Su estilo fresco, con mucho juego de texturas y protagonismo del sabor marcó un antes y un después en la pastelería argentina. Dueña del local Yeite, en Villa Crespo, fue jurado en el reality Bake Off y acaba de presentar su primer libro «Dulce 24 hs», editado por Planeta.
Publicado por María De Michelis | Jul 8, 2020 | Protagonistas |
e gusta cocinar desde chica, pero lo mío eran los postres y las tortas. Incluso en mi adolescencia invitaba a mis amigas a tomar el té y todavía lo sigo haciendo. En esta profesión todo se fue dando con mucha naturalidad, dice Pamela Villar. La carrera de esta chica de ojos celestes, estilizada como junco, estuvo marcada por la acción más que por la imitación de un modelo. A diferencia de tantxs cocinerxs, la historia de su vocación no está escrita con la letra de la novela familiar. No hay relatos de infancia con madres o abuelas pasteleras que marcaran su camino. La pastelería, ese universo difícil en la que la creatividad, la técnica y la precisión corren parejo, es algo que ya le venía dado junto con la curiosidad, el meter las narices en la cocina y las manos en la masa. La masa dulce. Porque para ella, las mañanas, las tardes y las noches siempre fueron mejores con un toque de azúcar.
Pamela Villar acaba de publicar su libro Dulce 24 hs, editado por Planeta. Una colección de recetas pensadas para diferentes ocasiones: para comenzar el día, para después de comer, para la hora del té, para celebrar. También están contemplados los caprichos dulces y los clásicos. De todo y todo tentador. “Cocinar para mí es un acto de amor, brindarse al otro por completo. Eso es lo que quise hacer, también, en Dulce 24 hs”, dice Pamela. Su libro recién salido del horno abarca páginas y páginas perfumadas de vainilla, chocolate, frutas y especias. Una de esas publicaciones gastronómicas que los entusiastas de la pastelería van a cansarse de usar.
Antes, los pasteleros estábamos en un sector en el fondo, escondido. Pero año a año nuestro rol fue tomando mayor importancia, ahora participamos en el armado de la carta de los restaurantes. Ya no se descalifica nuestro trabajo.
¿Hay una pastelería para cada momento del día?
–Sin duda, cada momento pide algo rico para comer o para cocinar. Y distintos productos para prepararlo. La pastelería ofrece muchas posibilidades.
El chef francés Antonin Carême (1784-1833) decía que las bellas artes eran cinco: la música, la poesía, la pintura, la escultura y la arquitectura, “cuya rama principal es la pastelería”. Lejos de la valoración de Carême y durante mucho tiempo, los pasteleros fueron los “4 de copas” en el restaurante. Una existencia sin pena ni gloria en el rincón de la cocina y bajo el ala del cocinero.
Hará cosa de unos 15 años todo cambió y ahora los pasteleros diseñan la carta de postres de un restaurante, tienen local propio (como Pamela, con Yeite, su local encantador en Villa Crespo, donde se animó a la cocina salada) y hasta hay realities de pastelería. Bake off, en el que Pamela fue jurado (junto con Christophe Krywonis y Damián Betular), batió récords de audiencia en estos meses de cuarentena: “Nunca esperé semejante éxito”, confiesa Pamela.
Tampoco sospechó el desenlace, en el que en un principio se había dado como ganadora a Samanta Casais. La historia es vox populi: después de recibir el premio, se comprobó su pasado profesional, algo inadmisible según las cláusulas que imponía el contrato. En el canal (Telefé) hubo desconcierto y en las redes, ardió Troya. La sanción a Samanta fue serial y feroz. Finalmente, la producción de Bake off decidió grabar la coda del último programa. Un cierre aséptico y sin brillo –saludos de codos, ningún abrazo y la ocasión no daba para euforias–, en el que Damián Pier Basile, que había quedado en segundo lugar, se llevó los laureles. “Fue duro pero se hizo justicia, aunque me dio pena Samanta, es talentosa y se equivocó”, cuenta Pamela en un tono nada condenatorio, más bien didáctico.
