uesta definirla sin quedarse corta. Narda Lepes es cocinera, emprendedora, nerd, esposa y madre argentina, conductora de programas de TV y radio, jurado de concursos de cocina, autora de libros, motor de un big bang de ideas y viajera crónica. También una defensora de la buena alimentación, dueña de una gestualidad de tromba que se potencia con la adrenalina de un nuevo estreno. Hace un mes, abrió junto con Inés de los Santos un restaurante a metros de Narda Comedor, en la esquina redonda de Sucre y Castañeda donde antes funcionaba Bruni, de Fabián –Zorrito– Von Quintiero. Su chiche recién nacido se llama Kõnã Corner, habla japonés y la tiene más contenta que perro con dos colas. 

Son las tres de la tarde del segundo día de este carnaval porteño que pasa con más pena que gloria y por una vez Narda no tiene que estar pendiente del servicio en ninguno de sus locales. “Con los años aprendí a no trabajar los feriados”, dice, pero algo del trabajo se le cuela. De hecho acá estamos, en Comedor, una de las estrellas de la galaxia Lepes, sin pomos ni serpentinas y a punto de arrancar una entrevista. 

¿Por qué cocina japonesa?
–En principio, porque me gusta mucho, la consumo seguido dentro y fuera de casa.  Cuando viajé a Japón comprobé cómo los japoneses toman un elemento cualquiera, lo miran con lupa y lo mejoran. La idea de abrir Kõnã también  coincide con que en Buenos Aires cerraron muchos restaurantes japoneses y abrieron otros, pero más instagrameros, o de mono producto. Y me pasa, además, que no quiero hacer la cocina de personas que dejaron su país hace 50 años y preparan comida nipona de aquella época: en yo quería proponer algo distinto, actual. 

Cada uno de los restaurantes de Narda tiene un estilo y en todos se lee su firma. Comedor es un local luminoso con una carta colorida donde reinan los vegetales. “No estrictamente vegetariana: le escapo a las polarizaciones,” aclara Lepes. Lokanta Imprenta conserva algo de este lenguaje, pero con acento en la cocina de Doña Petrona y muchas pinceladas mediterráneas. Y en la pastelería Lepes, que va a inaugurar en Palermo, aunque el eje dulce se roba la pantalla, dialoga con un repertorio conciso de comidas simples y ricas, sándwiches, ensaladas clásicas como la Niçoise.

Kõnã Corner, en cambio, recuerda los comienzos de esta cocinera, su paso por Morizono en los 90, su etapa al frente de Ono San y Club Zen en el 2000. A su experiencia Narda suma un estilo que apunta directo al blanco y una mirada que sabe leer los signos de la modernidad.

Sé lo que quiero y lo quiero ya

La referencia que eligió para empezar a definir el diseño del local fue la foto de la entrada de un baño minimalista. Con ese único ingrediente fue a ver al equipo de arquitectas del estudio A Dos.
–¿Esto es un baño?
–Sí.
–Pero ¿qué elementos tomaríamos de acá?
–La luz. ¿Ven algún objeto lumínico en ese ambiente?
–No.
–Bueno, eso quiero. Que esa sea la luz y que no se vea la fuente que la genera.

Así como “Comedor” tiene una intención diurna, “Kõnã” prioriza la noche. Por los ventanales de la esquina redonda –con buen feng shui, dice Lepes– de día se cuela el sol, pero el clima es de mayor intimidad.

¿Cuánto tardó la obra?
–No sé, un año y medio, un montón. Igual, esa demora nos dio tiempo para pensar y madurar detalles. Fuimos “paso a paso” en las diferentes etapas de la apertura. Por ahora sólo abrimos de noche. Dentro de dos semanas, habilitaremos el deck en la vereda. En un mes, el bar va a estar funcionando a pleno. Después tocará  abrir al mediodía y estrenar la terraza y el karaoke para unas doce personas.

La propuesta demandó el trabajo de cuatro equipos de carpinteros, entre ellos Federico Bugada, autor de las bandejas hechas con retazos de madera, que conviven con la vajilla de Tsuji; la de Santiago Lena; y de ceramistas japoneses. “Coti” Larguía estuvo a cargo del interiorismo; el estudio A Dos, de la arquitectura; y la diseñadora Valeria Pesqueira, del branding. Energía femenina al servicio de un gran proyecto.

