rimero cocineros, después pareja y desde hace dos años también socios: Naiara Calviño y Facundo Rodríguez Pereyra abrieron un local enteramente dedicado a especias, uno de los pocos que hay en el país. Nave Especiario estacionó en marzo de 2019 en una manzana triangular del barrio de Chacarita. Su nombre alude, según Naiara, a “una carga de mercancías valiosas en movimiento. No nos quedamos quietos, siempre buscamos crear productos nuevos.”

El marco también es dinámico: estimula el olfato desde la vereda y calma la vista al entrar. Local pequeño de interior verde seco, vitrina de madera, chapa con latas imantadas, con trazas de tabla periódica. Orden y simpleza para que elegir entre 200 botánicos y sus mezclas entusiasme en lugar de abrumar. No es el primer emprendimiento de Naiara, que abrió Aipim en 2012 y Chochán en 2014. Tampoco el de Facundo, al frente del proyecto ambulante Cannoli de Palermo y con paso por Anchoíta como asesor.

“Se nos ocurrió abrir Nave porque cocinamos mucho con especias y nos parecía que no había nada de ese estilo acá. En la Argentina no se consumen mucho ni se conocen tanto”, dice  Naiara. En terreno inexplorado, la meta de arranque fue ambiciosa: tener todas las especias que se usan para cocinar en el mundo, sin importar cuán raras fueran ni que se estuviera al sur y al oeste de todos los productores. “Lo logramos. Nos faltan sólo un par”.

Las masalas o mezclas de Nave, basadas en 200 botánicos individuales, son recetas propias de Naiara y Facundo. Hay algunas excepciones, como el garam masala, usado en la medicina ayurvédica para calentar el cuerpo. El de ellos troca nuez moscada por macís –la cobertura carnosa de la semilla– y al cardamomo verde le suma negro. La dupla siempre rescata la esencia de composiciones antiguas pero le da un toque personal.

Aquí entra a jugar la segunda meta, no menos ambiciosa: diversificar en un mundo que uniforma gustos. “En cualquier gran ciudad, todas las mezclas son iguales. Se estandarizan por disponibilidad y costo. Así se pierden ingredientes y recetas”, dice Facundo. También una búsqueda a contramano de la tendencia fue la elección del lugar: el local está en una avenida, destino infrecuente del Buenos Aires gastro más joven. “En otras ciudades del mundo, las avenidas son importantes. Acá, en cambio, no son ‘cool’”, agrega, estirando las dos o-. “Eso está empezando a cambiar un poco. Está bueno acá, nos gusta que pase gente”.

La otra búsqueda, la de especias, es autodidacta. Pero quienes comandan esta nave buscan formalizarla para formar: la idea es lanzar un curso de especias, eventualmente una carrera, con tiempo también un libro. Igualmente, la información se da ni bien se entra al local: excepto algunos clientes ya decididos, la mayoría se deja asesorar.

“¿Qué te gusta comer?”

La pregunta es el punto de partida. Allí arranca la charla, que termina cuando el cliente encuentra lo que busca. O lo que no sabía que buscaba. El asesoramiento sigue en la etiqueta: cada mezcla incluye una descripción, una receta y algo de historia. Hasta figura el nombre en el alfabeto a cuya región o país remite, como hiragana (Japón), persa (Irán) o amárico (Etiopía), entre otros. Es que el abrumador repertorio de especias básicamente viene de afuera: India, Japón, Vietnam, Corea, Nepal, México, Perú. “En la Argentina se cultivan pocas. De origen nacional tenemos mostaza, hinojo, coriandro y no muchas más”, señala Facundo.

Traccionado por el auge de la cocina coreana, uno de los hits de Nave es el ají gochugaru, el mismo que se usa para elaborar kimchi. Cuando abrimos, estaba de moda el tonka, un haba que se ralla sobre postres y aporta aroma a vainilla, almendra amarga y clavo de olor.

 Además de la provenzal, el otro mito que aquí se proponen desterrar es el del concepto de curry como condimento. Naiara aclara que no es un polvito mágico sino un universo de platos. “Lo que se compra para un curry es un masala, que en India significa ‘mezcla’. Este local también es para explicar un poco. No quiero decir que somos educadores, pero la idea es pasar conocimiento. Si no, ¿qué sentido tiene?”.

1 puñado de olivas verdes sin carozo
1 pote de yogurt natural
Cous cous, c/n
½ vaso de agua
Aceite de oliva virgen extra, c/n

Preparación
Dorar bien las patas muslo en aceite de oliva virgen extra. Reservar.
Sofreir la cebolla cicelada y la papa en cubos con la canela. Agregar el ajo picado, el coriandro y el comino.
Retornar el pollo a la cocción y tapar con caldo a elección.
Cuando el pollo esté cocido y tierno añadir las olivas, el yogurt natural, medio vaso de agua y una cucharada de ras al hanout.
Cocinar por 20 minutos, pasado ese tiempo agregar una cucharada más de ras al hanout y otra de tiras de laymun mukhalal.
Dejar reposar tapado por 10 minutos y servir con cous cous y harissa.

Preparación
Poner los huevos a cocinar por 5 minutos desde agua hirviendo. Cortar la cocción en agua fría. Reservar.
Grillar sin materia grasa la cebolla en cuartos hasta que esté apenas quemada en una olla.
Agregar las lentejas rojas, el agua, los dientes de ajo pelados enteros, el sambar masala, dos tomates grandes en trozos y dos hojas de Tamaala. Cocinar a fuego lento por 20 minutos.
Pelar y secar bien los huevos con papel y dorar en una sartén con una el ghee. Reservar.
Para hacer el tempering, sofreir con otra cucharada de ghee ocho hojas frescas de neem, el paanch phoron y el chile Kashmiri en trozos.
Añadir los huevos para que se cubran con la mezcla.
Servir en un cuenco el daal, por encima el tempering con los huevos y acompañar con nimboo ka achaar (pickle de lima).