Osvaldo Gross

oy sus días son otros. Más disfrute y menos obligaciones, resume, sentado en un café de especialidad cerca de su oficina. Lo eligió para esta charla porque es tranquilo y silencioso. Aunque, en realidad, para Osvaldo Gross esta zona de Recoleta es como su jardín privado, uno de los últimos rincones donde Buenos Aires juega a ser París y él se siente seguro, sin mirar cada cinco minutos a dónde dejé el celular, dice. Con sesenta años, seis best sellers de pastelería y varias décadas de profesión encima, ahora es el tiempo de los paseos. Y de las sonrisas, porque sonrió durante toda la entrevista, como el hombre feliz que es. Post sesenta hay un nuevo Oswald, en parte también porque después de la pandemia –ese momento en el cual todos nos íbamos a morir– decidí hacer un cambio y dedicarme sólo a lo que me gusta hacer. Por ejemplo, dar clases, viajar…Y no es una visión egoísta sino el resultado de lo que uno construyó. Sigo en el IAG (Instituto Argentino de Gastronomía) porque eso me divierte mucho pero digamos que cambié el plan. Dejé de agarrar todo lo que me ofrecen y elijo mucho más. Antes era tener un evento en San Juan, otro en Bariloche y después otro en Iguazú. Y a todo le decía que sí. Hoy voy solamente a los que me gustan, empezando por los lugares adonde tenga amigos, el paisaje me guste y haya donde comer rico, precisa. 

Está, como siempre, impecable: perfume francés, camisa de lino, piel de durazno. Será que entrena tres veces por semana y que, básicamente, se dedica a pasarla bien, lo que en su caso incluye cocinar por placer y viajar cuanto pueda, por los mismos motivos. Yo siempre fui súper energético y movedizo. También debe influir la genética alemana o el hecho de que yo no cancelo nunca nada. No tengo esa cosa de vedette de suspender un trabajo porque, no sé, hace mucho calor. No: si ya estás embarcado en algo, adelante. Acabo de volver de Cariló, donde de dos cenas programadas se hizo una sola. ¿Y qué problema habría con eso? Ninguno, aunque yo haya ganado la mitad. Otro habría hecho un escándalo, pero yo no, porque eso te hace mal.

Sabrá igual que su metier se presta a eso: al divismo y al soponcio. ¿Cómo se inserta alguien como vos ahí?
—Soy un bicho raro en este medio, pero también un poco medio divo, porque el trabajo me fue posicionando en ese lugar. Yo a veces me siento muy único, como en un pedestal, pero eso es porque en pastelería tampoco hay muchos. Además, al no tener restaurante es como que tampoco tenés contrincantes. Y no soy de esos que creen que formaron a todas las generaciones de la pastelería. Hasta hace casi diez años capaz te decía que sí porque todos habían pasado por mis manos o por mis libros, pero ya no. Hay gente que ni me sigue en las redes y hace buena pastelería… ¡cosa que me da una bronca bárbara! (risas). Igual, una cuota de divo hay porque te la dio la trayectoria, pero a veces la pone más la gente que uno. A mí a veces me dicen Pensé que ibas a ser un forro (risas) pero después me ven ahí, comiendo un asado al lado del río, y se les pasa. Es que yo elijo las dos cosas: comerme un asado y tomar un té en el Ritz de París. Las dos cosas están bien. Aunque algunos crean que uno está siempre en su casa con una copita de Baron B.

Una vez dijiste que “la pastelería es química.” ¿Es así?
—Sí, sí, es química. Pero también hay que distinguir a quien hace pastelería de quien comunica pastelería. Porque tenés el que la muestra en las redes o en un canal de YouTube, y el que realmente hace las cosas y las tiene ahí, en un mostrador. Ese sí tiene que ajustarse a las reglas. En cambio, en el otro caso puede haber más… deslices. Por eso tenemos vedettes que hacen programas de pastelería. O hacen visitas a restaurantes y hablan del punto del bacalao y de todas esas cosas (risas).

