las ciudades se llega, al desierto se va. Primero hay que recorrer 260 kilómetros desde Lima por la Panamericana Sur hasta Paracas, cruzando un paisaje que intercala retazos de verde, tramos de nada y puntitas de mar. Después, sumarse a una excursión en buggy, surfeando dunas en un sube y baja de montaña rusa para descubrir la magnitud de este Sahara peruano que ocupa 115 mil hectáreas. Un lugar extremo donde el aire te despeina y el vocabulario se reduce a un par de palabras. Ninguna es buena para contarlo. Aunque parezca hecho solo de arena, este desierto –el más seco del mundo– esconde oasis con árboles, lagunas y pájaros en una superficie que se percibe infinita. Aquí vimos atardeceres al rojo vivo, caminamos sin rumbo en un suelo que se hundía bajo nuestros pies y supimos que Paracas encierra mil nombres. Mil argumentos.

Paracas eran los miembros de una cultura precolombina del Perú, artesanos de textiles y cerámica que practicaban trepanación de cráneo con un cuchillito de obsidiana. Paracas es una ciudad. Una bahía. Una península. Un sitio arqueológico con un geoglifo en forma de candelabro que resiste intacto el paso de los siglos, y una catedral de roca declarada Patrimonio de la Humanidad a la que un terremoto convirtió en escombros en 2007. Paracas es una Reserva Nacional, hogar de una fauna de 1543 especies, entre aves, mamíferos, reptiles, peces. Y todo está en la provincia de Pisco, departamento de Ica, donde soplan los vientos del sur: los “paracas”.  

“Piscología”

Las uvas de Quebranta, Itálica y Torontel engordan en el parral y da gusto arrancar algunas para comérselas como caramelos. Raúl Otero conoce bien estas viñas que plantó en las tierras pisqueras, entre el desierto y el mar, y las cuida igual que a un tesoro. O un mañana.

Hoy es día de vendimia, las plantas explotan de fruta y la abundancia se agradece: un litro de Pisco demanda siete kilos de uva. Con ese dato en la cabeza, sabemos que no hay tiempo que perder ¡a cosechar! Nuestro anfitrión selecciona los racimos que cuelgan en la planta, los corta con una tijerita especial y los coloca en una canasta, atento a que en el proceso no se golpeen y malogren. Lo imitamos como buenos alumnos y repetimos cada acción con la fantasía de sumar una gota a una futura botella.

Otero, antes psicólogo y desde hace más de una década “piscólogo”, es dueño de las 25 hectáreas de viñedos agroecológicos y de la bodega San Nicolás, un establecimiento asentado dentro de lo que en el siglo XVI fuera la Hacienda Santa Cruz de Lancha, administrada por los jesuitas, productores de Pisco. El de Raúl, uno de los mejores de Perú, se llama 1615 y la elección de la marca no es casual. Ese año los cronistas de la época registraron el cultivo de uvas pisqueras y la elaboración del destilado en la región.

El Pisco es una bebida que lleva impreso su nacimiento en el nombre. Un río, una ciudad, un puerto, un pájaro nativo, una comunidad de alfareros y la vasija llamada “Pishku”, donde guardaban este destilado desde el comienzo del Virreinato defienden su Denominación de origen. Para más datos, su elaboración se ciñe a una técnica desarrollada y difundida en las regiones productoras de Lima, Ica, Arequipa y Moquegua; y los valles de Locumba, Sama y Caplina, en Tacna. El Pisco es peruano o no es.

Su historia arrancó con la Real Ordenanza de 1522: “Todos los barcos que salgan hacia el Nuevo Mundo deberán llevar cepas”. No era una razón política sino un mandamiento de sotanas; dominicos y franciscanos exigían vino para sus ceremonias religiosas, sin vino no había misa. Conclusión: los galeones comenzaron a cargarse con esquejes del Viejo Mundo.

Con el tiempo, el universo pisquero se abrió en tres tipos de Pisco. ¿Cuál es cuál? El puro varietal puede hacerse con uvas Mollar, Quebranta, Uvina, Negra Criolla –no aromáticas–; o con Moscatel, Torontel e Italia –aromáticas–. El Mosto verde se elabora a partir del jugo de uva que no terminó de fermentar. Y el acholado es un corte que debe su nombre a una costumbre de antaño, cuando el patrón dejaba al “cholo” –su peón– la sobra de la cosecha para que él pudiese elaborar su propio destilado. “El acholado es el Pisco a la manera del cholo”, dice Otero.

