Es la dueña y señora de Oli Café y una apasionada del arte. De su trabajo como pastelera, de cómo el cine, el teatro, la pintura y la moda le sirven de musas inspiradoras, charlamos con “La Chica Pájaro”. Una talentosa que se convirtió en ineludible de la escena gastro porteña.

Publicado por  | Ene 14, 2024 |  |     

livia Saal aparece en Oli Café cargando tres enormes tuppers. Los deja en la cocina y cuando se acerca a la mesa para la entrevista explica que viene directo de un evento. Lleva una camisa celeste clásica oversize y el pelo oscuro bien corito. Se sienta con toda tranquilidad, pide un flat white y desde su celular cambia la música del local. Nada en sus movimientos hace advertir que estamos frente a un torbellino. 

Soy muy organizada, explica esta pastelera de 29 años, que además de manejar su propio restaurante y su servicio de catering (Oli Estudio), hace ejercicio cinco veces por semana, va a terapia, toma clases de improvisación y siempre deja espacio en su agenda para divertirse. Trabajo mucho, pero me sale natural. No lo sufro. Cuando era chica pedía faltar al colegio para ir a trabajar con mi papá, asegura. 

Al igual que el resto de su familia, tiene una pata en el arte y otra en la gastronomía. Mi papá es coleccionista de vinilos, tiene muchos amigos en el mundo del rock y tuvo locales de comida en shoppings; mi mamá es artista plástica, pero hizo bastantes prácticas en restaurantes en la parte de servicio y su hermano era chef, cuenta. 

Desde los ocho años que Olivia toma clases de teatro y a esa edad ya estaba obsesionada con Shakespeare. Empecé estudiando Artes del Teatro porque quería ser escenógrafa y vestuarista de ópera, pero a los pocos meses me cambié a la Universidad del Cine (FUC). En el segundo año de la carrera decidió estudiar paralelamente Pastelería en el IAG. 

Para practicar, llevaba barras veganas de arroz inflado, galletas o tortitas de banana…Que vendía en la puerta de la universidad. Eran como unas mini escenografías de picnic que armaba con un mantel de mi mamá y un canasto. Ejercitaba las cantidades, ganaba unos manguitos y veía qué era lo que funcionaba, recuerda de sus primeros pasos. 

Al poco tiempo se dio cuenta de que la materialidad y la inmediatez de la gastronomía le resultaban mucho más naturales que el cine. Decidió seguir su formación como pastelera y panadera en el Cordon Bleu de Londres, para luego trabajar en Salvaje Bakery y Mostrador Santa Teresita.

No me gusta que el dulce de leche sea la única salida para la pastelería, pero es un producto nacional que me encanta realmente.

Con toda naturalidad ambos universos se conjugaron en la vida de “La chica pájaro”, como se la conoce a Olivia en las redes. Por las mesas de Oli Café suelen pasar amigos que se hizo en la FUC, y que hoy son artistas plásticos, estilistas o directores de cine. Incluso ella misma actuó en varias producciones audiovisuales, y hasta protagonizó y produjo un corto junto a Alfredo Olivieri, Identidad, que se presentó en el festival de Málaga.

En Oli Café las mesas vacías no duran mucho tiempo. De la cocina a la vista salen una y otra vez laminados, medialunas, vigilantes y brioches que luego se acomodan en la vitrina junto a rebanadas de pan de banana con especias turcas y crema de maní, financiers de maracuyá, o tarteletas de pistacho y cítricos con ganache de chocolate blanco y caramelo.

No hay mucho dulce de leche en tu pastelería ¿Te gusta?
–Me encanta. Tiene una textura untuosa y es una crema es sí misma, lo que lo hace muy versátil: queda bien con chocolate, con crema, con queso crema. Se puede usar para muchas preparaciones, desde un flan hasta un volcán. Lo que no me gusta es que sea la única salida para la pastelería, pero es un producto nacional que me encanta realmente.

¿Algún otro producto que te guste mucho?
–El caviar. En Oli Café tenemos caviar de trucha con manteca y pan de centeno, que ahora se termina y lo vamos a cambiar por un plato inspirado en los arenques con eneldo y pickles, pero hecho con caballa. Mi abuelo materno es fanático de los arenques y cada vez que viajo le traigo una latita de regalo. Él es muy gourmet y tiene muchos amigos cocineros. Me enseñó a desarrollar un buen paladar, a reconocer un buen producto y cómo tiene que ser una buena sazón.

¿Qué es lo que más sale en Oli Café?
–Yo soy muy obsesiva y miro la venta todos los lunes. Los más vendidos son la milanesa con mac & cheese, la ensalada Caesar, el club sándwich y el chipá con espárragos, arvejas y huevo frito. Entre los dulces, la tostada francesa y el profiterol relleno con sabayón.