¿Sos hombre de redes sociales?
—Sí, y me divierten un montón. Antes yo pensaba que las redes eran solo para subir recetas pero después vino una amiga, me sacó tres fotos y me explicó cómo era la cuestión. Así empezamos todo ese ida y vuelta que a veces cansa pero que a mí me divierte. Y después llegaron las marcas, así que me puse a hacer videos porque tenían y tienen muy buena respuesta. Eso me permitió comenzar a dar clases en otros países, por ejemplo. Arranqué con esto en la pandemia, cuando estaba aburrido, solo y recién separado, entonces capaz hacía una tortilla de acelga o un panqueque de manzana y subía la receta. Y lo bueno fue que la gente se re enganchó. Eso fue loquísimo. Te diría que en un año gané un millón de seguidores. Por eso tampoco nunca di clases pagas porque, ¿a la gente que me siguió por tanto tiempo ahora le voy a cobrar? No me parece.

¿Cómo ves a la pastelería argentina hoy?
—Yo creo que el boom de la pastelería argentina vino de la mano de los cafés de especialidad. Antes, el modelo de pastelería era el de la Gran Córdoba, Dos Escudos o la San Agustín. Un local que debía tener sándwiches de miga, tartas saladas, tartas dulces, medialunas, todo, todo. Entonces implicaba un costo difícil de afrontar. Después se pasó a pastelerías más chicas que hacían esos famosos cupcakes que por suerte se terminaron (risas).

¿Por qué no los querés?
—¡Porque son ñoños! Para los cumpleaños están bien, pero de ahí a poner un negocio de eso… Yo cada tanto como uno de frambuesa o de chocolate, pero nada más. Después comenzó a haber negocios de una inversión mediana donde se hace solamente lo que les sale bien: profiteroles, choux, etc. Hacen una producción a escala y cambian el concepto, porque si lo que hicimos se termina, se termina y punto. ¿Viste que en la gran panadería tiene que haber siempre de todo y si algo se termina es porque la panadería es mala? Bueno, ese concepto cambió. Con el café de especialidad, vinieron también los laminados: los croissants, el pain au chocolat, los brioches y todas esas cosas que están tan de moda y de las que hay un montón. Hay buenas y no tanto, pero hay un montón.

¿Cambió todo?
—Sí, pero no sólo en Argentina sino en todo el mundo. ¡Hay una invasión de laminados! (risas). Hasta hace diez años nadie aquí sabía hacer croissants y ahora todos hacen croissants. Lo mismo con el panettone: hace cinco años no había nadie que hiciera panettones y ahora hay veinte personas haciéndolos. Todo cambió, y hasta en Francia. Los cocineros franceses, que suelen ser los más reacios al cambio, se adaptaron. Hoy hay pasteleros estrellas en las redes sociales. Además de ser lindos, lo que siempre suma un montón, tienen mucha técnica, entonces cada receta es un show, con doce docenas de huevos y todo eso.

La torta perfecta

Una anécdota, un tip para el hojaldre y otro para las tartas saladas, un sorbo de café, un chiste y otra anécdota. Y todo espolvoreado con palabras en francés que deja caer si afectación porque esos son los nombres que habitan la galaxia Gross: mousseline, choux, craquelin. Suena como castañuelas pero de cristal, como cascabeles de plata que el maestro agita en aire para encantar. Y le funciona, claro que le funciona. No por casualidad en 2025 cumplirán 27 años acompañando a sus estudiantes de cocina en un viaje que combina pastelería con ciudades, castillos y bodegas. Sin embargo, permanece en el aire un dejo de nostalgia, de cosa ida. El sabor de postres y dulzuras de otro tiempo, o cuanto menos en vías de extinción. Me pasa con las medialunas de grasa, que ya casi ni se ven y andarán perdidas por ahí, y las que hay achicaron su tamaño. Salvo por esa gran medialuna de Fran Seubert que es como el bigote de Dalí, y es preciosa.