Cada variedad tiene un carácter que se percibe en los grandes piscos más que en los industriales, pero ni unos ni otros se elaboran con orujo. Se trata de un destilado de vino, un eau de vie como el Cognac o el Armagnac, con la diferencia de que el Pisco se destila una sola vez en el alambique y es incoloro. Guay de pasarlo por madera ­o rebajarlo con agua: está prohibido por ley corregir su grado de alcohol.

Desenterrar la pachamanca es como desenterrar un cofre con alhajas. Un derrame de productos que se colocan en ollas de barro sobre la mesa junto a cuenquitos con ají amarillo y salsitas criollas de un picor incendiario. La cantidad de comida es apabullante, pero en cosa de minutos todo desaparece como por arte de magia o de marabunta. De la carne y las verduras no queda nada. La tierra sabe.

Salida al mar

Dejamos atrás la zona pisquera y recorremos diez kilómetros hacia la Bahía de Paracas, con sus aguas mansas donde nadan lobos marinos, pejerreyes, lisas, sardinas; y conviven algas, crustáceos y moluscos bivalvos. De todos, la popularidad se la ganan las vieiras o “conchas de abanico”, como las llaman en Perú.

Quienes sigan camino al puerto donde desembarcó San Martín en 1820 con su Expedición Libertadora, se encontrarán con el criadero “Paraíso”, que las cultiva desde hace 40 años. Anahí Morcos y Luis Verau capitanean este emprendimiento cuya historia comenzó en los 80. Fue el padre de Anahí, Amín Morcos, un ingeniero pesquero de ascendencia Palestina, que se animó a practicar una maricultura aliada del medio ambiente. Hoy, su hija y su yerno continúan su legado en este lugar donde mandan el viento y la belleza.

Hay farallones en esta costa encrespada, barcas en un mar planchado y aire de sal. A unos metros de la orilla, dos parihuanas en vuelo rasante intentan procurarse el almuerzo y, más allá, como si fuera un péndulo acuático, se mece la lancha que nos va a llevar de paseo por el Pacífico azul.

Nuestra meta es darnos unos chapuzones, ver al buzo en acción y en el trayecto, conocer, de la mano de Veraud,  cómo es la cría de conchas. Su relato nos permite imaginar ese trabajo submarino, que transcurre en un perímetro creado por paredes de malla donde crecen las vieiras. Recién se las pesca cuando alcanzan cierto tamaño y eso demanda una espera de siete u ocho meses.

Las horas se esfuman y cerca, en otra embarcación, se acumula la cosecha del día. Entre el cúmulo de conchas de abanico desperdigadas en la cubierta se cuela un cangrejo, su predador natural, que enseguida es apartado de lo que podría haber sido su festín. Eso se llama mala suerte.

Las olas y el viento y el frío del mar no nos hacen tiritar, pero el paseo se acaba. Cuando volvemos a tierra firme, Pablo Pérez, experto maricultor, explica que las vieiras que acaban de sacar no son enormes: buena noticia, las de este tamaño concentran mayor dulzura y sabor. Enseguida Pérez toma un puñado, con una cuchara y mucha habilidad hace presión en el borde de las valvas que se abren suavemente revelando su interior. Nos relamemos de gusto.

Sobre una mesita blanca el banquete está servido. Hay limón, ajíes, soja. No hacen falta. El color del coral contrasta con la blancura del callo, la textura delicada y el sabor mineral se sienten como una porción de mar. ¿Para qué más?

Parte de la producción de estos mariscos tan codiciados irá a parar a restaurantes como Mayta o Sapiens, del chef Jaime Pesaque –el talentoso hermano de Raúl Otero– y otra parte será para consumo local. Pero no solo de vieiras viven Anahí y Luis. En este lugar, que para los pescadores artesanales se convirtió en tierra prometida, algunos turistas disfrutan de un acampe bajo las estrellas; otros, más osados, prefieren bucear y hacer snorkel, hacer recorridos en kayak o cruzarse en velero hasta las cercanas islas de Chincha, con sus acantilados por donde se pasean campantes los flamencos. Las fábulas deberían tener en cuenta a este rincón del mapa. Paraíso le hace honor a su nombre.