Ñam Bolivia 2019: Cambiemos el Mundo Comiendo
Del 3 al 6 de octubre la ciudad de La Paz estrenó la primera edición boliviana del Festival Gastronómico ÑAM, que hasta ahora y desde hace nueve años, se había celebrado en Chile. Un evento cuyo norte es la dimensión social de la cocina, y la alimentación como manifestación cultural y herramienta de cambio.
olivia tiene nueve departamentos; 36 etnias: el mayor desierto de sal en Uyuni; una Laguna Colorada donde los flamencos se declaran amor en invierno. Kilómetros y kilómetros de selva; el Titicaca –el lago navegable más alto que se conozca, compartido con Perú–; un sinfín de formaciones rocosas a las que Neil Amstrong bautizó Valle de la Luna.
Bolivia tiene una cocina callejera sensual que en la ciudad de La Paz se celebra con anticuchos incendiarios; sándwiches de la Chola, preparados con pan tierno, lonjas finas de jamón, encurtidos y salsa picante; empanadas “salteñas”, de masa hecha con maíz y relleno de carne, arvejas y papa. Las venden en cualquier esquina de la ciudad. Probarlas es quererlas.
Bolivia es una de las naciones con mayor biodiversidad del mundo. Tantas cosas bajo el cielo de esta tierra. Rituales, ceremonias, riqueza cultural y artistas como Freddy Mamani, el creador de los “cholets”, que revitalizan el arte andino con ingenio e imaginación.
Y está la hospitalidad de su gente. El mejor argumento para volver.
El evento fue posible gracias al apoyo del Programa de Intervenciones Urbanas del Ministerio de Planificación del Desarrollo, la Alcaldía, Gustu y la participación de La Paz Ciudad del Cielo, Destino Gastronómico del Mundo como ciudad anfitriona.
Cambio de escena pero no de Estilo
Por primera vez, Ñam atravesó las fronteras de Chile para instalarse en este estado plurinacional, más específicamente en La Paz, alentando los ejes temáticos de Cultura y Patrimonio Alimentario, Alimentación Saludable y Cuidado Socio-Ambiental como leitmotiv del festival. Para abordarlos, nada como la voz de talentos latinoamericanos, como Virgilio Martínez –Central-Lima y Mil-Cusco, Perú–, Sebastián Quiroga –Ali Pacha–, Marsia Taha –Gustu–, Janaina Rueda –Bar da Dona Onca, Sao Paulo, Brasil– , Laura Hernández –Leo y Funleo, Bogotá, Colombia–, Álvaro Clavijo –Bogotá, Colombia– y Carlos Valderrama –Mil-Cusco, Perú–, Viviana Cardona –Feria Gastronómica MISKI de Cochabamba–, Camila Lechín –Feria Gastronómica Cheruje de Santa Cruz–, Eduardo Cavinas –Asociación Matusha Aidha, TCO Tacana–, y Robert Wallace –Wildlife Conservation Society–, entre otros.
Como de costumbre, no faltaron espacios de reflexión, ponencias en el Museo Nacional de Etnografía y Folklore, y también disfrute de comidas que dieron sustento y alma al festival. Hubo Ceremonia Andina, el permiso esencial que se le pide a la Pachamama, la madre tierra, y un tradicional APTHAPI, costumbre ancestral que fortalece el sentimiento de integración: dar para que no le falte a nadie, hermanar. Por eso, cocineros y participantes compartieron un plato gratuito con el público que colmaba Plaza España. Feijoada preparada por Janaina Rueda, guiso de llama por Virgilio Central y Luis Valderrama, versiones de quinoa roja y blanca a cargo de Marco Boniface.
En la Universidad Católica se organizó un conversatorio del que participaron Rafael –Rafa– Rincón y las periodistas Ana Rivero Pérez (Directora de Contenidos de Ñam) y Raquel Telias (ambas de Chile), Gaby Rentería (México), María De Michelis (Argentina) y la sabia Sumaya Prado (Bolivia). Sobre la mesa se expuso la situación del periodismo gastronómico en general y del Bolivia en particular, frente a un público ávido de aprendizaje e intercambio.
En Cocina de Trasvasije, cocineros y productores se entregaron a un intercambio, mientras el mercado de productos reunía una variedad de ingredientes y artesanías apabullante. Café, tubérculos, raíces, hierbas, miel, chocolate. Color y sabor bajo el cielo ciclotímico de La Paz que no se decidía por la llovizna o el sol.
Y Ñam Celebra, en el mirador del Montículo, con vista soñada de la ciudad en la zona bohemia de Sopocachi, ofreció un muestrario de platos preparados por cocineros de nuevas generaciones y cocineros patrimoniales: –cangrejitos de Tarija con mote, sopa de maní, “sonso”, elaborado con mandioca y queso, guisos, sándwiches y bebidas– que abonan el meollo gastronómico de Bolivia.
En cualquier caso, el festival ofreció una iniciación a la despensa y la gastronomía no solo boliviana sino también de América Latina en general. Un cofre de tesoros invaluables que apenas empezamos a descubrir.
Sumaya Prado
Para un despistado puede pasar desapercibida su potencia de tractor. Pero Sumaya Padro esconde tras esa voz de calma chicha una catarata de energía. Hace años trabaja como Gerente de Comunicación y Relaciones Públicas de Grupo Gustu a partir de un concepto que apunta a la puesta en valor y la difusión del patrimonio alimentario boliviano. “Es importante promover nuestra cocina entre los bolivianos, poner luz sobre productos de nuestro país que se están perdiendo, preparaciones ancestrales que ya no se están cocinando en nuestras ollas, recetas transmitidas boca a boca que no tienen registro. Por falta de mercados ya no las conocemos. La idea con este festival es nuclear a chefs, periodistas, conservacionistas como Robert Wallace, productores, como los lagarteros, entre tantos otros, para mostrar desde muchas miradas nuestro legado ancestral. Nuestro sueño es llevar Ñam a otros departamentos. Queremos que nuestra gente se sienta orgullosa de lo que Bolivia es y produce. Nuestra gastronomía está viva en las calles. No es una pieza de museo.” Dice Sumaya. Amén.
