En su segundo libro, este panadero explora harinas alternativas. Va en busca de su origen, de su trazabilidad y apunta al desarrollo de una panadería regional, poco complaciente, en la que la experimentación encuentra un campo fértil. Recetas, saberes y experiencias contadas por un amante incondicional del pan.
sí como en Pan de Garage, su primer libro, Germán Torres dejó claro su expertise como panadero, su vocación docente y su amor por ese producto noble y universal, en Pan de campo pone sobre la mesa el universo de las harinas alternativas. La lista es larga e incluye, entre otras, las de centeno, trigo sarraceno, sorgo, teff, mijo, avena, spelta, amaranto, avena, kamut, algarroba, maíz morado, quinoa. Pero Germán va un poco más allá, indagando su trazabilidad. Y también sus posibilidades.
Pan de campo está enfocado más que nada en el centeno y en cómo lograr sabor con las harinas. Creo que es el primer libro que habla de regionalidad en cuanto al grano, que aborda su origen. No es común preguntarse de dónde vienen las harinas, de hecho, la harina es el único producto que figura como genérico en las recetas, dice Torres. Y aclara que este libro pone sobre la mesa qué es cada grano, cómo se cultiva, qué características tiene, cuál es su potencial.
Germán propone meter las manos en la masa para preparar recetas de pan y con pan, saladas y dulces, con productos alternativos, con lo saludable y sustentable en la mira, como quiere la segunda ola de la nueva panadería argentina. Que en su caso de incluye la búsqueda del ingrediente y la identidad regional. Crecí comiendo pan clásico: figaza, miñon, flauta, Felipe, panes elaborados con la misma harina, pero con formas distintas. Incluso los panes negros entran en esta categoría, están hechos con harina blanca superfina mezclada con salvado, azúcar negra y extracto de malta. Solo el pan francés tiene otra búsqueda de harinas, siempre que se respeten sus tradiciones y procesos. Los panes, además, tienen un ingrediente que se llama “mejorador.” O la cereza de un combo basado en varios ingredientes, algunos productos no tan naturales y poco tiempo de elaboración: la rentabilidad manda.
El autor de este libro había abierto en 2016 la panadería Salvaje Bakery y al apartarse de este emprendimiento, en 2020, montó La Valiente junto con Christian Petersen, primero con un local en San Isidro y luego en Núñez y en Tigre.
A contrapelo de la industria alimentaria, Pan de campo es una invitación a panaderos y pasteleros a aventurarse en ingredientes fuera de lo común para obtener resultados y sabores novedosos, desde la técnica y el saber hacer, pero también desde el ensayo y error. Hay mil maneras de hacer pan. Cualquier tipo de pan. Ninguna más correcta que otra. Casi como de vivir. El pan se adapta a lo que quieras. Cada error es una nueva oportunidad para que la próxima salga cada vez mejor. Hacer pan es para alegrarnos la vida.
Editó Planeta.