¿Cómo surgió la idea de trabajar con Inés de los Santos?
–Con Inés somos amigas, pero nunca habíamos hecho nada juntas más allá de eventos, pop ups y yo quería que ella estuviera en este proyecto, que para mí, por sus características, no podía reducirse a un restaurante. Entonces pensé en ubicar una barra en planta alta y el salón abajo. Cuando Inés vio el local por primera vez me expuso todas las razones por las que era difícil abrir un bar japonés acá: la dificultad para acceder a ciertos ingredientes, por ejemplo. Pero apenas subió, fue gracioso porque muy decidida me dijo “la barra va a ir acá.” Somos muy power las dos, este proyecto representa un desafío para ambas.

Tenemos clásicos nipones con mínimas licencias y platos más de cocinero, o sea, los que me gustaría que hubiera en un restaurante japonés actual. Pero dentro de cierto marco. Lo que queda fuera de juego es mezclar comida japonesa con cosas locas. Acá eso no corre. Quiero que esta cocina sea en esencia lo más fiel a esa cultura posible: que se cuide el respeto por el producto y el equilibrio de los platos, dice Narda.

En la gastronomía de Japón hay ciertos guiños de la cocina francesa que adoptaron en los ’70. Y después está la asimilación de ingredientes como por ejemplo, la manteca. Cuando una mamá japonesa quiere hacerle un mimo a su hijo le da arroz con manteca y soja, agrega Narda.

¿Quién dirige la batuta en la cocina?
–Pablo Chinen –chef y ex bajista del grupo de rock nikkei Tintoreros, que en pandemia abrió Sando de América en el Pasaje Echeverría– tiene el proyecto a sus espaldas, y Fernando Kanashiro es quien lleva adelante la cocina. En la puesta a punto, como somos muy hincha pelotas, vino a apuntalar gente que ya había trabajado con nosotros, como Martín Sclippa.

¿Cuándo llegás a la conclusión de que tal o cual plato es lo que debe ser?
–Mi filtro siempre son las abuelas. Me pasó con el bibimbap acá, en Narda Comedor. Supe que mi plato era digno cuando vino una abuela coreana a comerlo y lo aprobó solo con un gesto de cabeza.

Nunca esperes aplausos de una abuela coreana. Para mí ese gesto fue suficiente.

¿Con qué dificultades se enfrentaron en la puesta en marcha del proyecto?
–Descontábamos que íbamos a tener que laburar bastante tiempo en cosas que queríamos hacer nosotros, como el dashi (caldo) o los furikakes (condimentos). También decidir qué misos íbamos a usar y para qué, lo mismo con los sakes y la salsa de soja.

1. La carta se desliza entre Fukusai (platitos de vegetales crudos, cocidos y encurtidos). Sushi. Obachan (platos confortables, como las gyozas o los noodles con carne y huevo). Algo de parrilla. Frituras. Y Nabe/Yaki, guiso de abuela japonesa en versión vegetariana o con pescado. Queremos ofrecer variedad, algo que estamos aprendiendo a regular para que no te abrumes. Hay tempura de pescado y de “familias de vegetales” y en ningún caso es una montaña de fritura. No es que nuestro plan sea didáctico pero sí de experimentación. A la larga, algo aprendés, algo te queda, explica NL.

¿De qué manera conviven la barra y el restaurante?
–Inés pensó diferentes estilos de cócteles para antes, durante y después de comer. Además hay un trabajo sobre los hielos muy específico, que son un pilar fundamental de la coctelería japonesa. La barra es más baja de lo habitual, porque vamos a ofrecer snacks y un omakase de cócteles, y entonces la idea es que se pueda ver cómo el bartender trabaja.

¿Un favorito?
–El de durazno (entero) relleno con crema de almendras y sake, que yo digo que es “postre de cocinero”, porque los cocineros no se enroscan para hacer un postre, piensan “qué puedo hacer sin tener que probarlo 600 veces”. Qué inventar que no exija entender, por ejemplo, de qué manera lograr una textura crocante arriba y otra húmeda abajo, como hacen los pasteleros. Yo no tengo paciencia para eso (se ríe). •