n el auditorio de la Universidad Anhembi Morumbi, San Pablo, las chefs Janaina Rueda, Pía León, Pía Salazar y Elena Reygadas están a punto de arrancar una charla que promete “más que fuego”. Para moderarla se suman comunicadoras y periodistas: las brasileñas Rosa Moraes y Patricia Ferraz; y la peruana Paola Miglio. Una muestra mínima del enorme talento femenino que Latinoamérica se reserva.

Algo está cambiando en nuestros fogones. En este lado del mapa las chefs de la región no solo crecen en número. También en liderazgo y visibilidad. Acopian reconocimiento. Están presentes –menos de lo esperado pero más de lo habitual– en foros y en congresos donde antes no figuraban ni a placé (¿se imaginan este mismo evento hace dos décadas?).

Janaina Rueda confirma la tendencia: Hay 253 mujeres en Brasil dirigiendo sus cocinas. La cifra puede sorprender a los que no se percataron de este fenómeno que se esparce por la región a un ritmo diferente en cada país. En Perú todavía la presencia masculina sigue copando los fogones, son mayoría, apunta Pía León, que empezó su carrera con apenas 20 años bajo el ala de Virgilio Martínez en el restaurante Central y tomó vuelo propio en Kjolle.

Lo que Pía pone sobre la mesa es que aunque las mujeres alimentamos desde siempre a la Humanidad, somos las guardianas de semillas y saberes, sostenemos la agricultura y las tradiciones gastronómicas, en el reino de la alta restauración todavía la corona le calza mejor a los hombres. ¿En qué momento la gastronomía se volvió un terreno dominado por la masculinidad?

En la Europa post revolución francesa, la cocina lujosa de la aristocracia evolucionó hacia las brigadas de los restaurantes. Cuando los cocineros perdieron su puesto –y los patrones, su cabeza– se lanzaron a la calle a abrir sus propios negocios y asumieron el rol de jefes calzándose un traje que incluso hoy los viste de jerarquía y poder, y que los acredita no solo para alimentar, sino también para crear.

Mientras lo que suele esperarse de las mujeres es que demuestren su rendimiento, de los hombres se espera que comprueben su potencial. Como si el destino de ellas fuera el trabajo raso, y el de ellos, la carrera estelar.

Estadísticas aparte, aquí, en la tierra de Dolli Irigoyen, muchas madres devenidas chef –las que coordinan la brigada, diseñan la carta, están a cargo de los proveedores en el restaurante– cuelgan el delantal para dedicarse a la docencia, al asesoramiento o al catering. No se puede negar que el oficio se complica a veces con la maternidad. En tal caso habrá que entender que hombres y mujeres no siempre comparten el mismo concepto de éxito ni las mismas motivaciones profesionales. Pero hay un sistema que juega en contra de la equidad y que merece transformarse.

¡Sí, chef!

En ciertos restaurantes que suscriben la vieja escuela se puede identificar fácilmente la estructura vertical que los sostiene. Una lógica y una disciplina cuasi militar, un clima laboral en el que no faltan bromas pesadas, maltrato, acoso y abuso, desigualdad de género en materia de sueldos, derechos y obligaciones. ¿Cómo se desarma esta matriz patriarcal que lleva siglos en pie? ¿Con qué herramientas dar batalla? Elena Reygadas arrima una respuesta: en Rosetta, confeccionamos  protocolos de género. Intentamos sanear el ambiente laboral con pautas de convivencia en la cocina. Y distinguir cuáles son los límites, qué pasa en los vínculos del personal y en los puestos jerárquicos.

La semana pasada, la periodista Ingrid Beck, una de las voces del feminismo en Argentina, me contó sobre la capacitación de género que lleva a cabo en Don Julio. Por si alguien no lo sabe, Don Julio es una parrilla, de todos los formatos gastronómicos, el reino masculino por excelencia. Su desafío es pensar cómo convertir ese espacio en un lugar libre de violencias, sobre todo las que en particular afectan a las mujeres. De lo que hablo es de trabajar las nuevas masculinidades. De protocolizar incluso el reclutamiento de personal, revisando quiénes reclutan y con qué parámetros. Siempre desde la perspectiva de la prevención y lejos del punitivismo, dice Beck.

Lo primero que planteó fue un conversatorio con los hombres líderes que se prolongó en charlas mixtas y talleres. Para Ingrid, en DJ hay una intención real, no se trata de un pink washing. Uno de los resultados, a la vista: hasta el momento no había habido nunca una parrillera. Hoy hay una jefa de parrilla. Y los equipos están más estables. Desde un punto de vista menos naif, se ve clarito que además de la sostenibilidad, la variable económica cuenta.

Cierro paréntesis y vuelvo al conversatorio donde Pía Salazar sostiene que las mujeres somos buenas cuidadoras, y que en las cocinas manejadas por mujeres se cuida la parte humana, los equipos. Aunque no todas las mujeres le abren la puerta a otras mujeres, Janaina completa la idea: nosotras sabemos crear comunidad. Ser inclusivas. Yo apuesto a llegar a más personas, por eso propongo un fine dining menos elitista y trato de armar proyectos integradores. La salida para ella es, cuándo no, colectiva.

Algo está cambiando. Algo tiene que cambiar.

Termina la charla. Las protagonistas hacen subir al escenario al público femenino y al masculino lo invitan a buscar su celular para tomar una imagen. Habría que pensar si no es tiempo de dejar de armar encuentros donde solo mujeres hablen de mujeres, y en esa pregunta estoy pero el gesto del celular, desde el escenario me distrae. Todos y todas nos reímos. Esta vez, los hombres no salen en la foto.