n este tiempo entre pantallas y sin reloj, cuando el mapa gastronómico se pinta de angustia, Pablo Rivero habla de un proyecto al que no renuncia. Se llama “Abre”: nombre que suena curioso en medio de la encerrona planetaria pero que surgió hace más o menos un año, en otra época de otro mundo. Hoy, esta iniciativa se resignifica y gana potencia. Reinventarse, para muchos, es el imperativo en estos días de coronavida.

¿Cómo manejás la ansiedad por la reapertura?
–Lo primero es estar bien, después hay que tener claro lo que corresponde hacer para funcionar. Acomodarnos antes de que empiece el trabajo, porque si no nos vamos a equivocar dos veces. Cuando abramos y cuando no tengamos margen de maniobra. Es riesgoso plantear alguna certeza pero todo indica que el proceso va a ser muy duro y que muchos se van a quedar en el camino. Pienso que tal vez, cuando volvamos a levantar las persianas, las nuevas normas nos lleven a cambiar las ecuaciones de los restaurantes.

¿Por ejemplo?
–Hay distintos niveles de problemas. Muchos restaurantes que están en shoppings o en lugares donde los alquileres son muy caros, a lo mejor no podrán seguir pagándolos. Los restaurantes costosos, que manejan precios altos, lo más probable es que se encuentren con que el público local no tenga dinero para pagar una comida tan cara y el comensal extranjero no vaya a venir. Y también están los que tienen mucho volumen y precios bajos, que no van a tener volumen y van a tener que seguir manteniendo los mismos precios. Tal vez un emprendedor pequeño que ya está haciendo modificaciones ahora después las tenga que volver a hacer. Y a lo mejor no tenga plata para hacerlo. No sabemos cómo va a ser la demanda, pensamos que va a ser baja… Esta es la parte mala.

¿Y la parte buena?
–Lo bueno es que estamos convencidos de que vamos a salir adelante porque todos los que hacemos esto amamos hacerlo, y si es necesario mañana salimos a la calle, abrimos un tanque al medio y vendemos choripanes. Pero va a ser muy traumático y doloroso. Veníamos todos en un colectivo, chocó y nos pegamos el palo. No hay más colectivo y estamos lastimados, a donde íbamos ya no vamos. Cambió el plan.

En realidad veníamos en una moto, a mil, y ahora entendemos que tenemos que subir a un colectivo.
–Bueno, desde esa perspectiva, sí. Teníamos que bajar un cambio y también necesitábamos un baño de humildad.

El concepto de delivery en Argentina cambió: ahora accedemos a un nivel inédito, pero ¿qué de la experiencia de comer en un restaurante se puede transferir en este formato?
–Creo que hay cosas que por desgracia no se pueden evitar y hay cosas que por suerte no se pueden evitar, como las ganas de que el otro esté cómodo y bien, que sea feliz en su casa. Y por más que haya un protocolo que le ponga un corset a las experiencias, siempre el amor se filtra. Por ejemplo, al delivery de El Preferido te lo entrega un camarero en persona, en parte para que el comensal reciba un mimo que le recuerde su experiencia en El Preferido, y en parte porque los chicos de la sala son los que más la sufren y les hace bien el contacto con el cliente, con el vecino. Esta crisis no es solamente sanitaria y económica, también es emocional.

¿Qué te puede llegar a casa con el pedido de Don Julio “carnicería”?
–Todos los cortes que tenemos en el restaurante y algunos más, no sólo para parrilla sino también para plancha y horno, como la colita de cuadril. Al asado lo sacamos con la ventana apenas marcada para que se pueda hacer al horno y también a la parrilla. También entregamos carbón, pan de grasa –un clásico de Don Julio– que te llega caliente, verduras de estación, aceite de oliva, provoletas de vaca y de cabra. Vinos. Y por supuesto, nuestros embutidos, como los chorizos y las salchichas parrilleras. No hacemos delivery de platos porque no podemos mantener la calidad del producto en el empaque. No vale hacer un laburo tan grande, desde el campo hasta llegar al restaurante y después arruinarlo. Todo lo que mandamos llega envasado al vacío y en óptimas condiciones para que lo guardes en la heladera. Ni siquiera lo tenés que congelar, el producto dura un montón en esas bolsas porque son de muy buena calidad.

¿Cómo manejás los precios?
–Yo tengo la ventaja de que mis abuelos trabajaban en carnicería, entonces conozco los porcentajes y el negocio. Los precios son los lógicos por el producto que nosotros ofrecemos. Le ponemos un porcentaje, no para ganar mucho dinero, sino para lograr que la cosa fluya y sobre todo, para que el productor tenga un goteo económico. Que todo ese producto no rompa la cadena. Sabemos que es insostenible pero por lo menos estamos aportando lo nuestro.

¿Qué protocolos se están elaborando con miras al futuro?
–Las pautas no están absolutamente claras, no son demasiado específicas. Están las de sintonía gruesa, que es la de desplazamiento de las mesas, que todos tengan que usar los barbijos, limpieza e higiene de manos. No son normas que exigen hasta ahora porque no hay ninguna norma. Están hablando de hacer una especie de chequeo antes de entrar a los restaurantes, como pasa hoy en ciertos lugares que toman la temperatura y ofrecen alcohol en gel antes de entrar, pero son todas especulaciones, no hay un protocolo dictado.

¿Qué políticas públicas creés que hacen falta?
–El Estado debería acelerar los procesos de ejecución de sus políticas. En el mundo, salvo en España y en Francia, la gastronomía está sobreviviendo con una asistencia estatal a partir de políticas similares a las nuestras. Pero hoy entendemos que es difícil pedir desde nuestro lugar, hay muchos problemas muy urgentes en Argentina, un país que hoy está en una emergencia dentro de la emergencia.

¿Podemos hablar de proyectos en este contexto?
–Tenemos un proyecto nuevo: Don Julio Abre, que abarca varias iniciativas. La carnicería (que ya está funcionando), Marcha Don Julio, un street food diferente, vinculado a la parrilla porteña planteado en un código actual. También imaginamos una nueva experiencia táctil y visual en la cava de vinos y una forma distinta de comunicar el vino desde una carta virtual. Tenemos en mente incluir distintos terruños de ganadería: empezamos en Cholila y queremos hacer lo propio en San Juan y en Azul, con sus diferentes agro climas y características. Abre, además, incluye el mundo del diseño: estamos trabajando con Cerámica Goldfarb un diseño pensado exclusivamente para una parrilla, desde platos y bowls hasta mobiliario. Todo esto estaba previsto para más adelante pero la cuarentena nos hizo adelantarlo.

La cava de Don Julio ¿está intacta o tuvo algunas bajas?
–(Risas). La cava es muy tentadora pero en estos tiempos raros tomo poco vino. Mejor estar despierto.