Para precisar las diferencias entre uno y otro entrevistamos al pastelero Osvaldo Gross y organizamos una cata de pan dulces y panettones. De todos, seleccionamos 10. Pasen y prueben.
Publicado por María De Michelis | Producción Lucía Hendel | Dic 12, 2021 | Especial de Navidad
l pan dulce es un infaltable de las fiestas de diciembre. Lo servimos junto con las garrapiñadas y el turrón al filo de las 12, antes de descorchar burbujas y fantasías de un mundo feliz. Cada rodaja nos trae aromas de infancia, sabores de siempre y calorías que disfrutamos mientras el termómetro marca temperatura de infierno. En Buenos Aires, panaderías y pastelerías lanzaron este año distintas versiones. Hay varios estilos, y es innegable el furor del panettone, elaborado con masa madre, un producto que entró en escena en pandemia y llegó para quedarse.
Ambas fórmulas suelen engañar a los desprevenidos: básicamente se trata de una masa con frutas. Su elaboración parece simple pero esconde muchos secretos. ¿Qué tienen que tener un pan dulce y un panettone para calificar como tales? En tren de responder –y respondernos– todas estas preguntas conversamos con Osvaldo Gross, pastelero, conductor de programas de TV, autor de varios libros, Director del área de pastelería del IAG (Instituto Argentino de Gastronomía) y maestro de maestros. El que sabe, sabe.
Cuál es cuál (Palabra de Gross)
- EL PANETTONE es el auténtico pan dulce milanés.
- Lleva yemas, no huevos (alrededor de 450 g de yemas por kilo de harina), mucha manteca (unos 650 gramos de manteca por kilo de harina) y en lugar de levadura, su fermento es el lievito madre (levadura madre).
- Lleva un leudado largo, de alrededor de 24 horas.
- No contiene agua de azahar ni sobredosis de frutas secas: la fórmula original solo incluye pasas y cascaritas de naranja confitadas. Aquí, algunos le agregan naranjas y chocolate, o naranjas y avellanas (y en poca cantidad).
- La miga es delicada, tiene mucha humedad y es bien aireada. Se abre en hebras.
- Antes de hornear se lo pinta con glacé hecho a base de harina de almendras, clara de huevo y azúcar glass.
- Al sacarlo del horno “le pinchan el culo” y lo ponen boca abajo para evitar que, por la carga de manteca, se baje.
Es tradición en Italia prender el horno a 50ºC y dejar el pan dulce unos minutos antes de comerlo para aflojarle el tenor graso y destacar su textura.
- EL PAN DULCE que comemos en Argentina contiene muchas frutas secas y en muchos casos también abrillantadas.
- No está hecho con masa madre sino con levadura y el tiempo de preparación es más corto (6 horas pueden ser suficientes).
- Puede tener una cubierta de almíbar de miel o un glacé. Su proceso de elaboración es mucho más simple que el del panettone.
- Hay diferentes pan dulces: el genovés –no se cocina en molde, por lo tanto es más chato–, el pan d’oro, originario de Verona, es una masa con gran cantidad de huevos, de ahí su color dorado y tiene masa ligera, no lleva frutas.
IG: @osvaldo_gross
¿Dónde conseguir un buen pan dulce y/o panettone?
Aquí, nuestra selección:
Confitería Artiaga
Juan Manuel Alfonso Rodríguez –finalista en el Mundial del Panettone que se jugó en octubre pasado en Milán, Italia– elabora un panettone con materias primas orgánicas o agroecológicas. Tiene miga de textura mórbida, y esos alvéolos que da la masa madre y que lo hacen tan aireado. Hay amor en este amasado, expertise, muchos detalles y una historia sostenida por tres generaciones en la panadería que abrió en 1931.
El panettone de ½ kg viene con chocolate belga y naranja, o con pasas y naranjas (la receta es igual a la del panettone que quedó finalista en la competencia). También tienen un pan dulce con frutas secas de 1kg y de ½ kg; y otro con frutas secas y frutas confitadas de 1 kg y de ½ kg.
Zapiola 4782, Saavedra. CABA.
Delivery y take away: www.confiteriaartiaga.com
Es Ruiz La Pastelería
El pan dulce del pastelero Eduardo Ruiz es sinónimo de Navidad argentina. Concentra sabores entrañables y generosidad de frutas secas y abrillantadas (450 g por kg de pan dulce).
Es un pan dulce barroco que recuerda otras navidades, otras formas de la alegría. Por su contundencia conviene ir comiéndolo de a poco para disfrutarlo como se merece.
Es Ruiz también prepara un pan dulce de chocolate y naranja, y un stollen alemán para no perderse.
El pan dulce tradicional es de 1 kg y de ½ kg.
Av. del Barco Centenera 534, Caballito. CABA.
Delivery – WhatsApp: 11 2886-9477.
www.esruiz.com
Próspero Velazco Panadería
Este talentoso pastelero uruguayo, que plantó bandera en la Argentina desde hace años, ofrece un panettone con naranjas y pasas, de miga delicada que no se desgrana ni resulta seca. Tiene una combinación armónica de sabores. El agregado de pasas y naranjas juega a favor.
También recomendamos su panettone de praliné de almendras y chocolate oscuro. Cada uno pesa 900 g.
La Pampa 3491, Belgrano R. CABA.
Delivery/Take away: 11 5463-4959.
Echeverría 2976, Belgrano. CABA.
Maure 1627, Cañitas. CABA.
Pedro Goyena, Caballito. CABA.
