Peter Kaminsky retoma esa pregunta gastada que se les hace a chefs y periodistas gastronómicos: ¿qué plato comerías antes de morir? Kaminsky jura que hay algo en común en todas las respuestas: nadie piensa despedirse de este mundo con una fuente de vegetales. 

La primera edición de aquel libro es de 2018. Pasaron cosas. Sin ir más lejos, la pandemia y su oleada trágica que nos dejó con la boca abierta y sin nada que decir. Cuando apenas habíamos recuperado el aliento nos lanzamos a la calle, furiosos de encierro y de miedo. Hambrientos de amigos, de vida y de cocina gourmet –prometo sepultar esta palabra cuando encuentre otra–, enfermos de novedad. 

En este último tiempo, el consumo y nuestra mirada sobre la comida se exageraron: abrazamos y maldijimos las harinas, demonizamos la carne y miramos con buenos ojos la avanzada de la onda plant based, que tomaba fuerza, se multiplicaba  como los hongos –que no son plant sino fungi– y arrasaba. No tengo cifras precisas pero nunca vi tantas propuestas en las que la proteína animal brillara por su ausencia. El grito en el cielo del veganismo ahora suena tan fuerte que no hay sordera que valga. Y aunque no lo suscriba, le encuentro sentido si pienso en la tortura a la que se somete a los animales en las granjas industriales, en los feed lots, en las jaulas en las que crían a los salmones, peces territoriales que terminan nadando en un espacio no más grande que un bidet. 

La alternativa vegana, que llegó con algunas propuestas más interesantes que otras –aflojen un poco con la crema de cajú– apareció como reacción a un sistema que cosifica y devasta la naturaleza, maltrata al ambiente y no alimenta.

Dicho sea de paso, la industria encontró el atajo para capturar clientes ávidos de productos sin ingredientes derivados de animales, pero formateados como cualquier ultra procesado. Ersatz a la orden del día. No salvan al planeta, tampoco al estómago.

Recién hablaba con un empresario gastronómico sobre cómo, en la misma línea saludable y ecológica,  proliferaron los vinos “sensibles”, tal cual se lee en la vitrina de un local palermitano. En los wine bars y vinotecas cunde la baja intervención y el peligro de asociar la condición artesanal con la calidad. ¿Por qué se fantasea con que todo lo artesanal es bueno? ¿Prejuicio? No sé, yo fui feliz con una copa de Zorzal, de Michelini, pero también tragué varios sapos con algunos descorches, vinos intomables, no diferentes, solo mal hechos.

Paso página: paralelamente a la moda verde, resurgió la charcutería, tradición argenta si las hay, renovada y bien hecha. A los conocidos de siempre: Don Julio, El Preferido, Corte Comedor, se sumaron Adora, Asadero, Madre Rojas, José Juarroz y Anchoíta Cava, Corte Charcutería, hermano de Corte Comedor, y la lista sigue.

En sus distintos formatos, la carne, débil en la cama y fuerte en nuestra mesa, sigue vigente en Argentina, aunque la época exija –era hora– limitar su consumo, hacerlo  consciente, acompañar bifes y milanesas con porción generosa de vegetales. Incluso proponer la carne como acompañamiento y a las verduras como ingrediente principal. Narda Lepes fue pionera en invertir la ecuación. No le fue nada mal.

Vuelvo a Kaminsky. En su libro recuerda que los humanos nacimos omnívoros, fuimos diseñados para comer carne. Pero no diseñados para comer carne mala, y con “mala” hablo de la que proviene de animales criados en un confinamiento brutal, inyectados con hormonas y alimentados con transgénicos. En tal caso, más que demonizar a un producto, en esta vida instafood que hoy se quiere libre de gluten, libre de carne, fotogénica y sin pecado concebida, hay que poner bajo la lupa al sistema alimentario. Dejar de llamar progreso a la devastación. Y en lugar de preguntarnos qué comeríamos antes de morir, averiguar qué nos estamos llevando a la boca aquí y ahora.