¿Cómo te llevabas con el rol de jurado?
–En los primeros programas, cuando había muchos participantes y teníamos que probar tantas cosas dulces se nos complicaba (se ríe). Lo bueno es saber probar, uno aprende mucho probando. Los tres nos conocíamos muy bien, eso hizo que el equipo funcionara, bastaba mirarnos. Para mí, el del jurado es un lindo lugar siempre y cuando trates de ser objetivo, justo y profesional.
Además de procedimientos rigurosos, la pastelería tiene una parte muy creativa. Me encanta la diversidad, me encanta probar cosas más allá del dulce de leche que, ojo, me gusta mucho.
¿Qué es lo más importante a la hora de probar?
–Primero se evalúa la presentación: con lo que uno se encuentra. En pastelería la primera impresión es muy importante, porque en la presentación es donde la preparación empieza a hablar a través los detalles, de las terminaciones. Después hay que analizar el interior, las texturas, sabores (factor clave), combinaciones, técnicas: algo puede verse divino, pero si está crudo no vale.
¿Cuáles son los productos de los que nunca te cansás?
–Me encantan las frutas, por región, por estación, me parece un productazo que dispara muchas preparaciones. Los azúcares: rubio, mascabo, la miel, los lácteos, los chocolates, el dulce de leche, las frutas secas, las especias. ¡Y los vegetales!
¿Por ejemplo?
–La batata, el zapallo, para una tarta o budín. La zanahoria, la remolacha (combinada con chocolate resulta súper interesante). También me gusta la mezcla de zucchini, chocolate y frutos secos. La utilización de los vegetales en los postres es algo que tenía que pasar: estamos tan encima de lo estacional. Y está bien saber aprovechar no sólo las frutas de estación sino también las verduras.
Igual que los buenos músicos que son conscientes del instrumento que manejan, Pamela se mueve cómoda en diferentes técnicas y estilos, pero su identikit se basa en la síntesis y la frescura. En la complejidad de lo simple, el juego de texturas y el protagonismo del sabor. Esos rasgos le valieron el reconocimiento de cocineros con los que trabajó, como Fernando Trocca o Christophe Krywonis. Y la estela de brillo que dejó en Gran Bar Danzón y en los restaurantes Sucre, Uriarte y Gaucho (Londres).
En mi libro hay muchas recetas que demandan distintas técnicas, pero no solo me muestro como pastelera profesional sino también en mi rol dentro de mi familia. Muestro la pastelería en mi vida.
¿Cómo se logra un estilo propio en pastelería?
–Se consigue a partir del gusto propio y de las experiencias que uno vaya acopiando, pero también con el tiempo, la práctica –que revela aquello que te es afín– y la paciencia. Yo no sabía cuál era mi estilo. Ahora sí puedo definir mi pastelería como fresca, prolija. Una pastelería que no es perfecta. No busqué mi estilo, lo encontré.
¿Una asignatura pendiente?
–No hago esculturas de chocolate, pero no siento que esa sea una asignatura pendiente. En cambio, sí me quedó en el tintero la parte de la panadería, ese oficio tan noble del panadero. Pero no tenía tiempo para todo y opté por este camino.
¿Existe una pastelería argentina?
–Sí. Hay una identidad que viene de nuestros productos, tenemos un país riquísimo y muy diferente. Cada región tiene su pastelería. Por supuesto, si hablamos de la pastelería francesa sabemos que es inconfundible porque tiene tanta tradición, Francia tiene una cultura que nos lleva siglos de historia, pero yo creo que podemos decir con tranquilidad que existe una pastelería argentina.
¿Y un paladar argentino?
–Claro. Nosotros por ejemplo tenemos una resistencia altísima al nivel de azúcar y es algo cultural: el mexicano tiene el picante, nosotros el azúcar.
Dice Pamela y corre a la cocina. Algo se cuece en el horno, aromas de canela y cacao lo delatan. Las horas dulces. Todas.