Un modo tiene de hablar que vuelve a masas y postres algo así como aves raras, perdidas en el bosque de los cupcakes pavotes. Pero también admite que algunas cosas se perdieron porque debían perderse, como la ambrosía. ¿Quién va a llorar porque ya no encuentra una ambrosía? (risas). Distinto es el caso de los huevos quimbo, que yo sigo haciendo, como en Francia se sigue haciendo por ejemplo el savarín. Lo que acá en Argentina sí veo menos es esa manía de hacer todo con dulce de leche, en vez de con cremas más complejas.

Hablemos de eso. ¿Te molesta esta pasión nacional por el dulce de leche?
—No, a mí me gusta el dulce de leche, pero no creo que tenga que estar en todo. Pero es un número fijo por varias razones: tiene una textura que le permite estar sin heladera, tiene dulzura y funciona bien con cualquier masa, sin importar si es de levadura, de hojaldre o una masa bomba. Y, para quien vende al peso, hay un detalle muy importante: el dulce de leche pesa y no cuesta demasiado. Pero de ahí a ¿un macaron? ¡Sacrilegio! (risas). Igual, entiendo esa condición ubicua, sobran los motivos para que lo usen en todos lados.

¡Epa!¡Y esa comprensión? Porque antes había cosas con las que no negociabas y ahora estás mucho más comprensivo. Casi Zen.
—Será que ahora entiendo mejor lo que cuesta abrir un negocio y mantenerlo, conseguir personal y todo eso. Tengo amigos pasteleros con todas las luces y toda la técnica y todo, pero los vi cómo tienen que reducirse a pocos productos porque no hay personal. Es un poco la esencia del joven de hoy: trabajan tres meses y se van porque la prioridad son ellos. Entonces quizá va a una entrevista de trabajo y ya comienza con No, los martes no voy a poder porque voy a terapia de diez a once o con No, los jueves tampoco porque juego al squash. Eso en mi época no pasaba. ¡Yo pedía turno con el dentista para el sábado a la madrugada para no dejar la cocina, así que por suerte que no tengo que trabajar en este período porque creo que los cachetearía a todos!

Entonces, ¿encontraste la formula perfecta para transitar este momento?
—Claro, es eso. Por eso tampoco nunca tuve negocio yo. Mi papá fue empleado, mis hermanos fueron empleados. Quizá sea por eso no tengo la fantasía del patronazgo, de ser dueño de algo. Yo doy clases, cocino, hago libros, trabajo con algunas empresas pero nunca tuve nada mío. Quizá fue por el temor a las críticas.

¿Por qué? ¿No te las bancarías?
—Claro, siempre algo va a salir mal y no sé si me lo bancaria. No lo sé. Será que soy muy Capricornio y para mí todo tiene que ser perfecto. Sí, soy serio. Quizá por eso cuando me veía en el programa de tele no me gustaba: serio, rígido, todo de blanco. ¡Parecía un lavarropas! (risas). Los últimos programas estuve más simpático, pero cuando uno está atento a la técnica, se tensa. Siempre se tensa.

Ahora, en este extraño tiempo de paz y de disfrute, la idea de un nuevo libro (uno sobre pastelería salada) comienza a rondarlo. Le ha ido muy bien en estas lides: de Pastelería sin secretos hasta hoy ha pasado mucha agua (y chocolate, y fresas, y ganache, y libros) bajo el puente. Alguna vez, uno de sus libros superó –por una semana, pero lo superó– en ventas incluso a Harry Potter. En el caso de Pastelería sin secretos fue lo que se llama un longseller. Ya lleva como veintidós o veintitrés ediciones. Vendió muchísimo. Con decirte que con ese libro yo pagué la mitad de departamento donde hoy vivo te digo todo. Ese libro, que fue para él casi como un hijo, ya cumplió veinte años y Gross, como buen padre dedicado que es, lo revisó y le cambió algunas recetas. Había una con 300 gramos de castañas en almíbar, así que la saqué porque con eso hoy pagás seis meses de expensas, mínimo. Y además la gente ya no sabe qué es una castaña en almíbar, dice. Sin nostalgia. Disfrutando. •