Durante años, fue bebida omnipresente en las pulperías y las sobremesas de abuelos. Quemante y áspera. Pero con el tiempo varias bodegas argentinas tomaron la posta para darle a este destilado un perfil más elegante sin resignar su esencia. Aquí, cuatro grapas que vale la pena probar (y adoptar).

Publicado por  | Jun 29, 2023 |  |     

unque el hábito de reciclar desperdicios en la gastronomía está en auge, de la mano de las tendencias hacia el cuidado del medio ambiente, por supuesto lejos está de ser una novedad. Históricamente, casi todas las sociedades encontraron algún tipo de utilidad para ciertos residuos, a partir de la unión entre la necesidad y el ingenio.  

En varias regiones de Europa, así, los orujos resultantes del proceso de elaboración del vino se convirtieron a su vez en materia prima. En Francia lleva el nombre de “marc”, en España es “orujo”, en Portugal lo bautizaron “bagaceira” y en Italia es “grappa” pero el proceso es casi siempre el mismo. Luego de la fermentación del vino, las pieles se destilan para obtener un aguardiente, que tradicionalmente no se añejaba, aunque en versiones modernas y más refinadas a veces sí pasa por toneles de roble, acacia, cerezo o fresno. 

En Argentina –donde tiende a ser llamada “grapa” con una sola “p”– fue obviamente la versión italiana la que desembarcó junto al manual completo de las costumbres inmigrantes. Durante décadas sus versiones fueron ásperas y quemantes, diseñadas para la barra de las pulperías y las sobremesas de abuelos. Pero, poco a poco, varias bodegas decidieron buscar el camino de la elegancia, rescatando la tradición dándole un necesario pulido y aprovechando las cepas adecuadas al terruño argentino para ofrecer versiones con sello propio. 

RUTINI

Suave y redonda

e tocó probar grapas de otros países y no entendía por qué la de acá era tan quemante. Y eso tiene mucho que ver con las montañas de orujos que quedaban ahí meses y tenían fermentaciones secundarias, con alcoholes muy feos. Lo que hicimos fue ir al origen de la grapa en Bassano, Italia, relata Mariano Di Paola, enólogo de Rutini, sobre la grapa que destila en la bodega.

Y nos dimos cuenta de que lo que teníamos que buscar era un producto fresco, sin ningún aroma secundario, que pueda reproducir la fruta que tiene el orujo del varietal del que proviene. Y que, por sobre todo, sea suave y redondo en boca. Que de la sensación de pedir una copa más, agrega. 

Así, Mariano se tomó más de ocho años para ensayar su grapa, que finalmente salió a la venta en el 2008. Como materia prima, eligió orujos de Malbec de Gualtallary que se destilan tres veces para obtener una delicada y compleja expresión floral y frutal. 


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En Francia lleva el nombre de “marc”, en España es “orujo”, en Portugal lo bautizaron “bagaceira” y en Italia es “grappa” pero el proceso es casi siempre el mismo.

D.V. Catena

Floral y de altura

n el método tradicional de producción, la grapa está lista casi en un solo proceso: las pieles se destilan y el vapor arrastra el alcohol remanente en los orujos junto a las sustancias que dan aromas y sabores. De la condensación de ese vapor nace el aguardiente.

La Grapa D.V. Catena, mientras tanto, se destila en varios pasos. Las pieles se remojan en agua, la mezcla se calienta y se obtiene un líquido ya sin los sólidos. Esto se vuelve destilar para ser purificado obteniendo así mayor limpidez. 

Usamos uva Malbec del viñedo Adrianna en Gualtallary, plantado entre 1300 y 1450 metros sobre el nivel del mar. Esas pieles son muy expresivas y complejas, explica Ernesto Bajda, enólogo de Catena. El Malbec de altura, sobre todo en ese viñedo, tiene caracteres muy sutiles a violetas. Además, hay mucha concentración de frutas negras y rojas. Eso le da esa uva a nuestra grapa.

Más allá de su uso digestivo al final de la comida, Ernesto tiene una recomendación personal para maridar la grapa D.V. Catena: fruta fresca y quesos. Lo floral y lo frutal de la grapa va muy bien con la grasitud de los quesos. Hay quienes también sugieren chocolate negro o postres tipo panificados a base de almendras, agrega.


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EL PORVENIR

Con Tannat salteño

esde el Valle de Cafayate, Salta, El Porvenir eligió sumar Tannat al Malbec para la producción de su Grapa de Familia. El destilado tiene un origen muy especial: nació para festejar el aniversario de las primeras 20 cosechas homenajeando a los antepasados de la familia Romero-Marcuzzi, propietaria de la bodega. 

En el afán de rescatar la tradición de mis bisabuelos italianos, mi padre empezó a experimentar con la grapa de manera artesanal hace más de 5 años y la primera vez que la lanzamos al mercado fue en el 2020, cuenta Lucía Romero, directora de El Porvenir. 

En este caso, la grapa es de destilación simple en alambique de cobre. A la hora del maridaje, recomiendo las opciones que en mi familia repetimos con el paso de los años, como los quesos de pasta blanda del tipo brie, mozzarella, o burrata; o un helado bien cremoso. Mi nonno Roberto a veces también acompañaba la grapa con unos macarons de avellana y limón que eran exquisitos. La grapa es además perfecta para caramelizar cebollas, realzar los rellenos de las pastas y añadir a la preparación del risotto, recomienda Lucía.


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Bressia

Herbal y cítrica

s natural que una bodega como Bressia, fundada y manejada por una familia de lazos italianísimos, haya decidido lanzar su grapa Alma de Uva. Nace de los recuerdos míos, heredados de la cultura de mis abuelos que siempre después de la sobremesa se acompañaban con una copita de grapa, apunta Walter Bressia, propietario y enólogo. 

Utilizamos un 20% de agua como vehículo de arrastre de los alcoholes retenidos en los hollejos en la destilación, que se lleva a cabo en alambiques de cobre de estilo francés a una temperatura que no debe superar los 80°C, explica sobre la elaboración. Al destilado obtenido se le adiciona agua para bajar la concentración alcohólica a 40° y el blend final es degustado y seleccionado especialmente por Walter en persona.

El resultado es herbal, con aromas a salvia y cedrón acompañados por notas cítricas. Esa frescura, unida a su amabilidad, la hacen ideal para acompañar postres frutales, especialmente los elaborados a base de membrillos o peras. Otra forma de disfrutar la grapa es utilizarla como base para coctelería tradicional y contemporánea, apunta Walter.