IG: @prosperovelazco
L’epi Boulangerie
La panadería de Olivier Hanocq y Bruno Gillot ofrece un pan dulce con cajú, nueces, almendras, pasas, cáscaras de naranja y de pomelo confitada. Y este año suma un panettone con cáscaras de naranja, pasta de naranjas confitadas y pasas de uva. Lleva cobertura de crocante de almendras. Tanto el pan dulce como el panettone son de masa madre, no tienen conservantes ni aditivos y están hechos en el legendario horno a leña de la panadería. Su elaboración requiere paciencia y cuidado y el esmero se refleja en el resultado. Panettone de 3/4kg y de 1/2kg.
Pan dulce de 1 kg, de 1/2 kg, y 1/4kg.
Villa Ortúzar: Roseti 1769. Tel.: 4552-6402. /Recoleta: Montevideo 1567. / Belgrano: Cramer 2439. – Mercado de Belgrano, Juramento 2527 L62. / Barrio Norte: Juncal 2769.
Delivery Whatsapp: 11 2386-5079.
www.lepi.com.ar
IG: @lepiboulangerie
Un pan dulce dura parecido a sí mismo unos 20 días. Para conservarlo más tiempo, lo mejor es freezarlo y bajarlo a la heladera dos días antes de comerlo.
Pastelería Laban
La pastelera Jacqueline Albajari prepara un pan dulce tipo genovés –más chato– con muchas frutas secas en su cubierta (la foto no nos deja mentir) y miga tan húmeda y prieta como liviana. Seduce a los paladares que prefieren los sabores equilibrados. Tiene agua de azahar en dosis homeopáticas –como debe ser–, frutas abrillantadas, pasas remojadas y mermelada de naranjas de elaboración propia.
Dulce pero nada empalagoso: cada bocado invita a seguir comiendo.
Pan dulce de 850 g.
Migueletes 688, Las Cañitas. CABA.
Delivery por web.
www.somoslaban.com
IG: @labanpatisserie
Boûlan
La panadería de inspiración francesa ofrece pan dulce de masa madre en seis versiones. Pan de Toni: panettone tradicional de Milán, con cáscaras de naranja y cobertura de almendras. Pan Dulce con Dom Perignon Rosé Vintage 2000: con dátiles, ciruelas, higos y frutas secas y un toque de champagne. Panettone con chocolate belga. Pan Dulce tradicional: con muchas frutas secas y pasas maceradas en rhum. Pan Baccicia: combinación perfecta entre un scon y un budín. Frutado e ideal para acompañar con espumante. Pan Dulce con Barón B: Elaborado con fermento natural italiano y triple fermentación. Tiene dátiles y ciruelas. Ambos pesan alrededor de 800 gramos.
Además, para este fin de año, estarán disponibles las clásicas boxes de Boûlan, pero en clave festiva.
Pedidos en Ugarteche 3045 y Sinclair 3196 esquina Juan Francisco Seguí. O en www.tiendaboulan.com.ar
Gontran Cherrier
La panadería francesa de Palermo ofrece una propuesta de panettone artesanal de 720 gramos fuera de lo común. Está preparado con lievito madre y harina francesa. Lleva abundantes yemas y manteca y viene con praliné de almendras y chips de chocolate semi-amargo de primera línea. Un panettone diferente, muy goloso.
Malabia 1805, Palermo. CABA.
Belgrano: Zabala 1901.
Delivery y take away en CABA escribiendo por Whatsapp al 11 6178-2749.
Mudrá
La movida libre de productos de origen animal llegó al pan dulce. El que ofrece Mudra está hecho con harina de trigo, harina de lino, leche de coco en polvo, miel de caña, chocolate, pasas, chips de chocolate, arándanos rojos, almendras, nueces, avellanas y cajú. También hay una opción sin TACC que lleva leche de almendras, miel de caña, leche de coco en polvo, chips de chocolate, arándanos, avellanas, nueces, almendras. Viene en una caja y está disponible en los locales de Mudrá: hay que pedirla con anticipación.
Córdoba 3942, Patagonia Flooring Design & Art Center / Paraguay 831, Retiro, CABA.
IG: @mudraplantbased
Atelier Fuerza
El talentoso Francisco –Fran– Seubert le imprime su sello a todo lo que ofrece en Atelier Fuerza, una panadería que cosecha cada vez más fans en Buenos Aires. Para estas fechas, ofrece un pan dulce de masa madre estilo argentino, con mucha fruta y sabor, sin conservantes ni aditivos. Fran lo prepara con chocolate belga oscuro y blanco, castañas de cajú, higos, naranjas confitadas, almendras y un toque de Jerez. De interior tierno y cubierta irresistible. Excelente opción para la mesa dulce de fin de año.
Ecuador 1283. Barrio Norte, CABA.
Delgado 1461. Colegiales, CABA.
Mercat Villa Crespo: @mercat.ar
Otros recomendados
Para los pacientes que suelen soportar colas interminables, nada como el pan dulce de Plaza Mayor. Otro clásico, el de Dos Escudos, un pan dulce que no falla y sigue teniendo sus fans.
Plaza Mayor: Venezuela 1399, Monserrat. CABA. Delivery: 11 4383 0788 o por Whatsapp: 11 3660-5716.
Pan dulce especial de 1 kg aprox.
IG: @plazamayorok
Dos Escudos: Montevideo 1690. / Juncal 905. CABA. Tel.: 4327-0135. Delivery por Whatsapp: 11 6397-1806.
Pan dulce tradicional de 1 kg / ½ kg.
IG: @dos.escudos
