No todo lo que llaman paella es lo que dice ser. La tradicional tiene sus reglas y sus secretos. ¿Cuál es la que vale? ¿Dónde probar una buena versión en Buenos Aires?

Texto e ilustración: María De Michelis.
Pasa con todas las comidas que representan a un país fuera de su país. La pizza, la fondue, el goulash, la paella, figuran en la lista de platos voladores que viajaron por el mundo y en el camino chocaron con patrones globales, corsets que apretaron su gusto y le quitaron alma: no hay nada más insulso que el sabor internacional.

Durante años busqué una buena paella en Buenos Aires. No tuve suerte. Aunque nuestra ciudad fue anfitriona de inmigrantes ibéricos que sellaron nuestra cocina, este plato, uno de los más fotografiados, también fue uno de las más desdibujados. Lo sirven en bolichones hispanos o en restaurantes españoles de renombre pero salvo algún que otro milagro –cómo extrañamos a Hernán Gipponi– no logra acercarse ni un grano a la original. Su cuna fue la Albufera, un Parque Nacional de la Comunidad de Valencia donde crece a sus anchas el arroz bomba, variedad japónica proveniente de la India que recaló en la costa mediterránea durante el medioevo. Hoy, ese grano redondo que absorbe bien los líquidos, es una de las tantas Denominaciones de Origen Controladas de España. Y el que da sustento a este plato: no hay paella sin arroz. Las generaciones de agricultores de las comarcas vecinas son los autores legítimos y mejores representantes de este rito telúrico que se celebra los domingos o en las fiestas. Difícil reproducirlo, su identidad se pulveriza cuando se la distancia de su tierra. ¿Será que los rituales no viajan? ¿Que no basta con usar los mismos ingredientes? ¿O que los mismos ingredientes en distinto lugar saben diferente?

Lejos de casa, este plato prendió en Buenos Aires en gran medida por su exotismo y su complejidad. Como el tajine marroquí o el tian italiano, la paella es continente, método de cocción y comida. E igual que nuestro asado criollo, la cocinan a las brasas, con troncos de sarmientos o de naranjos. Prepararla es cosa de hombres. Y cuando está lista, nada usar el tenedor que deja un gusto metálico y una sensación de frío en la boca. Mejor comerla con cuchara de madera directamente del recipiente. La paella, como el asado, reúne.

CLaves de la paella

Las primeras referencias escritas de la paella datan del siglo XVII aunque se desarrollaron en el XIX.

  • nLa palabra paella significa sartén en todas las variantes del catalán-valenciano-balear; deriva del latín patella, como también el antiguo castellano padilla, el leonés payecha/payella, antiguo paila [painlla en Ancares], el italiano padella o el francés poêle.
  • En Cataluña figura los jueves en el menú de restaurantes y bares pero el nombre paella queda reservado para la versión valenciana, que lleva productos de la tierra, como pollo, conejo, caracoles y verduras. Los platos que incorporan productos de mar se llaman arroz en paella.
  • La paella se popularizó cuando la industria del metal vasca empezó a producir paellas grandes a precios accesibles. La tradicional es una sartén de hierro pulido con paredes bajas y dos asas unidas por remaches. De acuerdo con la cantidad de comensales se elije el diámetro de la paella. Para 4, conviene un recipiente de 41 cm. Para 6, de 60 cm. Se calculan 100 g de arroz por persona. Y alrededor de  2 l de agua cada 500 g de arroz.
  • Jamás laven el arroz: el agua arrastra almidón, minerales y vitaminas.
  • Si la preparan en casa, la ventaja es que la puede terminar en el horno, que permite otro juego de texturas.
  • El socarrat es la costra tan preciada que se forma en el fondo de la paella durante la cocción.
  • No exageren con la cantidad de ingredientes. Mejor un plato con sabores diferenciados.

Todavía recuerdo la que me sirvieron en Casa Carmela –Valencia– y su aroma levemente ahumado, el socarrat crocante, la conjunción perfecta del conejo y el pollo, la sutileza de los alcauciles. Tantas texturas en un solo plato. Comida de campesinos que al principio cocinaban con lo que se tenía a mano y un solo ingrediente de lujo: el azafrán. Recién cuando el manjar de tierra adentro conquistó las ciudades de las costas mediterráneas se le sumaron mariscos: a esta variante se la llama en España arroz en paella.

En Buenos Aires muchos se le animan pero a pocos les sale bien. O incluye demasiados ingredientes o desborda de mariscos viejos. Tiene demasiado volumen o llega a la mesa sin socarrat. ¿Cucharas de madera? Jamás.

A veces, la adaptación de un plato lejos de su lugar de origen genera fusiones felices. Otras, la metamorfosis de Kafka.

Cebolla: ¿sí o no?

   «En la cocina, Fuster inspeccionó como un sargento de intendencia la labor de Beser. Había trinchado poco los componentes del sofrito. Rugió como herido por una invisible saeta.
–¿Qué es eso?
–Cebolla.
–¿Cebolla a la paella?¿De donde has sacado eso? La cebolla ablanda el grano.
–Eso es una majadería. En mi pueblo siempre ponen cebolla.
–En tu pueblo hacéis cualquier cosa para significaros. se puede poner cebolla a un arroz de pescado o de bacalao y y hecho a la cazuela, a la cazuela, ¿entiendes?.

Beser salió de estampida y volvió con tres libros bajo el brazo: Diccionario gastrosófico valenciano, Gastronomía de la provincia de Valencia y Cien recetas de arroz típicas de la región valenciana.
–No me vengas con libros de gente que no es de Villores. Morellano de mierda. Yo me guío sólo por la memoria popular.
(…)
  Beser buscaba en los libros sin hacer caso al estallido poético de Fuster. Finalmente cerró los libros.
–¿Qué?
–Tenías razón. En la paella de los pueblos de Castellón no se pone cebolla. Ha sido un lapsus. Un catalanismo. He de volver a Morella urgentemente para un reciclaje.
–¡Ajá!- exclamó Fuster mientras precipitaba la cebolla en el cubo de la basura.
–Te lo dije bien claro. Medio kilo de arroz, medio conejo, medio pollo, un cuarto de kilo de costillas de cerdo, un cuarto de quilo de bajocons, dos pimientos, dos tomates, perejil, ajos, azafrán, sal y nada más. Todo lo demás son extrangerismos.»

Los mares del  Sur. Manuel Vázquez-Montalbán