Hicimos un evento en el Teatro Colón para 90 personas cuando se presentó la ópera Madam Butterfly. Mandamos a hacer todos los trajes de los camareros y del personal de servicio: unas camisas oversize blancas con delantales hasta el piso y capelinas de algodón. Fue increíble.

¿Te gustan los eventos?
–Amo. En cada evento tenemos un diálogo con el cliente y de acuerdo a eso se va armando esa celebración en particular. Nosotros planteamos una apuesta que no es solo gastronómica: incluye también la vestimenta de los camareros –que diseñamos para cada ocasión–, la mantelería, la vajilla.

¿Cómo es tu estilo?
–Me excita bastante lo vintage. Es algo que me sale naturalmente, no busco referencias.  Siempre fui así. Cuando estaba en el colegio y mis amigas escuchaban reggaetón, yo escuchaba Frank Sinatra.

¿Es distinto lo que hacés en el Oli café que en Oli Estudio?
–Necesitan energías muy distintas. A Oli podés venir todos los días a comer el mismo plato. Si bien la carta va cambiando por temporada tiene una estructura que es necesaria para sobrevivir. Como todo restaurante, llega un momento en el que toma vida propia y una identidad que va más allá de la que uno le dio inicialmente. Al estudio lo abrí después, es parte de una búsqueda personal, para darle lugar a mis ganas y curiosidades. Es un lugar de experimentación.

¿Hubo algún evento del 2023 que disfrutaste especialmente?
–Hicimos un evento en el Teatro Colón para 90 personas cuando se presentó la ópera Madam Butterfly. Cuando nos convocaron yo estaba muy emocionada. No podía creer que se unieran la ópera, el Colón –un lugar tan emblemático de Buenos Aires– y la cocina. Mandamos a hacer todos los trajes de los camareros y del personal de servicio: unas camisas oversize blancas con delantales hasta el piso y capelinas de algodón. Fue increíble.

¿Cómo fue el menú?
–Siguiendo la estructura de una ópera, la apertura fue una cortesía de sake y un bocado de papel de arroz frito con algas. Luego un plato de pescaditos inspirado en los clásicos petit fours del Colón y en chirashi japonés, al que le siguió un lomo Wellington con vegetales baby y salsa demiglace. De postre hicimos una reversión de la selva negra en tarteletas. Para terminar, volvimos al inicio y servimos un té de arroz.

Mi abuelo materno es fanático de los arenques y cada vez que viajo le traigo una latita de regalo. Él es muy gourmet y tiene muchos amigos cocineros. Me enseñó a desarrollar un buen paladar, a reconocer un buen producto y cómo tiene que ser una buena sazón.

¿En qué te inspirás para estos eventos? 
–Mucho en la moda. Le encuentro un paralelismo muy interesante con la gastronomía. En ambos casos se trabaja por temporada. Por eso muchas veces, cuando me quiero inspirar, veo desfiles de las colecciones que vienen. Me enriquece mucho ver las paletas nuevas de colores, las texturas, los patrones, los ritmos, las escenografías y las telas. Me sirve para hacer algo propio con otra materialidad.

¿Qué diseñadores te gustan?
–Margiela, Simone Rocha, Prada.

Hay muchas películas y series que están inspiradas en la gastronomía. ¿Las ves?
–Me gustó mucho la serie Nada, con Luis Brandoni. Me pareció muy actual, divertida y con detalles muy lindos: desde la sal que usan, hasta cuándo poner el aceite de oliva…

La serie Nada, con Luis Brandoni, me pareció muy actual, divertida y con detalles muy lindos: desde la sal que usan, hasta cuándo poner el aceite de oliva, cómo se hace una milanesa, o cómo elegir una coliflor.

También me gustó como se retrata el vínculo personal con la comida. En cuanto a las películas, me parece espectacular El cocinero, el ladrón, su mujer y su amante, del director Peter Greenaway.

¿Viste la serie “El Oso”?
–Está muy bien desde el punto de vista cinematográfico, pero a mí me cuesta verla porque cuando miro algo lo hago para relajarme y El Oso me pone nerviosa. El capítulo 4 de la segunda temporada es casi todo un plano secuencia que es muy lindo para ver, pero es muy fuerte todo lo que pasa.

¿Planes para el futuro?
–Ahora voy a ir con parte del equipo de Oli Café a hacer una residencia gastronómica a Posada Ayana, en José Ignacio. Los dueños son una pareja de austríacos que tiene una obra de James Turrell, Ta Khut, y me convocaron para armar ahí un restaurante que va a funcionar a la noche. Por otro lado, el año que viene tengo ganas de armar el estudio en un lugar físico donde pueda recibir a mis clientes y tener un espacio creativo. 

oliestudio.com
IG: @oliviasaal__