Otoño en Cafayate

Vinos de altura en la Bodega El Esteco y cocina contundente en Patios de Cafayate. Un recorrido por la tierra donde las montañas se tiñen de colores y la siesta le hace honor al Torrontés.

Las autopistas del mundo igualan los paisajes. Borran rincones o sorpresas y jamás distraen: lo importante es llegar. En el camino a Cafayate, en cambio, no hay líneas rectas ni apuro. Sólo un zig zag de cerros calvos, valles fértiles y campos secos que se repite hasta la Quebrada de las Conchas con su degradé de rojos y su diseño surrealista. Rocas que parecen animales o templos orientales. Ciudades de piedra como pensadas por Xul Solar. Un desierto embrujado.
Casi sin aliento, por las vueltas y la altura, los autos se detienen en las formaciones rocosas de más de 60 millones de años y muchos metros de altura. La Garganta del Diablo y El Anfiteatro, la foto turística de cada día. A pocos kilómetros de Cafayate, la ruta nos lleva hasta unos médanos de arena clara, mientras el sol sale y se esconde detrás de unas nubes crespas como merengues.
–Lloverá? –Difícil que en Cafayate llueva, dice Quique, nuestro conductor, un cafayateño de pura cepa. Mi colega Elisabeth Checa y yo decidimos creerle. Nada opaca la bienvenida de alamedas y viñedos a la ciudad flanqueada por los ríos Santa María y Calchaquí, y varias bodegas que producen vinos vibrantes como esta tierra.

Una realidad aparte

Quique señala la torre blanca de Patios de Cafayate, en el corazón de los Valles Calchaquíes, donde hace tiempo, David y Michel Torino crearan la bodega La Rosa. En el 2000 se convirtió en El Esteco, y en 2005 la cadena Starwood les compró el sector de la casa para convertirla en un cinco estrellas. Sus actuales dueños lo remozaron sin perder la estirpe salteña de patios con aljibe y jardines que dan a un parque por donde se pasean caballos, llamas, gansos y gallinas. Una huerta de aromáticas y hortalizas. Una piscina con tiendas etéreas para descansar largo y tendido. Un horizonte de cerros.
En la cocina manda el dueño de casa, Martín Garramón, uruguayo andariego que trabajó en La Huella un par de años, acopió experiencia con Carmen Ruscalleda en Barcelona y después de girar por el mundo encontró su lugar en este lugar.

Martín es un anfitrión cálido, cero solemnidad. Su cocina refleja su estilo. Mucho producto y pocas vueltas. En la mesa hay quesos de cabra de Huacalera, tomates de la huerta, papines andinos. Y un trío de empanadas de gallina, de conejo y de carne. Chicas y jugosas, a cuál más rica. La llajwa, salsita de cebolla y tomate, le da un picor necesario que va perfecto con un Torrontés floral y fresco. Después llega el carpaccio de llama con alcaparras fritas y pistachos. Y un risotto de ossobuco con hierbas. Los platos del restaurante pueden probarse con cualquiera de las líneas de El Esteco. Hay vinos para distintas comidas y momentos: Altimus, el blend mimado del enólogo Alejandro Pepa. Fincas Notables, single vineyards de los mejores cuarteles. Los clásicos Ciclos y Don David. El Esteco, típica expresión de esta tierra. Chañar Punco, una joyita elaborada con uvas que crecen a más de 2000 metros de altura. Y los Old Vines, otro universo.

Las uvas del tiempo

Las plantas de Criolla de más de medio siglo se entremezclan en una parcela dominada por parrales de Torrontés. Tienen troncos gruesos y arrugados. Un techo de hojas protege del sol del norte a los racimos ya maduros. Es tiempo de cosecha.
Con estas uvas de Criolla, que los chilenos llaman País, se elabora uno de los vinos de la línea Old Vines según proceso particular. Primero se fermenta el mosto con el grano (como si fuera un tinto). Después se fermenta el líquido solo y finalmente se embotella sin filtración previa, dice Francisco Tellechea, ingeniero agrónomo de El Esteco. El resultado es un vino de color delicado y sabor sutil. Una suerte de Pinot Noir calchaquí, dice Checa. Raro y conmovedor, nacido de parrales que cuentan años e historia.