Panettones
y Pan dulces
Cómo elegir a los mejores
¿Qué los distingue? ¿Cómo identificar su calidad? Para jugar al juego de las diferencias y aclarar el panorama de los infaltables en la mesa de diciembre, damos algunas pistas. También revelamos cuáles son nuestros 5 favoritos.
Publicado por Redacción SPG | Dic 24, 2024 | Especial de Navidad |
l pan dulce es un ineludible de las fiestas de diciembre. Lo servimos junto con las garrapiñadas y el turrón al filo de las 12, antes de descorchar burbujas y fantasías de un mundo feliz. Cada rodaja nos trae aromas de infancia, sabores de siempre y calorías que disfrutamos mientras el termómetro marca temperatura de infierno. En Buenos Aires, panaderías y pastelerías lanzaron este año distintas versiones. Hay varios estilos, y es innegable el furor del panettone, elaborado con masa madre, un producto que entró en escena en pandemia y llegó para quedarse.
Ambas fórmulas suelen engañar a los desprevenidos: básicamente se trata de una masa con frutas. Su elaboración parece simple pero esconde muchos secretos. ¿Qué tienen que tener un pan dulce y un panettone para calificar como tales?
Cuál es cuál
EL PANETTONE es el auténtico pan dulce milanés.
- Lleva yemas, no huevos (alrededor de 450 g de yemas por kilo de harina), mucha manteca (unos 650 gramos de manteca por kilo de harina) y en lugar de levadura, su fermento es el lievito madre (levadura madre).
- Lleva un leudado largo, de alrededor de 24 horas.
- No contiene agua de azahar ni sobredosis de frutas secas: la fórmula original solo incluye pasas y cascaritas de naranja confitadas. Aquí, algunos le agregan naranjas y chocolate, o naranjas y avellanas (y en poca cantidad).
- La miga es delicada, tiene humedad y es bien aireada. Se abre en hebras.
- Antes de hornear se lo pinta con glacé hecho a base de harina de almendras, clara de huevo y azúcar glass.
- Al sacarlo del horno “le pinchan el culo” y lo ponen boca abajo para evitar que, por la carga de manteca, se baje.
La miga se abre en hebras.
El panettone de Artiaga.
El pan dulce de L’Epí Boulangerie.
La miga es más compacta.
EL PAN DULCE que comemos en Argentina contiene muchas frutas secas y en muchos casos también abrillantadas.
- No está hecho con masa madre sino con levadura y el tiempo de preparación es más corto (6 horas pueden ser suficientes).
- Puede tener una cubierta de almíbar de miel o un glacé. Su proceso de elaboración es mucho más simple que el del panettone.
- Hay diferentes pan dulces: el genovés –no se cocina en molde, por lo tanto es más chato–, el pan d’oro, originario de Verona, es una masa con gran cantidad de huevos, de ahí su color dorado y tiene masa ligera, no lleva frutas.
Es tradición en Italia dejar unos minutos el pan dulce en el horno a 50ºC antes de comerlo, para aflojarle el tenor graso y destacar su textura.
Los elegidos
Nuestro recomendado
Panadería Artiaga
Juan Manuel Alfonso Rodríguez elabora un panettone de pasas al ron y naranjas confitadas artesanalmente, elegido Mejor Panettone del Mundo en el Mundial de Panettone 2023 (Milán, Italia). También es el autor del Chocottone: 100% chocolate; amargo, semiamargo y con leche (2do. Mejor del Mundo en el Mundial de Panettone en el mismo certamen). Y del panettone salado: el Chorittone, que lleva harina de Malbec, queso parmesano, chorizo parrillero y vino Malbec (3er. mejor Panettone Salado del Mundo). Llevan chauchas de vainilla orgánicas, harina italiana, chocolate belga, harina de vino y vino Malbec orgánico (Precio: $26.900).
De pan dulce preparan 2 versiones; con frutas secas –pistachos, almendras, nueces, castañas y avellanas–, $18.900; y con frutas confitadas + frutas secas ($15.900). Ambos pesan 500 gramos aproximadamente.
Para completar las propuestas para la mesa dulce está el stollen de 1 kg con frutas confitadas y crema de almendras: $36.900. Todos los productos están elaborados con ingredientes orgánicos, harina, miel, huevos y azúcar.
Reservas en www.panaderiaartiaga.com Consultas al 4542 6231. Se retiran por el local de Zapiola 4782. Abren el 24 de 7 a 19 y el 25 de 11 a 19. Recomiendan comprar el pan dulce de Navidad del 21 al 23 y así evitar el 24 largas filas. IG: @panaderiaartiaga
Cucina Paradiso
Donato de Santis ofrece un panettone de 750 g, con almendras, nueces, pasas de uva y cascaritas de naranja, más una cubierta de almendras. Precio: $22.900. Para la mesa dulce, la lista de Cucina Paradiso abarca otras opciones, como la caja de Torrone Paradiso x200g. Pasas de uva bañadas en chocolate blanco x 150 g. Almendras bañadas en chocolate con leche x 150g. Avellanas bañadas en chocolate amargo x 150g. Pralina di mandorla x 100g. Crustoli calabresi. 2 Cookies Paradiso. 2 Cartellata pugliese. 3 unidades de pasta cupeta. Biscotti paradiso x100g. Cuesta $95.000. Se consigue en los locales de Cucina P. IG: @cucinaparadisoba
Laban pâtisserie
Hace años que la pastelera Jacqueline Albajari prepara un pan dulce perfumado con agua de azahar, elaborado a partir de una poolish y una mermelada casera de naranjas. Tiene pasas rubias y morochas maceradas, almendras, nueces y cascaritas de naranja. Lo cubre una lluvia de almendras, nueces y castañas de cajú. Pan dulce de 850g: $22.500. Pan dulce de 450g: $4.900.
PROMO: latte o flat + porción de pan dulce, a $7.500.
Todos los viernes de diciembre hay un 15% off pagando con tarjetas del Banco Galicia (reintegro del banco hasta $7000). Se puede retirar en el local o pedir por delivery. Charcas 3656, Palermo. 54 11 2691 2576. IG: @labanpatisserie
L’Épi boulangerie
Bruno Gillot propone un delicioso pan dulce de masa madre. Se trata de un pan brioche enriquecida con una maceración de naranjas, más el agregado de frutos secos como nueces, castañas de cajú, almendras, pasas de uva y naranjas confitadas de elaboración propia. Precios: el pan dulce de 1 kg tiene un valor de $40000. El de 500 g $24000. Pan dulce de 250 g $14000. Rosetti 1769, Villa Ortúzar, CABA. Pedidos al +54911 2386 5079. De marte a jueves de 10 a 1pm. Domingo de 9 a 1 pm. Lunes cerrado. IG: @lepiboulangerie
Caversaschi & Co
La inquieta Chiara Caversaschi ofrece en su local palermitano un pan dulce de alrededor de 900 gramos muy goloso (lleva nueces, avellanas, fruta abrillantada, castañas de cajú y almendras). Precio: $32.000.
Se reserva al +54 9 11 3780 8047 o por Instagram @caversaschico Nicaragua 5510, Palermo.
