Panadería Nemo en Verónica

el pan dulce que merece una peregrinación

Augusto Palombi ganó el Primer Campeonato de pan dulce milanés y genovés de FITEPH Expoalimentaria Argentina 2022. Su panadería, en provincia de Buenos Aires, es meca de golosos que van en busca de este emblema de Navidad. También nos comparte aquí su receta.

Publicado por  | Dic 17, 2023 |  |     

ugusto Palombi cuenta que cuando se enteró que había salido ganador, se le llenaron los ojos de lágrimas. Fui con mi receta, que había ensayado mucho y corregido, es verdad, pero nunca pensé en ganar. En realidad fui para conocer los panaderos del jurado, quería aprender, involucrarme… ¡y gané! No lo podía creer y lloraba.  Me acordé del esfuerzo de papá y mamá, de mi abuela que me enseñó a cocinar y me dejó su colección de recetas y revistas, me imaginé lo orgullosa que se hubiera sentido de su nieto. Me gustaría poder explicarte el agradecimiento que sentí por trabajar en lo que amo, y transmitirle a los que recién empiezan que hay que luchar y tener paciencia, que algunos sueños se cumplen, que hay que confiar en Dios. Así relata el momento de la premiación en 2022 en Costa Salguero este panadero de ley que desborda de pasión por la gastronomía.

Vale la pena llegar hasta esta pequeña ciudad arbolada con alma de pueblo, a 140 km de la Capital en el partido de Punta Indio, para probar este pan dulce. El manjar esponjoso y perfumado de este joven robusto y sonriente de 27 años, que empezó como aprendiz a los 15 en una panadería lavando latas, y hoy dirige su propio emprendimiento familiar con la ayuda de su madre, su padre y su hermano menor.

Distante a 22 km se encuentra el Balneario Punta Indio que forma parte del Parque Costero del Sur, un lugar ideal para una escapada de fin de semana cerca de la naturaleza.

Hay que llegar a la panadería Nemo en las madrugadas, cuando Augusto mezcla agua, harina y levadura y deja que la magia suceda: amasar hasta el punto justo, obtener una textura lisa, apretar con la parte de la mano que se une a la muñeca. La madrugada puede ser eso: mezclar agua, harina y levadura, enfrentar un balance de ingredientes, deslindar lo intrascendente de lo fundamental.

La miga del pan dulce de Augusto es húmeda, alveolada, acaricia el paladar. Con la exacta proporción de frutos, ya que para él aquellos panes dulces repletos de todo no permiten apreciar la textura hilada de una buena masa bien hecha. La forma es redonda y achatada, porque en el genovés el bollo tiene que quedar bien liso y se moldea a mano.

No es como el milanés que sí es de molde, cuna de la leyenda del pannettone. Príncipes, caballeros de capa y espada, doncellas y panaderos son protagonistas de las historias legendarias del pan dulce. Todas estas fábulas transcurren en Milán, hacia mil cuatrocientos, entre salones cortesanos y hornos de cocina con grandes bateas de masa leudada. Y en todas hay un joven y humilde panadero que decide probar endulzar la masa para un pan y agregarle frutas secas. El joven se llama Toni, y a su pan se lo conoce como Pane di Toni, luego pannettone.

Este joven de 27 años empezó como aprendiz a los 15 en una panadería lavando latas, y hoy dirige su propio emprendimiento familiar con la ayuda de su madre, su padre y su hermano menor.

La multiplicación de los panes

Este panadero-pastelero cuenta que su sueño comenzó mucho antes, cuando era chico y veía a su papá despertarse todos los días a las 3 de la mañana para meterse en el río con la marea baja a pie, a pescar con trasmallo junto con su mamá, en invierno y verano, lloviera o tronase. Y quiso que esto cambie.

Mi papá era pescador, tenía un freezer y vendía el producto que pescaba por las mañanas, al principio a pie y luego en una pequeña lancha. Lo apodábamos Nemo por el pez payaso, porque él siempre está de buen humor, haciendo chistes, es muy alegre. Desde entonces todo lo que emprendimos lo bautizamos con ese nombre en honor a él.

Hay que llegar a la panadería Nemo en las madrugadas, cuando Augusto mezcla agua, harina y levadura y deja que la magia suceda: amasar hasta el punto justo, obtener una textura lisa, apretar con la parte de la mano que se une a la muñeca. La madrugada puede ser eso: mezclar agua, harina y levadura, enfrentar un balance de ingredientes, deslindar lo intrascendente de lo fundamental.

La miga del pan dulce de Augusto es húmeda, alveolada, acaricia el paladar. Con la exacta proporción de frutos, ya que para él aquellos panes dulces repletos de todo no permiten apreciar la textura hilada de una buena masa bien hecha. La forma es redonda y achatada, porque en el genovés el bollo tiene que quedar bien liso y se moldea a mano.

El pan dulce según Augusto Palombi

Ingredientes

Para la masa
500 g de harina
50 g de azúcar
40 g de levadura
1 huevo
Ralladura de 1 limón
150 a 200 cc de agua
50 g de almendras
50 g de nueces
50 g de castañas de cajú
50 g de naranja confitada
50 g de fruta abrillantada

Para la cubierta o decorado
100 g de cerezas
100 g de higos
300 g de azúcar impalpable
100 g de nueces
100 g de almendras
100 g de castañas de cajú

Para el almíbar
300 g de azúcar
300 cc de agua

Procedimiento
Unir la harina, la levadura, el huevo, el agua y la ralladura de limón y amasar bien. Dejar reposar hasta que la masa duplique su volumen. Incorporar los frutos secos y las frutas abrillantadas. Hacer los bollos del tamaño deseado y volver a descansar para dupliquen su volumen. Hornear por 30 minutos a 180°. Enfriar y decorar con glasé, frutos secos, cerezas e higos.

Primero fueron los churros que vendía en la playa de Punta Indio para terceros, luego vendió su moto por máquinas para prepararlos él, y se empezó a hacer conocido. Salía todo perfumado, vestido de blanco, peinado con gel, y llevaba a mi hermano para que manipulara la plata: yo sólo tocaba la mercadería. Siempre fui muy limpio y eso a la gente le gustaba, cuenta con orgullo.

Más tarde, dejó el negocio de los churros a su padre y se fue a aprender el oficio en una panadería de la mano de Hugo Montenegro que le enseñó, dice, todo lo que sabe, junto con Juan Manuel Herrera, su actual mentor.

Hugo era de los panaderos de antes, de los que casi no quedan, amaba su oficio. Al principio no me daba ninguna receta, nada, pero igual yo me quedaba después de hora a mirarlo y mirarlo. Hasta que se dio cuenta que a mí me gustaba de verdad y me dijo: ‘pibe, yo te voy a enseñar’. Y lo hizo. Gracias a él, hoy soy panadero, explica.

Después de cuatro años con Montenegro estuvo un año practicando en su casa, recuperándose de una enfermedad producto del estrés del trabajo. Hasta que la familia completa se decidió a vender todo en Punta Indio y apostar a una panadería en Verónica, en septiembre de 2018.

El pan dulce aparece asociado a la Navidad, y hoy es parte indispensable del festejo, es el pan compartido que ayuda a dar sentido a un brindis y una cena. Por lo general participa del momento relajado y plácido de la sobremesa y hace feliz pareja con un espumoso, una sidra o un vino dulce.

Panadería Nemo

Calle 28 1284, Verónica, Provincia de Buenos Aires.
Tel. 2221418981. IG: @panaderianemo.oficial