a panadería y la pastelería actuales viven un momento de revival de la mano de pasteleros que cambiaron el mantra de la sofisticación por la búsqueda de la identidad. En 2020 abrieron locales que marcaron el nuevo rumbo desde el regreso con gloria de los clásicos. Furor de medialunas, alfajorcitos, masas secas, fosforitos (los de @lakitchen.ba ya tienen sus fans). Y también de hits materos; bizcochitos de grasa, cremonas y palmeritas o palmerotas como las de @labanpatisserie. Más que un elogio a la nostalgia, el acento ahora está puesto en la revisión de productos tradicionales hechos con materias primas de calidad tratadas según técnicas depuradas. Ganan la simpleza, las texturas y el sabor en un camino que recupera las facturas, las masas y bizcochos de siempre. Vuelven mejores. Y renovados.

La punta del ovillo

Los argentinos disfrutamos de la hora del mate y sus compañías dulces. Pero poco sabemos de la historia de nuestra panadería y pastelería. Apenas rozamos la cuestión de los anarquistas españoles e italianos que, devenidos panaderos en Buenos Aires, bautizaron a sus creaciones con nombres que burlaban a la policía, a la iglesia y al ejército: vigilantes, suspiros de monja, bolas de fraile. Hay un “antes” poco explorado.

“Nuestra panadería y nuestra repostería comenzaron a desarrollarse en la época del virreinato, dominadas por el perfume de la canela, la vainilla y el clavo, especias muy utilizadas en España”, dice Carina Perticone, semióloga e investigadora de las culturas alimentarias de Argentina. Y cuenta que en el SXVIII en las confiterías –como su nombre lo indica– se ofrecían confituras y también se podían tomar limonadas, naranjadas, “aguas exquisitas”, floradas, aromatizadas con canela, “que ahora parecen una modernidad pero tienen larga data”.

En 1940 se servían allí mismo bizcochos y masitas dulces. El término “facturas”, utilizado para preparaciones dulces, surgió recién a fines del siglo XIX. “Hasta ese momento factura se llamaba a los embutidos de cerdo, como el queso de chancho, por ejemplo”, aclara Perticone. Lo cierto es que facturas y masas finas (herencia de la pastelería francesa adaptada a nuestro paladar y estilo) hoy están en la cresta de la ola.

riel Gravano –uno de nuestros mejores pasteleros– y Margarita –directora publicitaria– se conocieron en el IAG (Instituto argentino de gastronomía) cuando él estaba desarrollando un proyecto de investigación y ella estudiaba pastelería.
–¿Tu apellido es Festa? Tenés algo que ver con la marca de lácteos?
–Sí, los fabrica mi papá.
–¿En serio? Justo tengo que hacer un trabajo sobre ese producto. Dijo Ariel.
El Mascarpone los unió.

Al tiempo se casaron y comieron perdices –y Mascarpone– y hace un mes abrieron Nuna & Co, un local coqueto en Olivos donde venden productos de pastelería argentina. La estrella del lugar es la medialuna. “Estilo marplatense, no porteño” aclara Ariel y eso quiere decir sin huevo, sin doradura, solo lleva un almíbar con un toque de vainilla que la humecta y le da brillo. Cero química, todos los ingredientes son naturales. Otro diferencial es que la masa está tratada como un hojaldre de pastelería y tiene 15 horas de fermentación. De ahí que sus medialunas sean aireadas, delicadas, y no saturen.

¿Por qué medialunas? “Queríamos ofrecer un producto con identidad argentina y que no tuviera que explicarse demasiado. El croissant es muy rico pero es un orgullo francés y tiene muchas variantes: nosotros pensamos llevar la medialuna a ese nivel. El resultado: versiones con baño de chocolate, con pastelera, con membrillo, con chocolate blanco y frambuesa liofilizada, cinnamon con glacé y almendras. Y por supuesto, con dulce de leche: un flash.

En el local además hay un sector deli –mieles, dulces, panes artesanales– y un repertorio de cosas ricas para el mate: bizcochitos de grasa, palmeritas, figacitas de manteca, masa finas y panchas: rodajitas de pan sumergidas en miel y manteca y cocidas al horno. Una receta de la mamá de Margarita que sí o sí hay que probar. También hay sándwiches. Y pan dulce hecho con masa de medialuna. Igual que la rosca de reyes que será furor en Pascua: tierna, simple, nada empalagosa.

La especialidad de Gravano siempre fueron las tortas, pero en este emprendimiento por ahora no cuentan. En cambio, el tiramisú ya tiene su lugar (el Mascarpone otra vez). Por ahora en tres opciones: tradicional, de frutilla y de chocolate, a cuál más rico.

• Avda. Libertador 2735, Olivos. Tel.: 11 6643-9372
IG: @nuna.andco

hristian Petersen y Germán Torres se encontraron en el momento justo. Christian tenía un proyecto en su cabeza y Germán acababa de tomar distancia de su emprendimiento anterior. Decidieron juntar oficio y espíritu innovador y entre panes y charla le dieron forma a un concepto que procura poner en valor la bollería de 1920 en una casa centenaria del bajo sanisidrense rodeada de verde, a la que Petersen ya le había echado el ojo. “Le pusimos ‘La Valiente’ porque había que animarse a abrir un local en esta época”, se ríe.

Panes, facturas, cañoncitos, vigilantes. “No vamos a reproducir lo que hacen panaderías maravillosas como La Vicente López o Los Dos Escudos y que son inimitables, sino a buscar nuestro propio estilo”, aclara Germán. Se trata de una reinterpretación de los clásicos desde una mirada contemporánea sin delirios. Ni de grandeza ni de los otros. Y con mucho hincapié en las buenas técnicas, los productos de excelencia y algún toque personal. La lista de panes incluye un mix de tradicionales y no tanto: mignon, felipe, brioche, de campo, centeno especial, integral, hojaldres y cocina, y otros, como los bagels o la focaccia. “De masa madre, pero no vamos a subrayarlo”, dice Germán.

En este emprendimiento, la alianza pan/cocina está garantizada. Fiel a su estilo, Chris pensó en opciones sabrosas: lomo grillado, queso Dambo, tomates reliquia. A Petersen le entusiasma la modalidad de fiambrería: la idea es que te puedas pedir 100 g de queso y jamón crudo y armarte tu sándwich para comer allí o cerca del río, en plan picnic.

Christian cuenta que sumó a Ezequiel Mendonça Paz –su jefe de cocina– a este equipo muy bien equipado. Heladeras a medida. Fiambrera italiana como la de “El Prefe”. Laminadora y amasadora de manos que en lugar de amasar con el rulo lo hace con manos hidráulicas que levantan y airean la masa. Y horno español Salva, la Ferrari de los hornos panaderos. Todos los chiches tecnológicos reunidos en un espacio que se perfila genuino. Una panadería atendida por sus dueños que no va a multiplicarse: La Valiente también será la única.

• Lasalle 433, San Isidro – IG: @lavalientepan