En el marco de Latin America´s 50 Best Restaurants se llevó a cabo el foro en el que destacados actores de la gastronomía expusieron experiencias e intercambiaron opiniones. Gran cierre con la palabra de David –Dabiz– Muñoz, el niño terrible de la cocina española.
ace apenas unos días, se celebraron los Latin America´s 50 Best Restaurants por primera vez en Buenos Aires con participantes de la región y del mundo que siguieron una agenda colmada de eventos organizados por los anfitriones. Entre las principales actividades, en el Four Seasons Hotel Buenos Aires tuvo lugar el encuentro de charlas “50 Best Talks”. Joaquín Grimaldi, Elena Reigadas, Jesús Escalera y Vanessa González contaron su visión y experiencia acerca de dos puntos gastronómicos claves: el pan y el postre. El chef español Dabiz Muñoz, de los restaurantes DiverXo y StreetXo, también fue de la partida.
Después de un completísimo desayuno en el hotel, la audiencia pudo escuchar durante unos quince minutos a estos talentos y también disfrutar de los postres y panificados que habían preparado para la ocasión: en el paladar es donde las teorías se comprueban.
Los protagonistas
• El argentino Joaquín Grimaldi, pastelero del restaurante Elena (#45 en el ranking), autor del libro Cielo e Infierno de la Pastelería, y creador de la marca Dolce Morte, hizo foco en los helados argentinos y la diferencia con el gelato italiano marcada por las materias primas y la temperatura. Presentó la ”Dolce Morte Burger”, reversión de un plato street food con helado de queso Patagonzola, panceta, y un pan de masa madre. Un shock de dulces y salados “pensado con la intención de estimular el cerebro” según Grimaldi.
• Elena Reygadas, distinguida como Latin America´s Best Female Chef en 2014, del restaurante mexicano Rosetta (puesto #27), especialista en panes dulces y salados, compartió con los presentes un pan Concha y un Roll de guayaba. Fue la charla con mayor calidad de contenido: Reygadas describió la historia del pan en México y la variedad de panes –tantos y tan ricos– que ofrece en su restaurante y panadería.
• El chef español residente en México y propietario de La Postrería, Jesús Escalera (Latin America’s Best Pastry Chef 2018) describió cómo fue el comienzo casual de su profesión, y cómo se inspiró para crear algunos de sus postres. La secuencia fue una muestra de los menús degustación que ofrece en su restaurante de postres. Comenzó con la “Flor de violeta” de sabor frutal y cítrico; siguió el “Molusco de tierra”, una esferificación simulando una almeja con limón para limpiar el paladar; y terminó con un “Cacao de México”: una mousse de chocolate intensa, con naranja, canela y pimienta de tabasco.
• Cuando le tocó el turno a Vanessa González, la jefa de cocina de Parador La Huella en Uruguay (#33 en la lista) compartió un melancólico relato de su infancia para contextualizar el famoso dulce de leche de su restaurante, al que apela para evocar los recuerdos de la niñez. Como ejemplo ofreció al público el clásico “Volcán de dulce de leche”.
El broche dulce
Como cierre, Laura Price, editora colaboradora de 50 Best, coordinó una ronda de preguntas y respuestas en la que participaron periodistas, restauranteurs, cocineros y otros protagonistas de la escena gastronómica latinoamericana, ávidos de información sobre algunos temas. Entre otros, la incidencia del azúcar en la salud, las redes sociales en gastronomía, y las tan vigentes alergias e intolerancias en la alimentación.
El punto alto de la ronda fue la incorporación al panel del sagaz Dabiz Muñoz. El chef respondió interrogantes a través de conceptos tan claros y contundentes como su cocina. Consultado sobre la relevancia de los postres en su restaurante, Dabiz confesó que aunque en un principio daba poca importancia al mundo dulce, ahora ofrece una experiencia en la que no existen dos partes, la salada y la dulce, sino que ambas están integradas en una serie de platos de gran intensidad y sabores contrastantes al estilo de una montaña rusa.
Una disyuntiva: ¿Qué lugar debe ocupar el pan en la secuencia de una comida? ¿Tiene que servirse como complemento o como un paso del menú? La mayoría de los foristas coincidió en que el pan es un alimento que puede consumirse antes, durante y al final de la comida. Para Muñoz la cosa es diferente: no existe el pan en su restaurante como un paso ni como acompañamiento, sino como una parte integrada a algunos platos.
Su aporte se extendió hasta un terreno álgido: “La industria vegana se empeña en vender cosas que parecen lo que no son, una hamburguesa que no es carne, un queso que no es queso, un pollo que no es pollo. Alguns de esos productos son ultraprocesados y no son de calidad. Creo que hay que darle la espalda a esos productos, hay otras alternativas. Debemos predicar con el ejemplo, decir lo que está mal y hacer lo que está bien”.
Un lunch a cargo de Four Seasons Hotel Buenos Aires se ofreció al terminar las ponencias que fueron dispares. Más o menos atractivas según la diversidad de sus personalidades y sus capacidades de oratoria, y en algunos casos bastante acotadas en contenido.
Eso sí, todas acordaron en un mensaje. Utilizar productos de temporada, disminuir el uso de azúcar, garantizar opciones sin gluten, y trabajar en platos que resguarden la salud y permitan el disfrute. Un tema de nuestro tiempo que desvela a cocineros y comensales de todo del mundo.
